一、 從業人員健康管理制度
二、食品進貨查驗記錄管理制度
三、食品貯存管理制度
四、粗加工切配餐飲安全管理制度
五、烹調加工餐飲安全管理制度
六、冷盤加工餐飲安全管理制度
七、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
八、食品新增劑管理制度
九、食品安全事故應急處置預案
從業人員健康管理制度
為規範餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性**病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業人員有發熱、腹瀉、**傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症**後，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，
建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查。
七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一儲存，以備檢查。
食品進貨查驗記錄管理制度
為規範食品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品新增劑及食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑑別常識。
二、採購食品、食品新增劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場採購，並應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點採購的，與**商簽訂包括保證食品安全內容的採購**合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接採購時，應當查驗、索取並留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明檔案影印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期採購時，應當查驗並留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等影印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時採購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場採購的，應當索取並留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶採購的，應當查驗並留存**者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或影印件、購物憑證和每筆**清單。
七、從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場採購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接採購的，應當索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照影印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、採購乳製品的，應當查驗、索取並留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明檔案影印件。
九、批量採購進口食品、食品新增劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品新增劑相同批次的食品檢驗合格證明的影印件。
十、採購集中消毒企業**的餐飲具的，應當查驗、索取並留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照影印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或影印件）。
十一、食品、食品新增劑及食品相關產品採購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，並建立採購記錄。採購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、**單位名稱及****、進貨日期等。
十二、按產品類別或**商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明檔案和進貨記錄，不得塗改、偽造，其儲存期限不得少於2年
食品貯存管理制度
為規範食品、食品新增劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、貯存場所、容器、工具和裝置應當安全、無害，保持清潔，設制紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品（不會導致食品汙染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設制。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
三、食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
四、冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度範圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物
性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應盛裝於容器內，在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及****等內容。
七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
粗加工切配餐飲安全管理制度
為規範餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根
據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
三、植物性食品原料要按「一擇、二洗、三切」的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。
四、食品原料的加工和存放要在相應位臵進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作台、用具和容器要有明顯標誌並分開使用。
五、切配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並應根據性
質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接臵於地上。
六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
七、加工結束及時拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用機械裝置清洗乾淨，定位存放，做到刀不鏽、板不黴、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。
八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工餐飲安全管理制度
為規範餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合gb 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟製加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裡生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
三、使用的食品新增劑必須符合《食品新增劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品新增劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品新增劑。使用完後，由專人專櫃儲存。
四、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等。
五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將**後的食品經加工後再次銷售。
六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要隨時清洗，保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清除垃圾
冷盤加工餐飲安全管理制度
為規範餐飲服務冷盤加工，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全
法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》
等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、加工前應認真檢查待配製的冷盤，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、固定專人加工製作，其他人員不得隨意進出冷盤間，冷盤間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。
三、個人生活用品及雜物不得帶入冷盤間，不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。
四、專間每餐 (或每次)使用前應進行空氣和操作台的消毒。使用
紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使
室內溫度不超過25℃，並做好記錄。
五、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。
六、冷盤間的裝置、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉汙染，用後應洗淨並保持清潔。
七、冷盤間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封儲存於冰箱中，不得重疊存放。
八、各種冷盤裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送視窗進行，禁止傳菜人員直接進入冷盤間端菜。
九、各種冷盤現配現用，盡量當餐用完，剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。
十、加工結束後，做好裝置、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，開啟紫外線燈30分鐘進行空氣消毒
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
為規範餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，
根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全
監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
餐飲服務的管理制度
摘要 管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時 因地 因人而變。如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方...
餐飲服務加工操作管理制度
1 餐飲服務加工操作管理制度為認真貫徹執行 食品安全法 等法律法規的相關規定，嚴格把好餐飲加工操作關，防止食物中毒和食源性疾病的發生，特制定本餐飲服務加工操作管理制度 1 烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將 後的食品 包括輔料 經烹調加工後再次...
餐飲食品服務管理制度
食品採購索證驗收制度 1 指定專 兼 職人員負責食品索證 驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥善保管並隨時可供有關部門查驗。2 採購食品 食品原料 食品新增劑和食品相關產品，要到許可證照齊全有效，有相對固定場所的食品生產經營單位。向固定供貨商採購食品的，要簽訂採購供貨合同。3 從食品生產單位，批發市...