採摘後的新鮮食用菌，常溫下易腐爛變質，在包裝和運輸過程中也容易破損，降低質量，造成損失。在生產旺季要鮮銷食用菌，在炎熱的季節要收集加工食用菌產品，必須作好保鮮和貯藏。為了調節、豐富食用菌的市場**，滿足國內外市場的需要，必須搞好食用菌的加工。
現介紹食用菌最常用的保鮮貯藏與加工方法。（一）保鮮貯藏法
1、冷藏法：溫度是影響農產品呼吸作用的最主要因素。在5～35℃內，溫度每上公升10℃，呼吸強度即增大3倍，結果使環境溫度公升得更高。
但冷藏溫度也不宜過低，通常控制在0～8℃之間。冰冷在生產上最常採用，將食鹽或氯化鈣加入冰中，把冰放臵在貯藏食用菌的上方。
2、氣調貯藏法：原理是降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度，從而抑制呼吸作用。氧氣低於1%，可抑制食用菌開傘，在5%時刺激開傘；高濃度的二氧化碳能抑制開傘，但濃度太高又會促使食用菌無氧呼吸，產生毒害。
氣調方法：（1）將食用菌放入有一定透明性的容器內，讓其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮氣。氣調與冷貯結合效果更好。
3、輻射處理法：應用60鈷或137鈀放出的γ射線為放射源對食用菌進行輻射處理，可使其體內的水和其它物質發生電離，產生游離基或離子，能有效地抑制開傘，延緩菌體變色過程，殺死或抑制腐敗微生物和病原物的活動，從而起到保鮮作用，結合冷藏效果更好。輻
射劑量以20萬拉德較適宜。
4、植物激素處理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延遲衰老，延長保藏時間；有些激素還可抑制開傘。可選用的激素有：
矮壯素（ccc），2.4-d，青鮮素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀醯胺）。使用濃度因不同菌種而異，一般為幾個至幾百ppm。
（二）常見加工法
1、乾製加工法：乾製加工過程就是食用菌體內所含水分的蒸發過程，食用菌與乾熱空氣接觸時，表面水分向外界環境散發，從內到外形成乙個水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移動越快，反之越慢，直到內外含水量一致時，水分的運動才停止。乾製是一種被廣泛採用的加工儲存方法，並非所有食用菌都必須乾製加工。
如蘑菇乾製後鮮味和風味均不及鮮菇好；平菇、猴頭菇、滑菇一般以鮮吃為好；金針菇雖然可以乾製，但應先生鍋內蒸10分鐘再乾製；而香菇、黑木耳和銀耳主要以乾製為主。乾製的一種方法是曬乾，將鮮菇（耳）薄薄地攤在葦度或竹簾上，放在太陽下曝曬至幹，攤曬時要注意勤翻動，小心操作，以防破損，一般鮮菇有兩個大晴天即能曬乾，曬乾後裝入塑膠袋中，迅速密封後即可貯藏。另一種方法是烘乾，將鮮菇放在烘箱、烘籠或烘房中，用電、炭火或遠外線加熱乾燥，溫度保持在60～65℃，控制溫度上下波動不要大於7℃。
如採用烘房烘乾時，應隔5～6小時開啟進出氣孔通風排濕，時間以10～15分鐘為宜。烘乾後裝袋貯藏。
2、醃製加工法：將食用菌放入高濃度的食鹽濃液中，食鹽產生的高滲透壓使得食用菌體內、外所攜帶的微生物處於生理乾燥狀態，原生質收縮，這些微生物雖然未被殺死，但也不能活動，保證食用菌久藏不腐。主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴頭菇採用醃製加工法。
具體加工步驟為：
（1）原料菇的選擇：應是適時採收的、清除雜質、去掉生霉和被病蟲危害的鮮菇。蘑菇要切除菇基部，平菇應把成叢的逐個分開，並將柄基老化部分剪去，滑菇要剪去硬根。
（2）預煮：將食用菌浸入5%～10%的精鹽水中，用鍋煮沸5～7分鐘，撈出後濾幹水分。
（3）鹽漬：按50千克食用菌12.5～15千克比例，先在缸底放一層鹽，加一層預煮後的食用菌，再放鹽，如此反覆，達到滿缸為止。
向缸內倒入煮沸後冷卻的飽和食鹽水，在食用菌上加蓋加壓，使它完全浸在鹽水中，同時加入已調配好的調整液，使飽和鹽水的ph值達3.5左右。
（4）管理：缸中應插入1根橡皮管，每天打氣2～3次，使鹽水上下迴圈，10天翻缸1次，20天即可醃好。
（5）裝桶：醃漬好後，可取出裝桶存放，桶要裝滿，並加飽和食鹽水，同時還要調整ph值達3.5。
3、罐藏加工法：將食用菌的子實體密封在容器裡，經高溫處理後，將其中絕大多數微生物滅掉，同時防止外界微生物再次入侵，以獲得食用菌在室溫條件下長期儲存。所有食用菌都可加工成罐頭，但
加工最多的是蘑菇、草菇、銀耳、猴頭菇。整個加工過程有十一道工序：
（1）罐頭容器的選擇。一般有馬口鐵罐、玻璃瓶罐、軟罐頭3類，可根據生產工藝和市場需求選用適合的容器。
（2）原料菇的選擇與處理。要求食用菌新鮮、無病蟲害、色澤正常，菌傘完整。菌柄要切削平整，柄長不超過0.
