德州扒雞製作方法

2006/08/09

德州扒雞的特點是脫骨和五香具備。製作德州扒雞的工藝如下：1.宰殺活雞：注意把血倒淨，保持雞身色體鮮豔。

2.去毛：將雞周身的凍皮、爪皮、嘴帽搓去，將下腹剖開摘內臟，將頸部割開小口，摘去雞嗉、氣管等，放入清水中衝淨血水汙物。

將雞翅由喉門插進伸出嘴外，雞腿插入腹中盤。3.瀝淨水分，然後在雞全身抹糖色，放在沸騰的花生油鍋裡烹炸，待油浸透，雞身表皮發出金黃色的油光時撈出。

4.排在悶煮鍋內，倒入陳湯（苦滷），放上香料和配料，鍋上壓一鐵篦子，用火燒開後以微火悶煮4～10小時；至各料浸入，雞熟爛、脫骨時用漏勺撈出。制每百公斤德州扒雞需用的香料和配料是、桂皮200克。

桂條200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陳皮200克，鮮薑300克，另加醬油1500克。加鹽按季節和滷湯的多少而定。

德州扒雞產於山東德州，產品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。

1.原料修整：選用當年雞，在頸部宰殺放血後，除去內臟，用清水洗淨，將兩腿交叉盤至**內，將雙翅向前頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，形成臥體含翅狀態。

2.配料：(香料裝入紗布袋)以100克雞計：

食鹽1.5千克，白糖1.5千克，醬油1.

0千克，黃酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，蔥、姜各250克。

3.油炸：在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1－2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。

4.煮製：炸好的雞按順序在鍋內擺好，放入香料袋，然後加入一半老湯和一半水，湯量應與雞齊，然後在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1－2小時，改用微火燜煮3小時後出鍋。

出鍋時動作要輕，確保雞身完整。**：德州扒雞加工技術&ctype=164

德州扒雞加工技術

2006/08/04

德州扒雞是一種用小火慢燜而至熟爛的禽肉製品，原產山東省德州市，又名德州五香脫骨扒雞。德州扒雞已有80多年歷史，是我國著名的風味特產之一，其加工方法如下：1.

選料及整形：選擇健康，體重在1.0--1.

5公斤的當年新雞作為加工原料，宰殺放血、煺毛摘除內臟後，用清水沖洗乾淨。然後將兩腿交叉盤到**內，雙翅向前由頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，造成臥體含雙翅姿勢。

2.炸製：將雞盤好後在體表塗以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然後放入燒沸的油鍋中炸制1--2分鐘，至雞體呈金黃透紅時撈出。

3.配料：以50公斤雞為計算量，大茴香100克、山萘50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鮮薑50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、紅蔻30克、陳皮100克、醬油1000克、精鹽1200克。

4.煮製：將小茴香、花椒和壓碎的砂仁裝入紗布袋，隨同其他配料一起放火鍋中，把炸好的雞依次放入鍋內並擺好，然後往鍋內加入一半老湯（即煮過雞的陳湯，如無陳湯，配料用量加倍）一半新湯，使湯麵高出雞體，上面用竹蓖壓實。

先用旺火煮1--2小時，後用小火燜煮6--8小時，最後在煮沸情況下出鍋，即為成品。

5.質量要求：外形優美，色澤金黃，微透紅色，雞皮完整，腿、翅齊全，熱時一抖肉即脫骨，涼後輕提，骨肉分離，軟骨香酥如粉，肌肉食之如面。

扒鴨、扒鵝的加工方法與扒雞基本相同，只是鴨、鵝較大，煮製時間應當延長。