學校食堂工作人員的學習材料：學校食品（飲水）衛生管理制度彙編
學校食品（飲水）衛生管理制度彙編
——— 學校食堂工作人員的學習材料
一、學校食堂衛生基本要求
（一）食堂選址衛生要求：
1、學校食堂或廚房應建在地勢較高的向陽處和地下水位較低的地方。
2、食堂附近50公尺內不應有大型的汙染源，如垃圾場、畜舍、糞坑式廁所等，並不應在產生有害物質場所的下風處。
3、廚房建築物應南向或東南向。
（二）食堂建築及設定衛生要求：
1、食堂應設有主食、副食和調味品儲存及食品整理、加工、燒煮食物的烹調間及葷素食品清洗池、冷庫（冰箱）、蒸飯間、備餐室、分餐處和更衣室等設施。
2、食堂布局要做到烹調間和餐廳相連線，工作間的配置應注意保持食品加工製作過程的連續性，待加工食品與直接入口食品、原料與成品、生熟食品應分開存放，避免交叉汙染。
3、製作間應有操作人員更衣設施和空氣消毒設施。
4、食堂應有良好的通風照明、汙水排放設施，地面、牆壁、門窗、桌椅應便於清潔、消毒。
5、餐廳內應設有方便、衛生的取水和供水設施，以及用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的專用餐具洗滌消毒池和洗手池等，還應有飯、菜票收集、消毒工具和盛器清洗消毒、垃圾及廢棄物存放等衛生設施。
6、廚房、食堂、庫房均應安裝紗門、紗窗，或在食堂入口處設定防蠅暗道。
7、庫房地面最好用混凝土，堆放糧食的台架應離開地面，存放食物的容器應加蓋。
8、食品、調料和原料要分類存放，非食用物品如清潔劑、殺蟲劑等要另庫存放，標明品名，防止誤用。
（三）食堂環境衛生要求：
1、採取有效措施，清除衛生死角，做好校園消毒滅害工作，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
2、環境衛生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包乾負責。做到牆角無蛛網，牆面無汙跡，地面無灰塵。
3、妥善處理垃圾。垃圾不要堆放過久，盡量做到日產日清，最長不能超過3天，以防腐爛及孳生蒼蠅。垃圾容器的結構要嚴密、有蓋，能防蠅、防鼠、防雨雪，輕便耐用，便於清除垃圾和沖刷內部。
運輸時要防止灰塵飛散或撒落在地，對含有病體的垃圾應採用焚燒法處理。
4、廁所、糞便處理及糞池的位置，要遠離飲用水源，設在住宅或教學樓的下風側和地下水位較低的地方。設施結構內部要符合衛生要求，既不滲漏汙染，又不孳生蠅、鼠，並建立衛生管理制度。清運過程中要嚴防汙染外界環境，運輸工具要保證不滲、不漏、不溢。
5、食堂物品擺放應整體有序，在使用方便的基礎上，力求整齊美觀,並按規定分類分架、離地、離牆，擺放標有物品名稱標誌。
6、食堂倉儲室要保持通風、陰涼、乾燥。
二、食堂管理與監督制度
1、學校要建立校長負責制，成立學校食品衛生管理委員會和膳食管理委員會，食品衛生管理委員會為日常食品衛生管理組織，膳食管理委員會為監督機構，並配備專（兼）職食品衛生管理人員。
2、學校食堂必須積極配合、主動接受衛生行政部門的監督，並取得衛生許可證、從業人員應持有健康證明和衛生知識培訓合格證。若接近失效期、須提前進行健康體檢和衛生知識培（復）訓及申請辦理相關證照。
3、學校食堂裝置、設施要符合衛生要求，食堂飲用水必須符合國家規定生活用水衛生標準，二次供水的水池水箱要加蓋上鎖，並定期消毒。
4、學校食堂要建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的操作間及食品原料存放庫房，防止投毒事件發生，並定期開展滅「四害」工作。
5、食堂常規管理堅持食品採購、加工、銷售、飲食衛生「五四」制度。
（1）由原料到成品實行「四不制度」：採購員不買腐爛、變質、過期的原料；保管驗收員不收腐爛、變質的原料；加工人員不用腐爛、變質的原料；營業員不賣腐爛、變質、過期的食物。
（2）成品食物存放實行「四隔離」：生與熟隔離；食物與雜物隔離；成品與半成品隔離；食物與天然水隔離。
（3）用具實行「四過關」：一洗、二刷、三衝、四消毒。
