陳衛平江西農業大學食品科學系
第一章概述
一、發酵機理1、澱粉原料先行水解
〔c6h10o5〕n+nh2o= nc6h12o62、酒精的發酵由酵母分解可發酵性糖產生c6h12o6=2ch3ch2oh+2co2↑3、有機酸的形成4、氨基酸的變化5、酯類的形成6、二氧化碳的形成、
二、酒的分類
酒分為四大類1.發酵酒2.蒸餾酒3.配製酒_4.混合酒
()、蒸餾酒的定義
定義：將經過發酵的酒醪(醅)經過一次或多次的蒸餾過程提取的高酒精含量的飲品。
()、蒸餾酒
(1)白蘭地酒(2)伏特加酒(3)郎姆酒(4)金酒(5)威士忌酒
(6)中國白酒
(7)其它：特其拉酒蘋果白蘭地
1、葡萄白蘭地酒
是用新鮮的葡萄汁或葡葡渣經發酵後再將其蒸餾，提取高酒度
的酒液，然後經過勾兌、老熟等所處理而製得。產於法國科涅克地區的這種酒稱為科涅克酒。
2、穀物蒸餾酒
以穀物為主要原料，經發酵後、蒸餾提高酒精度而得到的含酒精飲品。
常見的穀物蒸餾酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中國白酒。
2.1、威士忌
以大麥、小麥、燕麥、黑麥、玉公尺為原料，以麥芽為糖化劑，經糖化、釀造、蒸餾、貯存而製成的酒。(1)蘇格蘭威士忌s(cotchwhlsky)產於英國的蘇格蘭地，是世界上銷量最大的威士忌·根據麥芽汁的特點，把蘇格蘭威忌分為三類:純麥威士忌、勾兌威士忌、穀類威上忌。
(2)愛爾蘭威士忌(irlshwhlskey)產於英國的愛爾蘭。(3)加拿大減土忌(canadianwhiskey)。(4)美國波本威士忌(americanbourbon whiskey)
2.2、俄得克(伏特加)
以穀物為原料，經糖化、發酵、蒸餾，再經活性炭脫臭生產而成的含酒精飲料。
2.3、金酒(杜松子酒)
以穀物為原料的蒸餾酒為主抖，加入杜松子果實及其香料再經蒸餾而得到的蒸餾酒。
2.4、中國白酒
2.4.1、定義
以澱粉質原料或含糖質原料，以中國酒麴為糖化酵劑，經固態或半固態發酵，再經蒸餾提高酒度而製成的含酒精飲料。
2.4.1、中國白酒有以下幾種分類方法
(1)按白酒的香型分醬香型白酒:以醬香柔潤為持點，以茅台酒為代表。濃香型白酒:
以濃香甘爽為特點，以滬州老窖和五糧液為代表。公尺香型白酒:以公尺香純正為特點，以桂林三花酒為代表。
清香型白酒:以清香純正為特點，以汾酒為代表。兼香型白酒:
以董酒為代表。
(2)按生產工藝分
液態發酵白酒：豉香玉冰燒酒固態發酵白酒;如：大麴酒半固態發酵白酒：桂林三花酒固液勾兌白酒：串香白酒
(3)按使用的原料分
高粱白酒玉公尺白酒大公尺白酒薯乾白酒代糧白酒
(4)按使用的酒麴種類分
大曲白酒小曲白酒
大小曲混合白酒麩曲白酒紅麴白酒麥曲白酒
3、其他蒸餾酒
這類酒是以糧食以外或葡萄以外的植物果實，莖、根、花或葉釀製成酒，再經蒸餾得到的含酒精飲料。
3.1、老姆酒(rum)
以甘蔗或糖蜜為原料經發酵、蒸餾、橡木桶貯存生產而成的蒸餾酒。主要生產國有古巴，牙買加和巴西等。
3.2、蘋果白蘭地
以蘋果為原料經發酵後蒸餾而成的含酒精飲料。以法國諾曼第(normandy)出產的calvdos最為著名。
3.3、特奇拉酒(tequila)
以龍舌蘭(ag**e)為原料制得的蒸餾酒。原產地在墨西哥。
三、中國白酒簡介
1、醬香型酒
以高粱為原料、以高溫大曲為糖化發酵劑、石窖堆料固態續糟發酵、固態蒸餾生產而成。主體香為4-乙基愈創木酚。代表酒----茅台酒，產於貴州省茅台鎮。
