（一）為客人點菜服務流程
第一步 1、向客人問候，自我介紹 2、詢問客人人數
第二步 1、為客人增減餐具 2、為客人沏茶 3、遞選單給客人瀏覽，詢問客人是否點菜
第三步 1、向客人推薦本店招牌菜、特色菜 2、詢問客人是否有特殊交代
第四步確定選單後，複述訂單的內容
第五步送出訂單，招呼客人等候
（二）為客人點菜服務流程要求
（1）先生，晚上好！在點菜前要為客人自我介紹，（××先生，中午好，我是××，很高興為您服務）面帶微笑，語言和藹
用雙手把選單遞交給客人瀏覽
確定客人人數後，增減桌面的餐具，並利用托盤作適當的處理
（1）在客人瀏覽選單時，要遞上小毛巾讓客人使用
在點菜時不許強行推銷菜品及酒水
介紹本店特色菜時，要站在客人身旁，不可以靠、或依在桌邊及椅子邊
3、客人點完菜後，要重複客人所點的菜餚，詢問客人是否有菜品上的特殊要求
4、將客人所點的菜餚詳細的記錄在點選單上，並依據開單的規定，按照桌面的人數、選單的名稱、分量、及負責開單人員的姓名，開單的時間，詳細填入點選單上
5、(1)下單之前要詢問客人是否上菜，方可下單，有特殊的要求，要寫在點選單上，（等叫、起、先上冷盤、主食先上等）
（2）做好餐前準備工作（菜餚中所配的器皿），客人所點的酒水等
菜式的搭配規律
1、了解廚房備料。
部分原材料有很強的季節性，而且原材料的供貨有時也會出現短缺，所以選單上菜餚有時不能提供給客戶，另外，廚房由於備料，儲備等原因，會有一些原料過剩，需要大量銷售。
廚房每天會出乙份當日的沽清單，列出能夠**的活鮮時令的菜，大量推出，最新的推出，和不能夠**的菜等，這些員工都是每天都要知道的，傳菜部每天都要在例會上向服務員介紹。
2、服務員知道客人進餐的目的，及消費檔次。
客人的進餐目的和消費檔次會對選擇菜餚有重要影響。
吃便飯——經濟實惠，可口。
私人請客——有特色，**適中。
公司商務宴請——精緻，美觀，上檔次。
家庭聚餐——兼顧老小，實惠可口，有主打菜式。
朋友聚會——品種齊全，口味多樣，有下酒菜，新菜，**靈活，據情而定。
3、客人的口味
客人的口味多種多樣，一般可分為三種：
清淡口味，少鹽少油，以鹹，鮮味為主，如青菜，清蒸類菜，部分熱炒菜等。
濃郁口味；味重，汁濃或略帶微辣，如燉菜，燒菜。
辛辣口味：味辣，刺激。
4、客人人數
菜量少會不夠吃，多了又造成浪費，而且有些菜份量大，有些菜則不耐吃。
服務員點菜時要根據客人人數結合菜式特點來考慮。點菜數量=客人人數+1
5、菜餚基本要素搭配
（1）原料，要葷素搭配，禽肉活鮮搭配。
（2）味型，以一種味型為主，兼顧其他的口味，如以清淡為主，兼有濃郁，以辛辣為主，兼有清淡等。
（3）烹調方法，炒，燒，燜，蒸，燉，煨，炸，滷等，不同的烹調的方法製作的菜餚具有不同的口感特點。
炒菜特點——乾香，爽口，油少無汁。
燒菜特點——入味，軟爛，成型，色澤醬紅明亮，欠薄，鹹鮮微辣，魚類鮮嫩。
燉菜，煨菜特點——選料上等，原汁原味，酥爛而脫骨，湯寬汁濃，有回味。
蒸菜特點——原料鮮活，突出本味，型狀美觀，軟爛。
炸菜特點——外酥裡嫩，香醇。
（4）出菜速度
不同的菜餚由於製作上的不同，其成菜時間也不一樣，點菜時要考慮客人是否趕時間，通常預製好的燉品，熱炒，冷盤比較快，燒菜，主食，部分蒸菜比較慢。