（4）環境衛生實行「四定」：定人、定位、定時、定質。
（5）個人衛生做到「四勤」：勤洗手洗澡；勤理髮剪指甲；勤洗衣服被褥；勤洗換工作衣帽。
6、學校應設立食堂管理辦公室，在食堂外醒目處設定食品衛生專欄，將食堂管理責任人、每週工作重點、每週食譜和**公開；開闢健康教育宣傳欄，定期更換內容，設定意見箱，虛心聽取師生的意見，不斷提高飯菜質量。
7、加強對從業人員法律法規、營養與食品及衛生知識、職業道德、法制教育、心理健康培訓與指導。學校要認真開展學生健康教育，保證課時，並根據季節及實際情況適時及時搞好專題講座、諮詢、辦好宣傳欄，增強師生健康自護能力。
8、堅持保本微利的原則，**的食品要做到價量相符、價料相符、**合理。定期組織對食堂飯菜的質量、數量、**、服務態度進行評議，對連續兩次評議不滿意票數超過20%的食堂管理人員和從業人員，屬學校正式職工的要給予批評教育直至經濟處罰，是學校聘請的人員應予以解聘辭退，是承包經營的要終止承包經營合同，取消其在校內經營餐飲業的資格。
9、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急預案，健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度和食品衛生事故責任追究制度，採取切實有效應急救援措施，並對相關責任人追究責任。
10、新建、擴建、改建食堂，須按規定向縣教育局和衛生執法監督所申報，經批准後方可施工。
三、食堂衛生檢查制度
1、校長為食品衛生安全第一責任人，食品衛生管理人員為具體責任人，食品衛生管理委員會和膳食管理委員會分別為管理和監督機構，各相關責任人共同負責食品衛生安全管理工作。
2、食品衛生管理員應每天對食堂的一般衛生、從業人員衛生、食品採購與貯存、食品加工製作與配餐、餐飲具和用工具清潔消毒、留樣等環節進行檢查，對發現的問題應及時糾正，並作好記錄。
3、落實日常衛生安全工作檢查制度，把食堂、商店、廁所、宿舍等作為檢查重點詳查，確保日常衛生安全檢查無空白、無死角；學校行政值周帶領教師對負責的衛生安全責任點（區域）進行認真檢查，並形成衛生安全檢查記錄，填寫在《安全工作日誌》大事記要欄，有特殊情況及時報分管領導。
4、學校要建立衛生安全周抽查制度，由學校衛生管理員帶隊，每週檢查一次衛生安全工作；檢查情況要認真填寫在《學校安全工作檢查記錄本》上，發現衛生安全隱患要在第一時間報告分管領導或校長，並果斷採取必要的安全措施，詳細記錄在案。
5、學校每月由校長帶隊進行一次全校性的衛生安全大檢查，形成衛生安全檢查記錄，確保不留下任何安全隱患。
6、學校每季度要認真分析本學校責任區域內衛生安全工作的各種情況，定期召開會議（分管衛生安全工作的領導作專題報告）並做好記錄，對可能存在衛生安全隱患的區域絕不遺漏，做到及時排查；對已發現的衛生安全隱患必須在第一時間內立即整改。
7、學校衛生安全檢查要堅持有章可循、違章必糾、有患必改，堅持「誰檢查、誰簽字、誰負責」的原則。
四、衛生防疫制度
1、學校要嚴格執行《食品衛生法》、《傳染病防治法》、《學校衛生工作條例》等法律法規和制度，將衛生防疫知識教育納入學校教育計畫，切實開展對師生的衛生防疫知識教育。
2、加強校園環境衛生整治，搞好學生個人、教室、處室、宿舍、校內及周邊環境衛生，使學生懂得衛生常識，自覺防病防疫，防食物中毒。
3、規範飲食衛生習慣，嚴禁學生在校外地攤、商店購買不符合食品衛生要求的零食和飲料，以防不良疾病發生。
4、食堂、商店、超市應具備必要的設施裝置和管理制度，從業人員要定期體檢，必須「兩證」齊全，身體健康、規範操作。
5、對食品的採購、加工、儲存、運輸和配送銷售等環節要進行嚴格把關，層層監控，責任落實到人頭，禁止無關人員進入食堂的各功能用房。
6、大宗物品實行集中定點採購，採購物品應具有質量合格證和衛生合格證。堅持「索證索票制」，嚴禁採購「三無」食品；堅持試嚐和留樣制度。
7、堅持做好學生的體檢工作及學生近視、弱視、齲齒、寄生蟲、營養不良、貧血、碘缺乏、愛滋病等學生疾病的預防和矯治工作，建立學生體檢檔案和疾病檔案。
