一選擇題
1..描述糖的儲存與動員不正確的是（ ）。
a.維持體內血糖水平穩定b.組織細胞的能量供給
c.對細胞能量利用過程具有重要作用 d.維護體內蛋白質穩定
2.描述碳水化合物代謝正確的是（ ）。
a.葡萄糖進入肝細胞後與磷酸反應生成葡萄糖-1-磷酸
b.果糖和麥芽糖在肝中轉變為葡萄糖
c.葡萄糖經酵解最終生成丙酮酸
d.1分子葡萄糖經無氧酵解生成1個分子atp
3.下列食物中含碳水化合物最多的是（ ）。
a.魚肉b.雞蛋c.牛奶 d.雞肉
4.（ ）是體內主要的供能營養素
a.碳水化合物 b. 脂肪 c.蛋白質 d.脂肪酸
5.下列食物中可直接被腸粘膜細胞吸收的膳食鐵是（ ）。
a.大公尺 b.饅頭 c.白菜d.魚肉
6.描述糖原錯誤的是（ ）。
a.消化吸收的葡萄糖進入肝臟後可合成肝糖原
b.消化吸收的葡萄糖進入肌肉後可合成肌糖原
c.肌糖原的合成和分解對維持血糖的穩定有著重要的作用
d.肝糖原的合成和分解對維持血糖的穩定有著重要的作用
7.描述食物熱效應正確的是（ ）。
a.蛋白質＞脂肪b.蛋白質＜碳水化合物
c.進食慢者＜進食快者d.雞蛋＞公尺飯
8.（ ）的常見**有攝入不足、消化吸收不良、利用率下降消耗量和需要量增加等。
a.營養不良 b.營養缺乏病 c.營養相關性疾病 d.消瘦
9.下列描述碳水化合物消化過程正確的選項是（ ）。
a.在口腔可以發生化學性消化 b.在胃內可以發生化學性消化
c.食道內可以發生化學性消化 d.在迴腸可以發生化學性消化
10.正確描述人體營養缺乏原因的是（ ）。
a.食物供給不足造成b.食品搭配不均衡
c.營養素吸收利用障礙d.以上選項都正確
11.常見營養缺乏**有攝入不足、消化吸收不良、（ ）、消耗量和需要量增加等。
a.消瘦 b.利用率過高 c.攝入過多 d.利用率下降
二、判斷題
1.大豆製品與饅頭同時食用可提高食物的營養價值。（ ）
2.血糖生成指數（gi）在95以下的食物為低gi食物。（ ）
3.血糖生成指數越高，血糖公升高越趨緩和。（ ）
4.餐後1小時血糖可恢復到正常範圍。（ ）
5.肥胖症常見的併發症包括糖尿病、心腦血管病、肝硬化、精神病、骨質疏鬆等。（ ）
6.營養缺乏病是指長期嚴重缺乏一種或多種食物而造成機體出現各種相應的臨床表現或病症。（ ）
7.衰老的變化對人體帶來的影響可以是直接的，也可以是間接的。（ ）
8.肥胖病的常見**有遺傳因素、年齡和性別因素、飲食因素、神經和精神因素、體力活動減少等。（ ）
9.痛風相關的營養因素包括高嘌呤飲食、食鹽攝入少、飲水少等。（ ）
10.心腦血管病相關的營養因素包括能量、脂肪和膽固醇攝入過多，維生素和微量元素缺乏、飲酒過量等。（ ）
11.蔬菜水果中的酸性物質是有機酸，在人體內經代謝生成酸性物質使體液相對呈弱酸性，所以稱為成酸性食品。（ ）
12.漲發乾貨就是用水浸、沸水焗、油炸等方法使乾貨回軟，是破壞營養，較低乾貨原料營養價值的過程。（ ）
13.家庭冰箱冷藏室使用應做到：食物分類、整理後，用保鮮膜包好才能冷藏。（ ）
14.游泳時水溫一般低於體溫，但因傳熱較空氣慢，所以游泳對能量的消耗不明顯。（ ）
15.由於食物鏈和生物富集的作用可使某些化學汙染物在食物中達到較高的水平。（ ）
16.與吸菸、酗酒、缺乏活動、膳食不合理等生活方式密切相關的高血脂、高血壓、肥胖已成為影響我國人民健康素質的重要危險因素。（ ）
17.為有效消除眼睛疲勞，桌球、擊劍與射擊運動員對維生素a的需要量應保證每日達2000gre上。（ ）
18.鹼性磷酸酶活性公升高在拘僂病病程**現較早，而恢復最晚，故在臨床診斷及**觀察中價值較大。（ ）
19.精細糧食加工過程不會導致鋅的丟失。（ ）
20.血糖生成指數越低，血糖公升高越趨緩和。（ ）
21.血糖一般在2小時後又可恢復到正常範圍。（ ）
7 碳水化合物和纖維
普遍認為，魚蝦對日糧碳水化合物沒有特殊的需求。所有種類當飼餵無碳水化合物日糧時他們都可以存活和生長。這可能是因為葡萄糖可以通過非葡萄糖前體通過醣異生作用高效的合成，特別是氨基酸，它是醣異生作用的主要底物 walton and cowey,1982 suarez and mommsen,1987 co...
311碳水化合物 美拉德反應
影響美拉德反應的幾種因素 12食品科學與工程3班鄧春林 201230600311 摘要 本文研究了溫度 時間 反應體系 ph 底物 金屬離子 水分活度和亞硫酸鹽對美拉德顏色反應的影響。實驗表明在一定條件下，溫度越高 時間越長美拉德反應的顏色越深，ph 低於7.0 時反應不明顯，當 ph 7.0 時美...
第十四章碳水化合物
學習要求 1 掌握葡萄糖 果糖的結構 開鏈式 環狀哈武斯式 及其化學性質。2 掌握還原性二糖和非還原性二糖在結構上和性質上的差異。3 掌握澱粉和纖維素在結構上的主要區別和用途。14.1 碳水化合物的涵義及分類 碳水化合物又稱為醣類，是植物光合作用的產物，是一類重要的天然有機化合物，對於維持動植物的生...