教研組長審閱
年月日日期課程： 《食品營養與衛生》
班級：食品藥品監督管理1902章節： 蛋白質分析與評價
【教學目標】：
知識目標：
通過教學蛋白質的基本概念蛋白質的營養學意義
能力目標：
掌握蛋白質的食物**和參考攝入量，能評價膳食蛋白的營養
情感目標：
能識別膳食營蛋白缺乏症並指導相應人群合理攝入蛋白為人類健康作指導
【教學重點】
蛋白質的營養意義
【教學難點】
蛋白質的營養學評價
【課時安排】
一、蛋白質基礎知識 40分鐘
二、食物蛋白質評價 45
（作業5
【教學過程】
蛋白質分析、評價與飲食指導
一、基礎知識
1、基本概念
（1）蛋白質的結構特點
（2）必需氨基酸與非必需氨基酸
（3）氨基酸模式和限制性氨基酸
（4）完全蛋白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質。蛋白質是由多種氨基酸所組成。由於氨基酸的種類和數量不同，它們所組成的蛋白質的營養價值也各不相同，從蛋白質的營養價值劃分，可將蛋白質分為三種。
完全蛋白質。這類蛋白質的特點是含必需氨基酸的種類齊全，數量充足，比例合適。在膳食中用這類蛋白質作為唯一的蛋白質**時，可以維持成年人健康，並可促進兒童的正常生長發育，完全蛋白質是一種高質量的蛋白質，如乳類、蛋類以及瘦肉和大豆中的蛋白質均屬於這種完全蛋白質。
半完全蛋白質。這類蛋白質中所含的必需氨基酸種類不夠齊全，數量多少不均，比例不太合適。食之雖然健康有益，但不夠理想。
如果將半完全蛋白質在膳食中作為唯一的蛋白質**時，可以維持生命，但不能促進生長發育。屬於半完全蛋白質的食物如公尺、麵粉、土豆、乾果中的蛋白質等。
不完全蛋白質。這類蛋白質中缺少若干種必需氨基酸，更談不上合適的比例。如果膳食中用這類蛋白質作為唯一的蛋白質**時，既不能維持生命，更不能促進生長發育。
如玉公尺、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白質均屬於不完全蛋白質。
總的說來，動物性食物中的蛋白質大多數是完全蛋白質，植物性食物中的蛋白質大多數是不完全蛋白質。
（5 ）蛋白質的互補作用：多種食物蛋白質混合食用時，其所含的氨基酸之間可取長補短，相互補充，從而提高了食物蛋白質的營養價值。食物混合食用時，為使蛋白質的互補作用得以發揮，一般應遵循以下原則∶食物的生物學屬性愈遠愈好。
如動物性與植物性食物混食時蛋白質的生物價值超過單純植物性食物之間的混合，搭配的食物種類愈多愈好，並且各種食物要同時食用。因為單個氨基酸吸收到體內之後，一般要在血液中停留約4小時，然後到達各組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官的蛋白質所需要的氨基酸必須同時到達，才能發揮氨基酸的互補作用，裝配成組織器官蛋白質。
（6）蛋白質的混合作用。兩種以上非優質蛋白質混合食用，或在非優質蛋白質的食品中加入少量完全蛋白質，其營養價值也可提高。
2、蛋白質營養學意義
（1）構成機體，建造或修補、更新組織。食物中蛋白質最主要的作用是供給人體合成蛋白質所需要的氨基酸，由於醣類和脂肪只含碳、氫、氧，不含氮，所以蛋白質是人體中唯一的氮**，這是醣類和脂肪不能代替的作用。
