學校食堂管理制度

食堂從業人員衛生管理制度

1、從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證後方可上崗。

2、從業人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位（責任）區內衛生隨時保持整潔。個人衛生堅持做到「四勤、三不、三要、四堅持」。「四勤」：

勤洗手剪指甲；勤洗澡理髮；勤洗衣服被褥；勤換工作服。「三不」：不准將非食品加工製作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不准戴戒指、項鍊、手鍊（鐲）、耳環等飾物和塗指甲油；不准在操作場所吸菸、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。

「三要」：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭髮必須全部戴于帽內；加工製作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。「四堅持」：

堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不准吃東西、不准隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

食堂規範加工制度

一、原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗乾淨，然後分類存放，供加工製作用。

二、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷乾淨後必須進行熱力消毒。

三、食堂炊事員必須彩新鮮潔淨的原料製作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

四、加工食品必須做到燒熟煮透，加工後的熟製品應當與食品原料或未成品分開存放，未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉汙染。

五、食品在烹飪後至**前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60度或低於10度的條件下存放。製作成品到隊員食用其間隔不超過3小時。

六、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、楹、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯。並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

食堂製作菜品留樣管理制度

一、食堂應指定專人負責菜品留樣工作。

二、各食堂應配備專用於菜品留樣儲存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工作溫度應控制在攝氏0℃至5℃度之間，並保持冷藏冰箱內外衛生清潔。

三、負責留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進行記錄，並認真填寫《食品留樣記錄表》。

四、每餐製作的飯菜都必須留樣，每份樣品的數量不少於100克，某些樣品應有適量的湯汁。

五、留樣的熱菜必須冷卻涼透後方可放入冷藏冰箱，留樣菜品應使用專用的塑膠袋或其他潔淨的器皿器具。

六、每份樣品必須有明顯的標誌（時間、品名），便於查驗時分辨，樣品在冷藏冰箱內保留的時間不少於48小時。

七、冷藏冰箱每週應不少於一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用說明進行。

八、留樣的樣品超過儲存期限應及時處理，不得食用。

九、食堂負責人和負責留樣的工作人員負有直接責任。

原料採購及索證制度

一、要嚴格遵循食品採購的衛生要求，嚴把食品採購關，並科學、合理地貯存食品。

二、食品採購必須做到定點採購，並索取有效證件（衛生許可證、營業執照、質保證書等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質量。採購員必須到定點經營單位採購食品及其原料，並按照國家有關規定進行索證；要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規範，確保食品的質量和衛生。

三、嚴禁採購以下食品：1、腐敗變質、油脂、霉變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害物質或被有毒、有害物質汙染，可能對人體健康有害的食品；2、未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品； 3、超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

四、食堂衛生專管員要嚴格入庫登記制度和原料驗收。