1.加工食物原料用的裝置、廚具衛生管理
這一類裝置、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌麵機，各種盆、盤、筐等，由於它們與生料直接接觸，受微生物汙染的可能性較高，因而對這些裝置、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。
(1)刀
生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被汙染；磨刀最好每週一次，至少每個月一次。
不常使用的刀較乾燥，宜塗上橄欖油(或沙拉油)以防鏽，再用報紙或塑料紙包裹收藏。
(2)砧板
木質砧板新使用前需塗以水和鹽或浸於鹽水中，使木質發生收縮作用，使其更堅硬牢固。
使用後應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之後再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然乾燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。
(3)抹布
用清潔劑洗滌，沖洗乾淨後曬乾；也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機
調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪裝置及輸送帶等均應使用不鏽鋼材料，不宜使用竹、木質等易生黴菌的材料製作，且每日應拆卸清洗。生鏽部分可用15%的硝酸或市面上有售的除鏽劑將鏽去除後水洗。
(5)器具及容器
容器、器具由於其種類與附著的汙物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌後必須將洗滌劑沖洗乾淨，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之後應以飲用水沖洗並乾燥。
金屬製器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生鏽；合成樹脂所製成的器具吸水性低，材質軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類製品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。
(6)食物攪拌機、切菜機等
使用後應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗後利用空氣烘乾。每日清洗後，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油。
(7)果汁機
①在玻璃容器內加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑後，約旋轉10秒鐘，使容器清洗乾淨，拆開零件洗淨；除去水分曬乾、收存。
②刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。
③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或塗料剝落。
④不可將水潑於基座上，電動機或開關潑水容易發生故障。
2.烹調裝置和工具的衛生管理
對於這類裝置的清潔衛生要求主要是控制不良氣味的產生，並提高裝置的效率。這類裝置如果洗刷不淨，在烹製食物時能產生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內往往會油煙瀰漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調效果，並會縮短裝置的壽命。
(1)爐灶
開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又溼的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖淨再拭乾；表面燒焦物用金屬絨製成的刷子刮除；熱源採用濕布拭擦，不可浸入水中。火焰長度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵鏽或用細釘穿通焰孔。
(2)烤箱
烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。開啟烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除汙漬，用濕潤抹布擦淨，再用幹抹布擦乾；烤箱底部有燒焦的物質時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除乾淨；將烤箱內用幹抹布擦拭2～3分鐘，應將水分完全去除，避免生鏽。烤箱外部使用溼的清潔水溶液洗滌，再沖淨、拭乾，不鏽鋼要磨亮。
(3)微波爐
烹調完畢，應迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗淨器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字型模糊，失去光澤或造成鏽蝕。
(4)油煙機
應該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。
(5)深油炸鍋的清洗
內鍋以長柄刷擦洗，並用水和半杯醋沖淨，煮沸5分鐘，用水沖淨並烘乾，外部應擦拭或沖淨。
(6)油炸器具
油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用後也應用清潔劑洗淨，用柔軟乾布擦乾。
3.冷藏裝置的衛生管理
(1)冰箱
冰箱應照內部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間；冰箱應盡量少開，每開一次應將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應每週清理一次；各類食物應用塑膠袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。
冰箱內最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內特殊食品的氣味，淨化箱內空氣。
(2)冷凍櫃
冷凍櫃不可在太陽下直曬；冷凍櫃內溫度應保持在-18℃以下；食品應分小量包裝後放入。
4.清潔消毒裝置的衛生管理
洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、裝置清潔衛生的重要性顯而易見，但這在諸多企業裡卻常常被忽視，因為不少人認為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些裝置也就必然清潔衛生。其實，這些裝置在使用以後沾上汙物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。
只有首先做到洗滌機械和裝置清潔衛生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛生。
5.儲藏和輸送裝置的衛生管理
(1)櫥櫃、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經常進行衛生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予充分重視。
(2)餐飲裝置和設施裝置既要清潔又要衛生，二者不可缺一。如果表面的髒物汙垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，裝置和設施裝置的清潔、衛生處理可以同時進行。倘若髒物過於粘結，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將髒物洗去，然後再進行衛生消毒處理。
(3)裝置的清潔衛生工作必須嚴格按照操作規程進行，由於各種裝置有不同的特點，管理者在制訂操作規程時應考慮以下幾個方面：裝置種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質、數量和水溫。
(4)目前大多數酒店採用設施裝置煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，設施裝置經消毒後，應擱置在乾淨的架子上自然乾燥，不能用抹布揩擦，以免重新汙染。
(5)管理人員必須明確，裝置和設施裝置的衛生程度取決於管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定裝置衛生計畫和各種裝置洗滌操作規程並教育培訓員工，是搞好裝置、設施裝置衛生的關鍵。
房屋及設施裝置管理維修保養制度
房屋及設施裝置管理 維修 保養制度 一 根據 物業管理條例 規定，房屋及設施裝置管理是指對房屋及配套設施裝置的日常執行維護和管理 大中小修及更新改造。二 房屋及設施裝置管理涉及面廣，技術含量高，關係到物業的正常執行和安全使用，是物業管理的重要內容之一。三 做好房屋及設施裝置的維護保養工作，充分發揮設...
10安全設施裝置管理和維修保養制度
為有效預防和控制裝置和因裝置而引發的人身傷害事故，確保施工安全，操作人員必須認真執行崗位責任制和安全技術操作規程，以防止各類事故的發生。依據 生產法的規定結合本專案部實際，制定本制度。1 為了提高機械裝置綜合效益和壽命，保證機械裝置的施工安全，更好地為工程施工服務，機械的使用必須堅持以下原則 1 必...
加工經營場所及設施裝置維修保養制度
大英國志雙語學校食堂加工經營場所及設施裝置 維修保養制度 一 食品處理區設定專用的粗加工 切配 烹飪 備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入 原料加工 半成品加工 成品 的流程合理布局，並應能防止在存放 操作中產生交叉汙染。各功能間標識明顯，操作流程規範。二 各功能間地面與排水 牆壁與門窗...