8、開展「滅四害」活動，定期做好廁所、垃圾箱、宿舍、商店、廚房周圍等地點的消殺工作。按規定到指定地點購買滅鼠、滅蟑螂藥物，並提前反覆告知、專人投放。每學期要求投放藥物1—2次，每季度集中投放滅鼠藥一次。
9、建立衛生防疫制度、應急處理機制和衛生事故報告制度。學校一旦發生傳染病流行、食物、飲水中毒，立即做好應急處理，及時向有關部門報告，不得瞞報或漏報。
10、在衛生防疫部門指導下開展流行性傳染病的防控工作，隨時掌握當地流行性疾病、食源性疾病和飲水汙染的情況，採取有效措施，杜絕疾病、流行性疾病發生。
五、食品從業人員管理制度
1、從業人員必須每年一次健康檢查，合格後方可持證上崗，並且每年複查一次。上崗期若患不宜從事食品工作病症者，要立即停職接受**，直到經健康檢查合格方可再回原崗位從業。
2、所有從業人員上崗前必須接受食品衛生專項知識培訓，熟悉相關專業要求。具有良好的政治思想素質和強烈的責任心。
3、養成良好的衛生習慣，堅持做到「四勤、四不、四要」：
「四勤」：勤洗手勤洗澡，勤理髮剪指甲；勤洗衣服被褥；勤換工作服、帽。
「四不」：不將非食品加工製作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不得赤腳、穿拖鞋、背心；不留長指甲、不塗染指甲、不戴飾物；不在工作期間吸菸飲酒。
「四要」：上班時要穿戴整潔的工作衣、帽；加工製作食品和配餐操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取；收費和拿取食物時操作程式要分開。
4、在操作間內必須穿戴整齊乾淨的工作服、工作帽，並把頭髮固定置於帽內。臨時離開工作間必須脫下工作衣帽，進入工作間再重新更衣、換鞋、洗手、消毒。
5、工作前、處理食品原料後、便後、接觸不潔物後，均要用肥皂及流水洗手並消毒。接觸直接入口食品前洗手並消毒。不得有面對食品說話、打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。
6、加工直接入口的食品和分裝食品、售菜時應戴口罩，銷售食品時不能用手拿取直接入口的無包裝食品，必須備有清潔衛生的包裝紙或食品袋。收銀人員不得直接接觸食品。
7、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。
六、食堂從業人員健康檢查及培訓制度
1、食堂所有人員每年必須在縣衛生專業機構進行健康體檢，堅持先培訓後持證上崗制。從業人員工作時，應隨身攜帶健康證明。
2、食堂從業人員有傳染病或家族有傳染病史的不得聘用。
3、食堂從業人員發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性**病以及其它有礙食品衛生的疾病時，須立即脫離工作崗位，等**體檢合格後方可上崗。
學校食堂工作人員職責
食堂事務主任職責 一 負責食堂全面工作，以身作則，埋頭苦幹，調動炊事員積極性，認真搞好食堂工作。二 定期召開業務會，表揚好人好事，樹立先進，並做好食堂安全工作。三 嚴格執行食品衛生制度，切實抓好食堂飲食衛生環境衛生和個人衛生，檢查每天採購食物的質量，發現問題及時處理，嚴防食物中毒事故發生。做到一日一...
學校食堂工作人員職責
一 負責食堂全面工作，以身作則，埋頭苦幹，調動炊事員積極性，認真搞好食堂工作。二 定期召開業務會，表揚好人好事，樹立先進，並做好食堂安全工作。三 嚴格執行食品衛生制度，切實抓好食堂飲食衛生環境衛生和個人衛生，檢查每天採購食物的質量，發現問題及時處理，嚴防食物中毒事故發生。做到一日兩小掃，一周一大掃。...
學校食堂工作人員考核細則
學校食堂是學校工作的重要視窗，其服務質量的好壞直接關係到學校的聲譽和形象。為充分調動食堂工作人員的積極性，更好地服務全體師生，特制定本考核辦法。一 考核內容分五個方面 滿分100分 1 培訓合格 5分 經崗前培訓合格，體檢獲得合格證方可上崗。2 服務質量 10分 態度和善 服務熱情，熱心為師生服務，...