細說炭焙茶

中國茶的製作歷來重視陰陽五行之道，「以火助水舒枯木，生水走脈展茶性」這一類的描繪似乎蘊含著諸多道家的精神，又有著濃厚的傳統。或許，當初的煉丹與焙茶存在著莫大的關係。

最早安溪人做鐵觀音的時候，還用雜木燒煉的木炭焙茶，其炭相碰之時鏗鏘有聲，密度堅硬。只是時至今日，當鐵觀音越來越走清香的路線時，炭焙幾近絕跡。所以，茶中的炭香更多需要從武夷岩茶當中去尋找。

許多人一接觸到岩茶，就覺得有一股特有的炭火味，等到真正愛上岩茶，卻愛上了這股特有的火味，皆因為這種火味表現得富有生氣與活性。一泡好的岩茶，先是以其幽長或銳細的茶香、再以岩韻醉倒四方。

何為炭焙

很多茶友對烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的過程中，烘焙的學問太大了。根據字意的解釋，「烘」是用火或熱氣烘乾溼物，例如烘乾衣服；「焙」是用微火烘烤東西，例如焙茶；「烤」則指用火燒熟食物，例如各類燒烤等。

炭焙，顧名思義，指利用上等好炭的餘火持續焙茶。炭焙時，焙籠中的溫度約在120度左右。

一戶茶農家裡，沿用傳統炭焙工藝的話，平均一天只能焙上幾十斤的茶葉，而電焙的效率就高得多了。所以出於效率與成本的考慮，炭焙茶變得少了，很多人只把好的頂級的茶拿去炭焙，而一般的茶就用電焙。只是我們相信，「文火慢燉」才有可能出得好茶。

如何炭焙

每一年的炭焙時間從三四月份就已經開始，一直持續到十一月份。因為秋天的時候，氣候乾燥，雨水少，還更好炭焙。

炭焙之前，焙窟一定要先清洗乾淨。然後在底層鋪上炭，從中間點火先燒著，邊上放長條形的木炭繞成一圈， 20分鐘後，再加炭，如此重複兩三次後，再在焙窟的最上層放上細的炭。燒透之後要蓋灰，炭焙師會從早晨忙到半夜。

第二天，茶葉就可以拿來焙火了。焙茶時，茶葉要放到焙箅中。如是茶葉較細的話，40分鐘要翻動一次；茶葉條索粗的話，1小時翻動一次。

這一窟的炭火可以焙上乙個星期，前面幾天，火溫很高，可以先試焙一些普通的茶葉。焙時注意控制溫度，還要及時翻動。

炭焙過程當中，處處需要精耕細作，也需要乙個很有經驗的炭焙師，缺乏炭焙經驗的，一兩個小時都會把茶葉弄炭化了。據介紹，炭焙時要讓炭木充分燒透，沒燒透的炭木要放到爐子裡重新燒紅後，再用耙子打爛，才能放到焙窟中。第二天焙茶，先用焙刀壓緊火堆，小心炭木間的漏洞，火溫不能超過130度，否則容易冒煙。

老的茶師拿手在焙籠上探一下就知道溫度，控制火溫更多靠

的是經驗。每一籠的茶葉，大約是五斤多，厚度在10厘公尺左右。如同人們挑擔子，再有力氣的人，如果擔子超過兩百斤肯定就會走不動，因此待焙的茶量如果太重太厚，火力就吃不上來。

炭焙的理化變化頂級的武夷岩茶和炭焙鐵觀音，除了香、清、甘的特徵，一定離不開乙個「活」字。焙火鐵觀音也一樣！根據武夷山已故著名茶人姚月明的理論認為，「活」的表現力，在粗製加工幹毛茶的階段還不能夠體現，必須在深加工炭焙當中加以深化。

以炭焙使茶產生理化上系列變化，從而形成豐富的口感。待茶香、火香有了變化之後，「活」之一字，才能從中感受出來。

茶湯的活性，有人把它歸之於炭焙時給茶葉帶來的負離子的作用。好的山場的茶葉，經過炭焙後，更能體現其地域的厚實與優勢，其香氣內斂、醇厚。炭焙，更體現茶的本質。

通過炭火的高溫，低沸點芳香物質揮發，苦澀感轉化為醇厚，茶更利於儲存，不易返青。

在茶的烘焙上，水份從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式，先後次序為先葉肉、再葉脈、柄、莖。烘焙時如溫度上公升的太快，則焙後茶湯易渾濁，且茶葉外乾內濕，就容易變質。公升降火太快則入口喉部乾燥，湯水不會柔順。

如焙前茶葉含水太多，則三泡後茶湯比三泡前重，苦澀味也重，焙茶也只能起到緩和的作用。

手工炭焙與電焙的差別炭焙茶與利用電烘箱或者電烤箱中製作出的電焙茶又有著重大的差別。用炭火焙過的茶，往往有一種靈動的氣息。炭焙茶更耐泡，茶湯較軟，湯色明亮，葉底綿軟，有淡木香，類似於大自然的感覺。

通過炭焙也能彌補茶在前期製作過程中的不足。而電焙的茶，則茶水比較生硬，泡時香氣高飄，水香有「塑料感」，喉韻較差。**