基本概論及專業術語
1、油脂的酸價是指中和1克油脂中游離酸所消耗koh的毫克數。
2、油脂的碘值是指每100克油脂所能加成碘的克數。
3、蒸炒是指將軋胚後所得到的生胚經過加水（濕潤）、加熱（蒸胚），乾燥（炒胚）而成為熟胚的過程。
4、果膠物質是一類與多醣類相似的物質，主要分布在細胞壁的中層和初生壁，是細胞間的粘接物質，果膠物質包括果膠酸、可溶性果膠和原果膠等。
5、退鹽是將果胚放在流動洗果槽用流動水浸泡漂洗，除去大部分鹽分的操作。
6、剝皮反應是指在鹼性溶液中（1500c以前）纖維素鏈分子的還原末端基以果糖基的形式，使羰基從c1上變到c2上，這樣便具備了發生β-烷氧基消去反應的條件，使c4上的醚鍵發生開裂。同時又產生新的還原性末端基，繼續發生類似反應，導致纖維素末端基逐個脫落。
7、活體取汁是指選擇2-3年生的毛竹，在其根部用不鏽鋼利鑿子鑿一取汁口，安放採集瓶收集竹汁的操作。
8、林副特產品的定義是除森林主產品(木材)以外，具有一定經濟價值和特色的林產品總稱。
9、果膠酸是指由許多半乳糖醛酸通過а-1,4苷鍵連線而成的多醣。
10、酯化度是指在纖維素分子鏈上每100個葡萄糖基上羥基酯化的個數。
11、反霜是指將經涼曬加工成型的柿餅放在缸中一層柿餅一層幹柿皮裝滿後封缸，置陰涼處生霜的處理方法。
12、纖維素酸性水解是指纖維素分子在酸性溶液中加熱引起甙鍵斷裂並形成低聚醣或葡萄糖。
13、殺青是指對新鮮果或葉用竹筐裝後立即浸入沸水中短時間熱燙以達到破壞果（葉）中酶活性的操作。
14、糖漬是指將果胚放入煮沸的濃糖液中浸泡並使果胚含糖量不斷提高的糖製過程。
15、果酸是指水果中以檸檬酸、蘋果酸、酒石酸為主的三種有機酸的總稱。
16、油料的軋胚是指使油籽粒狀體改變成片狀體的過程。
17、油料(油料種子)是指含油量較大而在現有工業技術基礎上出油率可達到8%或出油效率可達到80%以上的植物種子才被稱為油料。
18、纖維素的鹼性降解是指纖維素在熱鹼液中發生剝皮反應、終止反應和鹼性水解，剝皮反應和鹼性水解總稱為纖維素的鹼性降解。
19、原果膠是指可溶性果膠與纖維素的縮合體。
20、油脂的酸敗是指天然油脂暴露在空氣中會自發進行氧化作用，發生酸臭和口味變苦的現象。
農畜特產品加工專業實習總結
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有機產品加工
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