《永珍行動－調理原輔料、裝置工藝標準》課程評估問卷
編號成績
說明：超過80分視為通過評估。
一、填空題：（30 分，每空1 分）
1、食品各種特性是通過指尖等器官來感覺和評定
的，通常把感覺分為（ ）、（ ）和（ ）。
2、味覺的現象有（ ）、（ ）、相乘效果、相抵效果等。
3、4 種生理味感
4、樣品的品評場所要求，室內溫度應控制在（ ）℃；相對濕度為（ ）%；室內的反
射率（ ）%，以避免樣品的色澤受到干擾。
5、感官評價的影響因素包括：樣品的代號的喜好度、（ ）、樣品的擺放原則、（ ）、（ ）。
6、調味金字塔原理中根據調配需要把原料分成三大類
7、熱反應類原料感官品評方法：（ ）、（ ）。
8、香辛料控制的指標細度（ ）、破碎率、磁性金屬、（ ）、
（ ）。
二、判斷題：（20 分，每題2 分）
1、心理的和物理的味覺在食品製造和品質評定方面不起任何作用。（ ）
2、熱反應類原料應該儲存在高溫、高濕的地方。（ ）
3、香辛料物質應該儲存在低溫、乾燥和避光處，溫度不得超過25℃，相對濕度不得超過
50%。（ ）
4、製醬時易揮發類原料應首先投放 。（ ）
5、頭香類原料的作用是賦予產品特徵香氣，使得調料配方畫龍點睛。（ ）
6、粉料包裝效果：包膜圖案應清晰、正確；縱橫封平整，無明顯夾料、揚粉現象。（ ）
7、生鮮類原料粉碎前不用挑揀、清洗，可直接剎制。（ ）
8、在幾種不同的食品進行品嚐比較時，品嚐美中食品前都要徹底的漱口。（ ）
9、脫水蔬菜中有少量異物，不影響感官，可不用挑揀。（ ）
10 醬料冷凍效果的判斷：狀態—溫度—狀態。（ ）
三、簡答題：（20 分）
1、醬料冷凍的目的？（10 分）
2、影響醬料冷凍效果的工藝條件有哪些？？（10 分）
四、問答題：（10 分）
1、如何解決速食麵生產中香辛料微生物超標問題？
2、香辛料類物質的三類使用形態是什麼？三類形態的特性有哪些？（20 分）
《調理原輔料、裝置工藝標準》
課後評價手冊（答案）
姓名： 部門： 得分：
一、填空題：（30 分，每空1 分）
1、食品各種特性是通過（眼）、（耳）、（口）、（鼻）、（喉）、指尖等器官來感覺和評定的，通
常把感覺分為（心理的）、（物理的）和（化學的）。
2、味覺的現象有（對比現象）、（變味現象）、相乘效果、相抵效果等。
3、4 種生理味感（酸）、（甜）、（苦）（鹹）。
4、樣品的品評場所要求，室內溫度應控制在（18-20）℃；相對濕度為（50-60）%；室內
的反射率（40-50）%，以避免樣品的色澤受到干擾。
5、感官評價的影響因素包括：樣品的代號的喜好度、（順序效應）、樣品的擺放原則、（疲勞
效應）、（意見領袖）。
6、調味金字塔原理中根據調配需要把原料分成三大類（基本味素）、（主體風味）、（頭香）。
7、熱反應類原料感官品評方法：（0.1%的水溶液法）、（三角形法）。
8、香辛料控制的指標：（感官要求）（水分）、（灰份）、細度（粉狀）、破碎率、磁性金屬、
（細菌總數）（大腸菌群）。
二、判斷題：（20 分，每題2 分）
1、心理的和物理的味覺在食品製造和品質評定方面不起任何作用。（×）
2、熱反應類原料應該儲存在高溫、高濕的地方。（×）
3、香辛料物質應該儲存在低溫、乾燥和避光處，溫度不得超過25℃，相對濕度不得超過
50%。（√）
4、製醬時易揮發類原料應首先投放 。（×）
5、頭香類原料的作用是賦予產品特徵香氣，使得調料配方畫龍點睛。（√）
6、粉料包裝效果：包膜圖案應清晰、正確；縱橫封平整，無明顯夾料、揚粉現象。（√）
7、生鮮類原料粉碎前不用挑揀、清洗，可直接剎制。（×）
8、在幾種不同的食品進行品嚐比較時，品嚐美中食品前都要徹底的漱口。（√）
9、脫水蔬菜中有少量異物，不影響感官，可不用挑揀。（×）
10 醬料冷凍效果的判斷：狀態—溫度—狀態。（√）
課後評價手冊
調理原輔料、裝置工藝標準
三、簡答題：（20 分）
1、醬料冷凍的目的？（10 分）
答：a、縮短生產時間，便於連續生產；
b、有利於包裝；
c、防止微生物的二次汙染，相對快速的降溫；
d、有利於揮發性頭香物質的保持；
2、影響醬料冷凍效果的工藝條件有哪些？？（10 分）
答：a、迴圈水的溫度；
b、攪拌速度；
c、每批冷凍量；
d、配方狀態。
四、問答題：（10 分）
1、如何解決速食麵生產中香辛料微生物超標問題？
答：a、改變香辛料的用料形式；
b、改變原料的初加工形式；
c、輻照殺菌；
d、微波殺菌；
e、高溫瞬時蒸汽殺菌。
2、香辛料類物質的三類使用形態是什麼？三類形態的特性有哪些？（20 分）
答：三類使用形態份分別是：粉狀、精油、油樹脂
①粉狀香辛料：
a、可變的、不穩定的賦香力與調味質量； b、易摻假，易汙染；
c、香氣易損失、易變質，儲存時占地面積大。
②精油a、賦香力容易控制；b、只有揮發性成分，無口感。
③油樹脂
a、賦香呈味成分保留較好； b、體積小；
c、含天然抗氧化成分，能抑制微生物的繁殖。__
原輔料消耗定額標準管理規程
16 對未經檢驗的原輔料 或無質量檢驗報告單和不合格的原輔料，車間領料員有權拒絕領取，操作工人有權拒絕投料。17 合格的原輔料不得使用，按規定處理。18 部若變更 廠家，應向公司申述理由，同時經試驗證明不影響產品質量和 收率等指標，由車間寫出試驗報告，報總經理批准後，方可採購。19 未經辦理變更原輔...
原輔料管理的標準管理規程
一 目的 為了規定原輔料的管理內容與要求，特制定本標準管理規程。二 適用範圍 適用於原輔料管理。三 責任者 質量監督員 倉管人員。四 正文 1 原輔料的驗收 1.1 所有原輔料進廠，均需提供 商有效的檢驗報告。1.2 原輔料進廠，由倉管人員按貨物憑證核對品名 規格 數量 包裝材質。檢查包裝是否完整，...
原輔料取樣標準操作規程
1.5.2 按取樣原則，計算出應採樣品件數，填寫取樣證和樣品標籤 或直接用號筆書寫 將樣品標籤貼到樣品容器上。1.5.3 開啟層流車，自淨30min。1.5.4 按取樣件數隨機抽採樣品件數。1.5.5 將待取樣的原輔料清潔表面後，將剝去外包裝的原輔料放入層流車內從封口處取樣。1.5.6 按照採樣品的...