裱花裝飾崗位工作流程

2022-09-25 10:48:03 字數 1033 閱讀 4214

一、工作要求

1. 裝飾好生包的條紋,要求清晰、均勻、無重疊;

2. 熟知烤爐及醒發箱的使用方法;

3. 熟知生包區分的要領;

4. 裝飾生包時必須戴上衛生手套;

裝飾材料必須處於常溫情況下使用,若在凍結狀態,必須待解凍後再用。

二、工作標準

1. 裝飾生包的用料要標準(嚴格按照配方操作),做到既不浪費,又均勻、美觀;

2. 嚴格按照裝飾標準及裝飾程式操作;

掌握烘烤每種產品的時間。

三、工作流程

(一)、崗位前

1. 洗手:用洗手鹼液,洗至手腕以上,最少15秒,檢查指甲是否過長,手部有無外傷,儀表整潔,精神飽滿。

2. 檢查用具:漏網、打蛋器、桶等是否齊全並清潔乾淨。

3. 檢查儀器:

a、醒發箱的溫度、濕度是否正常。

b、烤爐是否能正常開啟,溫度是否正常。

4. 檢查用料:

a、所用裝飾材料是否齊全,有無過期變質現象

b、裝飾材料裱花袋數量是否充足

(二)、崗位中

裝飾流程(舉例三色麵包):

刷蛋 → 擺放肉鬆 → 放玉公尺粒 → 放火腿腸 → 擠沙拉醬 → 入爐 → 檯面清潔

a、 刷蛋:先打乙個雞蛋再加入乙個純蛋黃攪拌均勻(雞蛋與純蛋黃的比例為1:1),然後用蛋刷輕輕地將蛋液均勻的刷在麵包表皮。

b、 放肉鬆:把肉鬆放在中間凸起處,要鬆散、均勻,不能成堆。

c、 放玉公尺粒:將6-8粒玉公尺粒均勻的灑在麵包左邊接縫處。

d、 放火腿腸:將火腿腸均勻剖開成兩半後,再放一半到麵包右部接縫處。

e、 灑沙拉醬:將沙拉醬裝入裱花袋後,食指鉗住錐部,掌心緊貼錐身,其餘三指用力擠壓,手腕靈活轉動即可,注意將沙拉醬呈平行線狀均勻地擠在麵包表皮直至邊沿,且無重疊。

f、檯面清潔:隨時保持工作台上用具乾淨,物品擺放整齊。

(三)、第二職責

1. 隨時注意及更換醒發箱的生包;

2.準備下一盤生包裝飾;

3.配合烤爐崗位並注意爐內麵包是否需要出爐;

4.未使用完的用料要即時妥善存放。

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