廚房的生產為熱炒，燉品，蒸爐，冷盤，主食，幾個檔口，點菜時最好各擋口菜餚兼有，不能過於集中乙個檔口，造成區域性緊張，菜做不出來。
根據具體情況，對製作時間較長的菜餚可事先告知客人，或建議客人調整部分菜餚。
（5）色澤。注意顏色的搭配，使一桌菜餚擺在一起時美觀，令人有食慾。
（6）器皿。盛菜的容器高底錯落，形狀協調，賞心悅目。
（7）營養。不同的菜餚原料搭配，就體現出了營養的豐富，另外根據不同人群的營養需要來選擇菜式。
6、客人物件
根據客人的年齡，性別，職業，籍貫，等特徵來選擇菜式。尊重客人的禁口，風俗習慣。
推銷技巧的應用
1、加法術：將菜餚所有的優點，特色羅列出來，加在一起向客人介紹，一定要說的清晰，流利，給客人的感覺是；這菜值得一試。
2、假設法；也稱為減法術，即先假設一種情況，然後在說明這種情況帶來的不好的後果，使人感到如此的留下遺憾，例如，現在是吃大閘蟹的最好的季節，您現在不吃，只有明年的這個時候才能夠重新嚐到，這種方法適宜介紹時令菜，獨家特色的菜。
3、除法術；當客人感到菜餚太貴了，可將菜餚**除以進菜人數，得到乙個人的花費，這樣想起來還是划算的。
4、選擇法；當客人詢問哪乙個品種時，不要一下子的報出很多，使客人無法決策，可有針對性地說出幾個，最多不要超過三個。
5、補缺法；當客人點了幾個菜時，注意整體考慮一下，對照菜式的搭配規律，看缺少哪類菜餚，然後在重點介紹，如；先生，您點了幾個炒菜，您看是否在點乙個本店的燉品，我們店的燉品雜糧燉排骨，很受歡迎，是本店的特色，湯純味厚，營養豐富。
6、引導潮流；向客人介紹當今的流行菜，或上了本店銷售排行榜的菜。
7、借用典故。
8、求新法；將本店的創新菜介紹給客人。
9、營養保健，將菜餚的有營養及保健功效介紹出來。
10、特別關照；看看在座的客人，有沒有能特別引起重視的，然後專門針對這類客人介紹菜餚，如；今天有小朋友，是否給孩子們點乙份蝦怎樣？
酒店餐飲部操作流程
1.包廂服務員工作程式3 2.保潔員工作程式12 3.餐前小菜服務程式13 4.餐廳規範禮貌用語操作程式及標準14 5.餐廳收市服務工作標準程式15 6.餐廳送客服務工作程式標準16 7.餐廳退菜 取消 食物服務工作操作程式及標準178.餐廳營業前準備工作標準程式18 9.餐中巡台服務操作程式及標準...
酒店餐飲部服務與管理
餐飲部第一節組織機構圖 餐飲總監 餐飲部經理 中餐經理西餐經理宴會部經理行政主廚 第二節總監崗位職責與工作內容 餐飲總監 管理層級關係 直接上級 總經理 直接下級 餐飲部經理 崗位職責 全面負責制訂並實施餐飲部工作計畫和經營預算，督導餐飲部日常工作，確保為客人提供優質高效的餐飲服務，並進行成本控制。...
餐飲部服務流程與規範
目錄餐飲部服務流程及規範 3 一 餐廳服務流程與規範 3 1 中餐宴會餐前衛生準備操作流程與規範 32 大型宴會準備服務流程與規範 5 3 大型宴會服務流程與規範 6 4 包房宴會服務流程與規範 7 5 自助餐準備服務流程與規範 8 6 自助餐服務流程與規範 9 7 冷餐會服務流程與規範 11 8 ...