本章重點介紹手術後恢復期、腫瘤**期間膳食調理和營養保健，為早日**提供
適宜和充足的營養供給。包括胃手術、膽囊切除、胰腺、腸道等術後的營養要求和調理
原則，以及腫瘤化療、放療期間膳食調理和營養要求。
第一節手市後恢復期膳食營薺
手術後的營養和膳食對於疾病**尤其重要，本節重點介紹比較大的手術包括胃手
術、膽囊切除、胰腺、腸道等術後的營養要求和調理原則。小手術如眼、面、肢體的手術
後的營養和膳食可以參考相關書籍。
一、胃手術後的膳食和營養
目前臨床上進行胃手術的主要原因是癌症、經內科**困難及有併發症的胃潰瘍。
胃手術常見的方式有胃大部切除術、胃全切手術、部分胃切除術及合併迷走神經切除術、
胃部近端迷走神經切斷術、迷走神經切除和胃腸造瘻、幽門成形術。手術中保留原有胃
的部分越多則術後對膳食吸收的影響越小。由於手術後正常生理的通路改變患者可能會
出現和營養相關的併發症如傾倒症候群、低血糖症候群、脂肪痢、貧血、體重減輕等，因
此胃手術後的膳食需要考慮這些情況給予合適的膳食營養。
(一)膳食營養目標
1．管理目標保證充足熱量**、適量碳水化合物和脂肪、足量蛋白質、充足的維
生素和微量元素補充，以減少術後併發症發生。
2．營養要求能量25～30kcal／(蠔·d)，碳水化合物佔能量的50~／／0～609，0。脂肪
不超過總熱能的30％o蛋白質1～2g／kg，佔總熱能的15％～20％。維生素b]2為2．4 1ag／d，
鐵攝入量15～25mg／d。
(二)膳食制訂原則
1．能量按每日25～30kcal／kg給予，最低量不少於l 200kcal／d。術後早期應靜脈
補充葡萄糖、氨基酸、脂肪乳劑及維生素和礦物質，待腸道功能恢復後可以逐漸過渡到經
口飲食。
2．碳水化合物碳水化合物容易消化吸收，是能量的主要**，每日供給量300g
左右，佔熱能的50％～60%為宜。為防止傾倒症候群發生，應避免快速攝入糖分過高的
食物。以複合型碳水化合物為主，如穀類及其製品(粳公尺、麵包、麵條、饅頭等)，以細軟
為好。 3．脂肪脂肪供給不超過總能量的30％，以易消化的植物油脂為主，避免高飽
和的動物類脂肪。部分患者因手術後，膽汁胰液分泌減少，對脂肪消化能力減弱，可
發生腹瀉，如有脂肪痢則需要減少脂肪供給，採用低脂肪飲食，脂肪佔總能量的15％
以下。 4．蛋白質蛋白質供給量1～2g／(kg·d)，佔總熱能的15％～20％。手術後胃酸分
泌減少，導致胰蛋白酶相對活性不足，蛋白質吸收減少，加上腸道蠕動加快，容易造成血
漿蛋白降低，為了促進傷口癒合，機體恢復應給予生理價值高的蛋白質如雞蛋、奶類、豆
製品和魚蝦等，
5．維生素和礦物質胃手術後由於內因子缺乏，容易導致維生素b12吸收障礙而
造成巨幼細胞貧血。由於胃酸分泌減少可導致鐵吸收減少引起缺鐵性貧血，因此需要
注意補充造血相關的營養素。在食物方面選用含維生素b12豐富的牛奶、禽蛋、魚類和
貝殼。選用動物血、魚肉禽瘦肉等，富含血紅素鐵，吸收利用率高。蔬菜水果中富含維
生素c、葉酸等有利於血紅蛋白合成和紅細胞成熟。需要時可以選擇維生素及礦物質
補充劑。
6．少食多餐每日5～6餐，食物細軟，幹稀分食。烹調方法以煮、燉、氽、燴、蒸
為主。 7．預防傾倒症候群傾倒症候群一般在進餐後10～20分鐘發生，主要由於大量高
滲食物迅速進入小腸所致。在胃切除過多、吻合口過大時容易發生。因此要注意進餐時
不同時食用湯類、粥類、飲料，避免一次進食過甜過濃的食物。
8．預防餐後低血糖症一般在餐後2～3小時發生，有心慌、出汗、頭暈等表現。
進餐時需要避免一次進食大量含糖食物，並且進食後可予側臥位以延長食物排空時問。
如有低血糖發生，則可以予以快速補充糖水等含糖食物。
(三)食物的選擇
1．宜用食物公尺粥、軟飯、而條、蛋類、低脂牛奶、魚蝦、新鮮綠葉蔬菜等。
2．忌用或少用食物油炸及肥厚油膩的食物；刺激性食品和調料，如辣椒、胡椒、
咖哩粉等；酒類、濃茶，咖啡、可可、巧克力等含糖多的食品：鮮檸檬汁、鮮橘汁、番茄汁
等酸味飲料；筍、芹菜、草頭等含粗纖維的食物。
(四)食譜制訂方案
從膳食安排考慮，胃術後分三個階段。
術後第一階段：此時為禁食期，術前明顯營養不良和術後有併發症的患者必須給予
腸外營養，以葡萄糖、脂肪乳劑、氨基酸為主，並新增需要的電解質、維生素和礦物質。
待到腸道恢復排氣功能後方可以進食。
術後第二階段：腸道功能恢復後，不能立即給予普通飲食，開始可口服少量溫水，如
果沒有嘔吐，腹脹等不適可以過渡到流質飲食。
術後第三階段：適量脂肪、碳水化合物及高蛋白軟食。患者仍然需要半年左右時間
後才可適應普通固體食物。
例l病人術後1～2天，如已排氣，說明腸道功能初步恢復，可以開始流質飲食
