學校食堂管理制度

2、食堂衛生基本要求

3、從業人員衛生知識培訓制度

4、食品新增劑使用管理制度

5、學校食堂庫房管理制度

6、烹調加工管理制度

7、學校食堂粗加工管理制度

8、學校食堂原料採購索證制度

9、餐具、用餐清洗消毒制度

10、學校食堂餐廳衛生管理制度

11、配餐衛生管理制度

12、學校防投毒措施

13、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度

14、學校食物中毒應急處理預案

15、食堂衛生檢查標準

16、食堂人員上崗制度

17、食堂清潔衛生制度

18、食堂工作人員職責

19、學校食堂衛生責任追究制度

食堂衛生管理制度

1、食堂管理制度

學校的食堂工作是整個學校工作的乙個重要的環節.學校食堂的硬體建設無論是炊事設施現代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求.依法辦學校的食堂.

食堂必須按有關規定,向所在食品衛生監督機構申請衛生許可證.新建,改建,擴建食堂必須經食品衛生監督機構審核和竣工驗收.對上級部門的意見要及時處理.

校方有關人員要隨時對食堂進行檢查,發現食堂不符合《中華人民共和國食品衛生法》以及有關法規的,校方要採取有力措施對食堂進行整改,並追究食堂經營者或者管理者的責任.學校的早、午、晚餐**的校方的監管工作由校長負總責,日常監管，衛生、環保和安全工作由學校相關人員負責.非食堂工作人員禁止進入食堂.

2、食堂衛生基本要求

1.食堂在加工食品時,要做到生進熟出.

2.食堂必須配備防蠅,防塵,通風,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設施.

3.食堂工作人員應按有關規定取得健康證後上崗,做好個人衛生,不留長指甲,不塗指甲油,不戴飾物,上崗前和便後應洗淨雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸菸.

4.管理人員必須每天進行食品質量驗收工作,並做好記錄.

5.腐敗變質,油脂酸敗,霉變,生蟲,汙穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工**.熟食品和生食品分開存放.

6.食品必須燒熟煮透,**的熟食品應在備餐間內存放和**.

7.不得**生食水產品,生冷拌萊和改刀的熟食滷味.

8.食品成品必須按規定留樣.

9.食品分類,分架,隔牆離地存放,做到先進先用.

10.接觸食品的容器,工具用後應及時清洗乾淨,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標誌,嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒.

11.經常保持食堂和餐廳的環境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,並定期清理.

3、從業人員衛生知識培訓制度

1、學校食堂的衛生管理人員應經常參加食品衛生知識及有關衛生法律、法規學習，掌握與食品衛生有關的法律、法規和衛生常識，並能對本單位的食品從業人員進行衛生知識教育和培訓；

2、衛生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衛生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛生知識，按要求操作，養成良好的個人衛生習慣。

3、每年組織2次從業人員衛生知識培訓。

4、食品新增劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、採購食品新增劑要到正規的食品新增劑商店購買，並索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標籤沒有衛生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用範圍、使用量等說明內容的新增劑不能購買；

3、加工烹調食品必須使用新增劑時，要在使用前看清其產品標籤和說明書，標籤模糊不清的或**不明的新增劑不得使用；

4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調料的**時，不得使用。

5、學校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內設定食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地放置；

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁「三無」食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；

6、設定防蠅、防鼠等設施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究有關負責人的責任。

6、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛生知識培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗淨、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調間的食品必須洗淨，盛裝食品的容器必須放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸製食品的食用油不得反覆使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案台；

8、廢棄物應置於汙物桶內並將汙物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得開啟；

10、個人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

7、學校食堂粗加工管理制度

一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗乾淨後，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

2、根莖類：在洗菜池中清洗乾淨外皮，需打皮處理的，打皮後再次清洗，然後用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作。

五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

8、學校食堂原料採購索證制度

1、食堂原料採購必須有專人負責，並掌握食品衛生知識和採購常識；

2、定點採購食品及食品原料，採購定型包裝食品時要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，採購肉、禽類食品要索取檢疫證明，採購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類並按時間順序存檔管理；

4、每次採購食物均要向貨主索要收據，並儲存收據至食品進食後無異常；

5、食品原料採購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，並佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證。

9、餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用後的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油汙洗滌乾淨，再將餐具置於另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗乾淨；

2、確認餐具已洗淨後，將餐具置於待消毒的餐具存放架上；

3、將待消毒的餐具置於餐具消毒設施中消毒；

4、將消毒後的餐具置於餐具保潔櫃中待用；

5、廚房內待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔櫃中已消毒的餐具，否則不得使用；

6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷後置於指定的消毒器內進行消毒；

7、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

10、學校食堂餐廳衛生管理制度

1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包乾負責制度，並定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅「四害」；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸菸；

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，並用流水洗手後上崗；

6、餐廳服務人員出外辦事，入廁前必須脫下工作服、帽等，回來後用流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。

11、配餐衛生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛生知識培訓證上崗；

2、每天配餐前後必須對配餐間進行消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗淨、消毒；

4、操作台使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、**食品的從業人員的手不得接觸錢幣等汙物，操作人員必須經常洗手；

7、操作完畢後關閉食品**窗。

12、學校防投毒措施

1、加強門衛管理，嚴格執行校門出入登記制度；

2、嚴把採購、儲存、加工、**等各環節的安全關；

3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

4、廚房內除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

6、各環節由專人負責，學校衛生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

13、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度

1、從事食品生產經營人員上崗前必須到鄉衛生院或上級部門進行健康檢查，合格並取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、學校每年組織本單位從業人員進行健康檢查，並掌握結果，發現「五病」人員及時調整崗位；

4、學校負責人要定期不定期檢查從業人員持證情況，如在有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究單位負責人的責任。

14、學校食物中毒應急處理預案

為了及時處理和控制食物中毒事故，保障師生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。

一、食物中毒搶救領導小組

組長：虞黎明

副組長：陳慎昂

成員：孫紅英、項羅靜、馮安江及各班主任

二、發生食物中毒後的報告

當共同就餐人員在就餐後的一段時間被同時出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀時應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告後，應立即並通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

三、具體措施及責任

1、組織搶救工作由校長負責。應立即聯絡醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治；

2、由中心校負責安全工作同志或各學校長負責向組長報告，報告中毒情況、發生時間、主要症狀、中毒人數等，由組長確定是否報告上級**及有關部門

3、各學校要全力保持學校的穩定，全體教職工統一認識、統一思想，作好**導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。

4、嘔吐有利於毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，並派人到醫院守護中毒病人，有什麼情況便於及時匯報、解決和處理。

學校食堂管理制度

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