**體內蛋白質約佔總體重的16. 3%，亦即乙個體重60 kg的人約有9.8 kg蛋白質。
人體蛋白質處在不斷合成與分解的動態過程中，每天約有3%的蛋白質參與更新，但不同年齡的人體內蛋白質合成率不同，新生兒、嬰兒合成率高。攝入蛋白質經消化吸收後，**主要用於組織蛋白更新；嬰幼兒、青少年、孕婦、乳母除維持組織蛋白質等外，還要合成新組織。食物只有提供含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適宜的蛋白質，才能保證機體的生長和發育。
（2）生命的重要物質基礎蛋白質是人體一切細胞、組織的重要組成成分。生命現象總是和蛋白質同時存在的。如新陳代謝中的化學變化絕大多數是借助酶的催化作用迅速進行的；激素對機體的繁殖、生長、發育及適應內外環境變化具有重要作用；氧在血液中的運輸就是靠血紅蛋白完成的；機體的一切機械活動及各臟器的主要生理功能的完成，如肢體的運動、心臟的跳動、胃腸運動、肺的呼吸等都是靠肌肉中肌纖凝蛋白的收縮與舒張來實現的；機體免疫物質的合成需要蛋白質；蛋白質是兩性物質，能與酸或鹼進行化學反應，維持血液酸鹼平衡；核蛋白及其相應的核酸是遺傳的物質基礎。
（3）氧化**能量蛋白質在體內的主要功能並非供給能量，但它也是一種能源物質，特別是當醣類與脂肪供給量不足時，蛋白質可代之供能。每克蛋白質在體內氧化供能約16.7 kj(4 kcal)。
通常蛋白質的供能是由體內舊的或已破損的組織細胞中蛋白質分解，以及由食物中一些不符合機體需要的或攝入量過多的蛋白質燃燒時所放出的，人體每天所需要的能量約有11%～14%來自蛋白質。
需要指出的是，利用蛋白質作為熱能**是不經濟和不科學的，一方面，它使膳食中的蛋白質不能被有效地合**體組織蛋白質，甚至不能維持人體組織蛋白質的平衡而需要消耗組織蛋白；另一方面，氨基酸在分解放出熱能過程中，首先經脫氨基作用產生的有毒產物氨需經肝臟的代謝作用將其轉化成尿素和尿酸從尿中排出，因此，氨基酸的分解、排洩，將給肝、腎等器官增加負擔。假如人體每天膳食中含有充足的醣類和脂肪用以提供能量，則膳食中的蛋白質就可以不被用以熱能消耗，從而發揮其構成機體、修補組織和調節生理功能的作用，肝、腎等器官也不會因為過多氨基酸的分解而負擔過重。
3、蛋白質的食物**和膳食參考量
(1)蛋白質的食物**人類攝食蛋白質的最終目標，是取得機體所需要的各種氨基酸。人體不能直接利用人體以外的異性蛋白質，需要將食物蛋白質消化分解為氨基酸，並利用它們作為原料來合成機體的各種蛋白質。 蛋白質未經消化不易吸收，有時某些抗原、毒素蛋白可少量通過黏膜細胞進入體內，會產生過敏、毒性反應。
一般情況下，食物蛋白質水解成氨基酸及小肽後方能被吸收。由於唾液中不含水解蛋白質的酶，所以食物蛋白質的消化從胃開始，但主要在小腸。人類從食物中取得所需要的蛋白質，膳食蛋白是**於不同食物的混合蛋白。
人們生活中食物的蛋白質含量，以肉類、豆類、硬果類、蛋及奶製品類較高，而根莖和蔬菜類較低，穀類居中。不同類食物中的蛋白質各有特點。
1.蛋類和奶類蛋類含蛋白質為11%,14%，是常見食物中蛋白質較優的食物，生物價較高。雞蛋的組成較為複雜，蛋黃的蛋白質中含有低密度蛋白、卵黃蛋白、卵黃高磷蛋白和卵黃脂磷蛋白等。