8厘公尺。（3）菇體的護色和漂洗。選好的食用菌倒入0.
03%的硫代硫酸鈉溶液，洗去泥砂、去質，撈出後再倒入加有適量維生素c、e的0.1%的硫代硫酸鈉液中。用流水漂洗乾淨，防止裝罐後變質。
（4）加熱煮沸。先在容器內放入自來水，加熱至80℃，加入0.1%的檸檬酸，煮沸，將食用菌倒入沸水中預煮8～10分鐘，不斷撇除上浮的泡沫。
（5）分級。預煮後，取出食用菌放在冷水中冷卻，並按大小分級。
（6）裝罐。每罐不可裝得太滿，要距蓋留8～10公釐的空隙，通常500克的空罐應加入食用菌240～250克，注入湯汁180～185克。湯汁配方：
清水97.5千克，精鹽2.5千克，檸檬酸50克，加熱90℃以上，用紗布過濾。
注入湯汁時溫度不低於70℃。
（7）排氣。最常用的方法是加熱排氣，即將罐頭臵86～90℃以下8～15分鐘，排除罐內空氣。
（8）封罐。目前普遍使用雙滾壓縫線封罐機封罐。
（9）滅菌。食用菌罐頭通常採用高壓蒸氣滅菌。不同食用菌和
不同的罐號、滅菌的溫度不同。如蘑菇罐頭滅菌溫度為113～121℃，時間15～60分鐘，而草菇罐頭滅菌需要130℃。
（10）冷卻。滅過菌的罐頭要立即放入冷水中迅速冷卻，溫度降得越快越好。
（11）列印包裝。經檢查合格的罐頭，要在蓋上列印標記，包裝貯藏。
食用菌的培養
學院 生命科學學院 專業 生物科學 姓名學號 指導教師 徐耀波 常見食用菌的培養 實驗背景 中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有 香菇 草菇 蘑菇 木耳 銀耳 猴頭 竹蓀 松口蘑 松茸 口蘑 紅菇和牛肝菌等 少數屬於子囊菌亞門，其中有 羊肚菌 馬鞍菌 塊菌等。上述真菌分別生長在...
食用菌加工產品發展前景分析
作者 郭曉帆楊蓓蕾王欣悅史金寶李季睿劉曉鵬 現代園藝 園林版 2018年第02期 摘要 簡要闡述了食用菌加工產品的營養價值，並對目前已有的食用菌深加工的產品進行了概述。關鍵詞 食用菌 功效 前景 由於食用菌生長條件的特殊性，在我國古代受到達官貴族的推崇。文獻中多以 山珍 靈丹妙藥 評價。在日本是 植...
食用菌的形態結構 二
大講堂第一部分 食用菌的子實體 子實體是食用菌產生有性孢子的繁殖結構，子囊菌的子實體叫子囊果，擔子菌的子實體叫擔子果。子實體是從菌絲體上產生的。形態各異的子實體 典型傘菌的子實體，是由菌蓋 菌柄 菌褶等部分組成的。1.菌蓋 菌蓋又叫菇蓋 菌傘，是子實體的帽子部分，是菌褶著生的地方。不同的食用菌，菌蓋...