閃熱常常發生在較機械化的烤爐，但是不明顯，因為機械化的烤爐可以自動控制溫度。所以當烤爐熄滅火一段時間後，不會聚集太多的熱，同時烤盤的移動，使熱的分布比較均勻，不會在某一部分發生太多的熱。有幾個比較適合的方法來減少閃熱：
第一既是計算烤爐在一天的使用中不要有空檔，如生產開始減慢或要中斷，最好能使用連線法，即是空一段，再烤一段（一部分有烤盤，一部分沒有烤盤），不要使烤爐完全空下來。另外就是將煙窗開啟，讓熱氣驅走，冷氣進入烤爐內，有時候使用「閃熱烤盤」即用廢烤盤，或其他容器裝三份二兩滿的水，或裝濕沙，或用不燃燒的材料去烤。但注意這些閃熱烤盤所裝的數量及重量與正常烤焙的情況相同，以免輸送帶有太多的重量。
第二、烤爐內太多的蒸汽。麵包表皮堅韌的最主要原因是因為烤爐內有太多的蒸汽,經過最後發酵麵糰的表皮溫度約為35攝氏度,進烤爐後,爐內有飽和蒸汽及溫度高達205攝氏度蒸汽在麵包表皮凝結成水,這樣有助於麵包的烤焙彈性及增加麵包體積，但麵包表皮堅韌及起泡，高量蒸汽及高溫適合於製作裸麥麵包及其他硬式麵包，使麵包表皮有光滑，光澤的脆表皮。但如烤爐內蒸汽不足，會使產品表皮破裂。
第三、蒸汽不足.烤爐溫度低在烤焙時表面結皮太快,因而使麵包表皮與內部組織分離,形成有蓋式的上皮,尤其是不帶蓋的土司麵包為甚.這種現象與最後發酵室太乾相同,麵糰發酵不足,麵粉盤度太高亦會有此種缺點.
改正方法為使用高溫度的最後發酵室或在烤爐內注入水蒸汽。
第四、高壓的水蒸汽。最後發酵室及烤爐內使用適量的水蒸汽。對於麵包的影響甚大。
正常的用於此兩種用途的蒸汽為飽和蒸汽和溼蒸汽。蒸汽管出口有壓力表，每平方寸的壓力為5至10磅，測此蒸汽溫度約為108.5至115攝氏度，蒸汽壓力增加，溫度增加。
在大氣壓力下，蒸汽溫度為100攝氏度，飽和蒸汽內有看不見的水分子，溼蒸汽則相反，溼蒸汽溫度比飽和蒸汽溫度低，水分子冷凝成小滴霧狀的蒸汽。這種溼蒸汽可以由飽和蒸汽管排出在大氣中，本不是看不見的氣體，蒸汽管排出管子幾寸後立即呈現現白色狀霧氣體。因為熱蒸汽排出管後立即被外面的大氣冷凝而成霧狀，假如將飽和或溼蒸汽通到烤爐內，與麵糰的表面接觸，會產生理想反應。
高壓蒸汽即是高溫蒸汽20磅/平方寸的蒸汽壓力，蒸汽溫度為136攝氏度，50磅/平方寸為148攝氏度，高壓蒸汽通入烤爐內，蒸汽溫度高，當與麵糰接角，因兩者間溫並非太大，無法將蒸汽內水分冷凝下來，而失去水蒸氣的作用。同時，此種蒸汽減少麵包體積，尤其是裸麥麵包。當然，一般的鍋爐皆為高壓鍋爐，所以將蒸汽匯入烤爐時，必須在導管處裝置保險塞或是蒸汽膨脹筒，減低蒸汽壓力，同時減低溫度使此種蒸汽含水量有飽和水氣。
第四、烤爐內熱的不正常分布。一般常遇到的問題是底熱不足，爐邊及加熱板等這種熱分布不勻的影響所致麵包上的面表皮已烤至適當程度，甚至麵包的內部組織也烤熟悉。但由於分布不勻，麵包底部及邊尚未烤至適當程度，因此無力支撐麵包的組織，結果兩邊陷入。
裸麥麵包溫度是的最大缺點為麵包扁平，兩邊或接縫地方裂開，造成品質不良。
第五、烤焙時烤盤位置不適當。烤焙時烤盤的適當位置對於烤焙相當重要，假如烤盤放置太緊密
熱氣迴圈不良，愈近愈不良，顏色愈白。一般一磅的麵包烤盤上部邊緣最少要有0.75寸的距離，1磅半或比較重的麵包要大於1寸，3磅的帶蓋土司烤盤最少要1.5寸。
如何烤製麵包
1 麵包是用高筋麵粉做的 做麵包一般需要烤箱，麵包機，烤盤，油刷，還有下面的一些要用到的材料 材料 高筋麵粉 300克 幹酵粉 6克 砂糖 15克 鹽 5克 雞蛋 45克 牛奶 150克 黃油 9克 上光用蛋液少許。做法 1.在容器裡放入牛奶和黃油，用微波爐加熱30秒，然後取出用打蛋器將黃油和牛奶攪...
焙烤食品技能操作標準及參考評分
一 麵包技能實訓操作標準及參考評分 考核要點及參考評分 把麵包的品質分為外部和內部兩個部分來評定，外表部分佔30 包括體積 表皮顏色 外表式樣 焙烤均勻程度 表皮質地等五個部分。內部的評價佔問總分的70 包括顆粒 內部顏色 香味 味道 組織結構等五個部分。乙個標準的麵包很難達到95分以上，但最低不可...
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