卵白的蛋白質大部分為卵清蛋白，還有卵運鐵蛋白、卵黏蛋白等。卵黏蛋白中存在能抑制蛋白水解酶的卵黏蛋白酶、卵抑制因子和抗無花果蛋白酶，三者都有抑制一些蛋白水解酶的作用。卵白中還含有溶菌酶、卵黃素蛋白和抗生物素蛋白等。
食用未煮熟的雞蛋，可以影響動物對生物素的利用。牛奶含蛋白質3%,5%，是優質蛋白質的重要**，但其營養價值遠低於人奶。牛奶蛋白質含酪蛋白、乳清蛋白、乳白蛋白以及乳球蛋白等，是**良好的蛋白質**。
2.肉類新鮮肌肉可食部分含蛋白質15%,22%，肌肉的蛋白質有較高的優質蛋白。肌肉內含有肌漿蛋白、肌纖蛋白和基質蛋白三類主要蛋白質，肌肉內還有一定量的肌紅蛋白，為含鐵的蛋白質，可以提供人體的鐵質。
3.穀類穀類蛋白質含量和營養價值均低於肉類，但食用量大，是人類食物蛋白的重要**。小麥蛋白質含量約8%，小麥的蛋白質主要為谷蛋白及麥醇溶蛋白，其氨基酸構成中賴氨酸偏低。
小麥胚芽則含25%,30%的蛋白質。大公尺是最常用的食物之一，蛋白質含量一般為6%,8%，賴氨酸為限制氨基酸。玉公尺含蛋白質10%左右，主要以玉公尺醇溶蛋白為主，含賴氨酸和色氨酸較低。
4.豆類豆類可作為穀類蛋白的補充，大豆含蛋白質最高的可達36%,40%，大豆的氨基酸組成也比較合理，賴氨酸含量高。
5.蔬菜和根莖類以及水果這是一大類含蛋白質含量較低的食物，為1%左右。薯類所含的蛋白質相對多些，其中包括馬鈴薯和甜薯，蛋白質為1%,2%。
馬鈴薯蛋白質的氨基酸構成比較齊全，與穀類蛋白接近，但蛋白質含量前者只有後者的1/5,1/4。
(2)蛋白質的需要量及推薦供給量蛋白質的供給量以佔總熱量的10%,14%為宜，兒童及青少年可為12%,14%，**以維持正常生理功能為準，通常10%,12%即可。嬰兒的生長速度是人一生中最快的。對於嬰兒來說，滿足其生長率是過去唯一的需要量的依據。
出生2,3個月母乳餵養的嬰兒在能量足夠的條件下，蛋白質的需要也可以滿足。初生至6個月及其後的蛋白質供給為1.5,3.
0g/雖然嬰兒的腎臟及消化器官仍未發育完全，過高供給可能引起負面的影響，當前沒有確定蛋白質的ul，但高於3g/是不必要的。
二、食物蛋白質評價
食物的種類千差萬別，各種食物蛋白質的含量、氨基酸模式都不一樣，人體對它的消化、吸收和利用程度也存在差異，其營養價值不完全相同。一般來說動物蛋白質的營養價值優於植物蛋白質。
在實際工作中，人們依據不同的應用目的設計了多種評價指標，但就某一種評價方法而言，因其只能以某一種現象作為觀察評定指標，所以都有一定侷限性。綜合說來，營養學上主要從食物蛋白質的「量」和「質」兩個方面來考察。即一方面要從「量」的角度考察食物中蛋白質含量的多少，另一方面則要從「質」的角度考察其必需氨基酸的含量及模式以及機體對該食物蛋白質的消化、利用程度。
所使用的評價方法多種多樣，總的可概括為生物學法和化學分析法。
2. 1食物中蛋白質的含量
食物蛋白質含量是評價蛋白質營養價值的乙個重要方面。蛋白質的含量是蛋白質發揮其營養價值的物質基礎，食物蛋白質含量的多少儘管不能決定一種食物蛋白質營養價值的高低，但是沒有一定的數量，再好的蛋白質其營養價值也有限。
食物蛋白質含量的測定通常用微量凱氏定氮法測定其含氮量，然後再換算成蛋白質含量。食物蛋白質的含氮量取決於其氨基酸的組成以及非蛋白含氮物質的多少，可在15％～18%變動。食物蛋白質平均含氮量為16%，故常以含氮量乘以係數6.