(表6—1，表6—2)。
表6-1術後流質食譜舉例
餐次食物和用量
早餐公尺湯150ml-~一無乳糖的腸內營養粉20g
加餐公尺粉(雀巢營養公尺粉15g)，河鯽魚濃湯(鯽魚50g，油log)
午餐蒸蛋羹l份(雞蛋1個60g)
加餐過籮赤豆羹(赤豆30g。白糖15g)
晚餐公尺粥150ml，酥肉鬆10g
加餐衝藕粉(40g)
表6-2流質食譜營養成分計算
營養素攝入量
能量846kcal
蛋白質 32．8g(15．5％)
脂肪 24g(25．5％)
碳水化合物 125g(59％)
鐵 11．4mg
鈉 225．6mg
鉀 577mg
這個階段的膳食是不平衡膳食，不能滿足全部營養需要，只是作為過渡飲食，不宜長
期食用。
例2成年人胃切除術後恢復期，術後44 5個月，腸道功能恢復表6—3，表6-4)。
表6-3術後軟飯食譜舉例
餐次食物和用量
早餐粥1碗(公尺50g、)，肉鬆15g，麵包50g
加餐牛奶1杯(200m1)
午餐菜葉雞絲爛糊麵條(雞絲 60g，毛菜125g，麵條loog)
蘑菇燒豆腐(蘑菇50g，白豆腐』loog)
加餐蒸嫩蛋(雞蛋1個)
晚餐軟飯(公尺loog)，清蒸鱸ffi~80g，炒菠菜(軟、)200g，冬瓜小肉丸湯(冬)~r,loog，豬
瘦肉50g)
表6-4膳食營養評價
營養素攝入量
能量 1 766kcal
蛋白質 70．3g(15．9％)
脂肪 27．6g(14％)
碳水化合物 309．1g(70％)
鐵 20mg
維生素c 46mg
該膳食是平衡膳食，能量、巨集量營養素及鐵和維生素的供給基本充足，能滿足一般成
年人胃切除術後恢復期的營養需求，可以長期食用。
二、膽囊切除術後的膳食營養
膽汁由肝臟細胞分泌，膽囊起到收集、濃縮、儲存膽汁的作用。進食後，尤其是進食
含有脂肪膽固醇的食物後，通過機體反饋調節機制，膽囊收縮加強，將儲存於膽囊中的
膽汁排入十二指腸進入空腸幫助消化脂肪。膽囊切除多見於膽囊炎、膽石症、膽管癌等。
手術有保留膽總管及切除膽總管兩種，手術方式可以採用微創的腹腔鏡和開腹手術兩
種。膽囊切除後缺少了膽囊對膽汁的濃聚，肝臟細胞分泌的膽汁就會直接進入腸道，這
將導致進餐後進入腸道的膽汁濃度和數量下降，對脂肪的消化能力也減弱。因此對於膽
囊切除術後的病人應長期採用低脂飲食，同時需要增加脂溶性維生素的補充。
(一)膳食營養目標
1．管理目標能量**充足，長期低脂優質高蛋白飲食，新增脂溶性維生素及礦物
質，減少術後脂肪瀉等併發症發生。
2．營養需要能量25～30kcal／kg，脂肪0．5～0．8g／kg，佔能量20％左右，蛋白質量
每日70g左右，佔熱能的15％～20％，碳水化合物300～400g，佔熱能的60％～70％，注
意脂溶性維生素a、e、k、d及礦物質鈣、鎂、鐵的補充。
(二)膳食制訂原則
1．能量無論是開腹手術還是腹腔鏡檢查，手術對患者都有不同程度的創傷，為了
幫助術後的恢復，需要保證機體各組織細胞的能量**，一般來說每天25kcal／kg可以滿
足術後的能量需要。
2．脂肪由於缺少了膽囊對膽汁的濃縮，使得腸道對脂肪消化能力減弱，容易引起
脂肪瀉，因此需要控制脂肪含量。控制脂肪也可以促進傷口癒合，同時患者也感到比較
舒服。脂肪攝入量一般每日0．5～0．8g／kg，佔熱能的10％～15％，以不引起消化不良性
腹瀉為好，不宜食用含有脂肪膽固醇較多食物，如蛋黃、動物內臟、肥肉等。如有腹瀉則
需要暫時避免攝入脂肪。
3．蛋白質膽囊術後對蛋白質的消化能力沒有太大的影響，因此可以給予每日』70g
的需要量，佔熱能的15％～209／0。優質蛋白佔50%左右，可以選用低脂或脫脂牛奶、雞
蛋白、瘦肉、豆製品等。
4．碳水化合物由於減少了脂肪的**量，因此能量**需要依靠碳水化合物，需
要量每曰300～400g，佔熱能的60％～70%為宜，可以選用穀類、薯類等富含碳水化合
物的食物。
5．維生素和礦物質由於脂肪吸收能力減弱，脂溶性維生素吸收也會相應減少，因
此需要補充脂溶性的維生素a、e、d、k及鈣劑。可選用營養素補充劑。
6．膳食纖維適量，避免過多攝入粗纖維食物，這將更加減少脂溶性維生素吸收，
如有腹瀉則應停止。
7．逐步加量，少食多餐由於手術後對脂肪消化能力減弱，除了減少脂肪攝入以外，
進餐數增加以達到機體對必需脂肪酸的需求，每天4～5餐。對於含有脂肪的食物需要
從無脂、極少量脂肪、低脂肪進行逐步過渡。
烹調方法以煮、燉、氽、燴、蒸為主，避免煎炸食物。
如發生脂肪瀉，則需要避免食用含有脂肪的食物，如蛋黃，食物油，動物內臟等。
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