以高粱為原料，加曲發酵，發酵後經數次蒸餾提取的酒液無色透明。再放人缸中陳化，時間為3年至數十年不等。酒味香濃醇厚，酒度53。
譽稱為中國第一名酒。在國際市場上的**可與法國干邑白蘭地相比。
2、濃香型酒
以穀物為原料、以高溫大曲為糖化發酵劑、泥窖固態續糟發酵、固態蒸餾生產而成。主體香為己酸乙酯。
代表酒1----瀘洲老窖特曲，以高粱為原料，高溫大曲為糖化發、酵劑、泥窖固態續糟發酵，經多次蒸餾，制得的酒液清亮透明，酒味濃郁香醇，酒度60。蟬聯五屆全國名酒。
代表酒2---五糧液，四川省宜賓市產。以高粱。糯公尺、小麥和玉公尺為原料，加曲發酵，採用老窖發酵的方法，發酵後也經數次蒸餾。
獲取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度為60度。全國名酒，多次獲金獎。
代表酒3---劍南春酒，四川省綿竹產。以高粱、大公尺、糯公尺、玉公尺、小麥為原料，加入麥曲發酵，經多次蒸餾。酒液無色透明，味道芳香濃郁，酒度60，全國名酒。
3、清香型酒
採用清蒸二次清的工藝，以穀物為原料、以中大曲為糖化發酵劑、用陶缸固態發酵、固態蒸餾生產而成。主體香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。代表酒---汾酒，山西省汾陽產。以高粱為原料，用麥曲加入發酵，
採用數次蒸餾。所得的酒液清香鬱雅，酒度60。為古今名酒。全國名酒
4、其它香型酒
兼型代表酒----董酒，產於貴州省遵義。以糯公尺、高粱為原料，加入大曲和小曲為糖化發酵劑，採用長期發酵法，幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度60。全國名酒。
江西大曲白酒原屬此型別，後分出為特殊香型，簡稱特型。特型酒代表---四特酒，全國優質酒。
5、公尺香型酒
以大公尺為原料，以小曲(酒藥、酒餅)為糖化發酵劑，採用半固態、固態發酵，經蒸餾而成的白酒。
代表酒1---桂林三花酒，以大公尺為原料，以小曲(酒藥)為糖化發酵劑，採用半固態先培菌糖化、後發酵生產工藝發酵，經蒸餾而成，於山洞陳釀生產而成的白酒。全國優質酒。
代表酒2---廣東豉香肉冰燒酒，以大公尺為原料，以小曲(酒餅)為糖化發酵劑，採用半固態邊糖化邊發酵工藝於埕中發酵，經蒸餾而成30o(v)泡入肥膘肉生產而成的的白酒。全國優質酒。
生產工藝要求
一 產品生產基本流程 1 外掛程式 2 補焊 3 pcb線路板單板測試 4 組裝 5 半成品測試 6 機器老化 7 裝箱 8 整台機測試 9 qc檢查 10 管理員抽查 11 包裝入庫 二 生產工藝要求 外掛程式要求 1 元器件要插到位 2 要認識常用的電子元器件材料，以免插錯件 3 不能出現漏插或...
電石生產工藝介紹
1 產品說明 1.1 簡介 化學名 碳化鈣 工業名 電石 英文名 calcium carbide 分子式 cac2 結構式 分子量 64.10 1.2電石的化學性質 電石的化學性質很活潑，在適當溫度下能與許多的氣體 液體發生化學反應。1.2.1碳化鈣不僅能被液態的或氣態的水所分解，而且也能被物理的或...
生產工藝流程
編制原則 盡可能避免或減少工件倒流，以減少往返運輸和周圍時間。生產課職責 根據一級指令，保質 保量 按時的完成每項生產任務。每乙個生產命令下達後，指令由專人負責，拆分圖紙，請購材料編制施工進度計畫，針對不同的產品要求考慮不同的工藝方案，力爭做到以最少的勞動量，最短的生產週期 最低的材料的能源消耗，生...