25測得其粗蛋白含量。若要準確計算則可以用不同的係數求得。
2. 2蛋白質的消化率
蛋白質的消化率（digestibility）是指食物蛋白質被消化酶分解、吸收的程度。消化率愈高，被機體利用的可能性就愈大。食物蛋白質的消化率用該蛋白質中被消化、吸收的氮量與其蛋白質含氮總量的比值表示。
一般採用動物或人體實驗測定，根據是否考慮內源糞代謝氮因素，可有表觀消化率（apparent digestibility）和真消化率（true digestibility）之分。
2. 2.1表觀消化率
表觀消化率即不考慮內源糞代謝氮的蛋白質消化率。通常以動物或人體為實驗物件，在實驗期內，測定實驗物件攝入的食物氮和從糞便中排出的糞氮，然後按下式計算：表觀消化率（%）＝食物氮-糞氮／食物氮×100
2.2.2真消化率真消化率（%）＝食物氮-（糞氮-糞代謝氮）食物氮×100
表觀消化率模糊了兩個要點： ① 糞氮主要由細菌蛋白質組成，其氨基酸組成對了解不同氨基酸的消化率幫助不大；② 糞氮至少有3個**： 未消化的膳食蛋白質、由小腸黏膜脫落的蛋白質和由血液擴散到腸腔中的尿素氮。
糞代謝氮是受試者在完全不吃含蛋白質食物時糞便中的含氮量。實驗首先設定無氮膳食期，並收集無氮膳食期中的糞便，測定其氮含量即糞代謝氮；然後再設定被測食物蛋白質的實驗期，再分別測定攝入氮和糞氮。以糞氮減去無氮膳食期的糞代謝氮，才是攝入蛋白質中真正未消化吸收的部分，據此測定的才是該食物蛋白質的真消化率。
顯然，表觀消化率要比真消化率(即消化率)低。
由於糞代謝氮測定十分繁瑣，且難以準確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮。最近，who提出，當膳食中僅含少量纖維時不必測定糞代謝氮；當膳食中含有多量膳食纖維時，對**可按每天12mg/kg的數值進行計算。
蛋白質的消化率受人體和食物等多種因素的影響，前者如全身狀態、消化功能、精神情緒、飲食習慣和對該食物感官狀態是否適應等；後者有蛋白質在食物中存在形式、結構、食物纖維素含量、烹調加工方式、共同進食的其他食物的影響等。
通常，動物性蛋白質的消化率比植物性的高。如雞蛋和牛奶蛋白質的消化率分別為97％和95％，而玉公尺和大公尺蛋白質的消化率分別為85％和88％。這是因為植物蛋白質被纖維素包圍不易被消化酶作用。
經過加工烹調後，包裹植物蛋白質的纖維素可被去除、破壞或軟化；可以提高其蛋白質的消化率。例如食用整粒大豆時，其蛋白質消化率僅約60%，若將其加工成豆腐，則可提高到90%。
2.4.3蛋白質的利用率
蛋白質的利用率是指食物蛋白質(氨基酸)被消化、吸收後在體內被利用的程度。測定食物蛋白質利用率的指標和方法很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度，現扼要介紹如下。
2.4.3.1蛋白質的生物學價值(biological value，bv)
蛋白質的生物學價值簡稱生物價，是機體的氮儲留量與氮吸收量之比。某種蛋白質的生物價的值越高，表明其被機體利用的程度越高，最大值為100。計算公式如下：
蛋白質的生物價＝氮儲留量／氮吸收量×100＝食物氮-（糞氮-糞代謝氮）-（尿氮-尿內源氮）／食物氮-（糞氮-糞代謝氮）×100式中，尿內源氮是機體在無氮膳食條件下尿中所含有的氮。它們來自體內組織蛋白質的分解。尿氮和尿內源氮的檢測原理和方法與糞氮和糞代謝氮一樣。
蛋白質的生物價可受很多因素影響，同一食物蛋白質可因實驗條件不同而有不同的結果，故對不同蛋白質的生物價進行比較時應將實驗條件統一。此外，在測定時多用初斷乳的大鼠，飼料蛋白質的含量為100g/kg(10%)。將飼料蛋白質的含量固定在10%，目的是便於對不同蛋白質進行比較。
因為飼料蛋白質含量低時，蛋白質的利用率較高。常見食物蛋白質的生物價見表2-7。
蛋白質的計算
晚上再吃家宴，沒敢吃肉和蝦，只吃了4兩鱖魚 按一半純肉100克算，約18克蛋白質 加上2兩公尺飯 7克蛋白質 200克蔬菜 2克蛋白質 再加上飯後嗑瓜子100克，純瓜子仁按40克算 8克蛋白質 再考慮水果半斤多還有大約1克蛋白質，共計36克蛋白質。如此，非常保守的吃法，相當符合中國居民膳食寶塔的各類...
蛋白質的結構」說課稿
蛋白質的結構 是高中新教材的必修 第二章第二節中的理論內容。一 說教材 蛋白質的相關內容在高中生物教學中是乙個重點也是乙個難點，尤其是蛋白質的結構多樣性是學生理解蛋白質功能多樣性的基礎，也是理解生命多樣性的基礎。對於 蛋白質的結構 的學習，教材安排了通過思考討論來完成，這種安排符合學生思維發展過程 ...
蛋白質膠的製備
sds page蛋白質樣品的製備 將收集的各樣品加入等體積的2 sds page loading buffer，煮沸裂解5min，冰浴2min，12,000rpm離心10min，取上清 20 儲存備用。sds page蛋白質電泳 參照分子轉殖實驗指南操作 薩姆布魯克,2002 1 按照電泳裝置的使用...