焙烤食品技能操作標準及參考評分

一、麵包技能實訓操作標準及參考評分

考核要點及參考評分

把麵包的品質分為外部和內部兩個部分來評定，外表部分佔30%，包括體積、表皮顏色、外表式樣、焙烤均勻程度、表皮質地等五個部分。內部的評價佔問總分的70%，包括顆粒、內部顏色、香味、味道、組織結構等五個部分。乙個標準的麵包很難達到95分以上，但最低不可低於85分。

現將內外兩部分各細則評分的辦法說明如下：

【實訓評分】

【考核方式】

實訓地現場操作

二、蛋糕實訓操作標準及參考評分

四、考核要點及評分

蛋糕的品質評定包括體積、表皮顏色、外表式樣、焙烤均勻程度、表皮質地，顆粒、內部顏色、香味、味道、組織結構等幾個部分。乙個標準的蛋糕很難達到95分以上，但最低不可低於85分。現將內外兩部分各細則評分的辦法說明如下，其各部分評分細則及要求都詳細列出，總分100分。

【實訓評分】

【考核方式】

實訓地現場操作

三、餅乾實訓操作標準及參考評分

產品考核要點及參考評分

餅乾的品質評定包括色澤鑑別、形狀鑑別、組織結構鑑別、氣味和滋味鑑別等幾個部分。現將各部分評分細則的辦法說明如下，總分100分。

【實訓評分】

【考核方式】

實訓地現場操作

四、月餅實訓操作標準及參考評分

產品要點及評分

【實訓評分】

【考核方式】

實訓地現場操作

五、桃酥實訓操作標準及參考評分

產品考核要點及評分

桃酥的品質評定包括體積、表皮顏色、外表式樣、內部顏色、香味、味道、組織結構等幾個部分。乙個標準的蛋糕很難達到95分以上，但最低不可低於85分。現將內外兩部分各細則評分的辦法說明如下，其各部分評分細則及要求都詳細列出，總分100分。