食品化驗室的職責是保證酒店的食品衛生，提高食品衛生質量，防止食物中毒，減少食
源性疾病。
(一)樣品採集
1．取樣原則：按照國家取樣規定，每件樣品為200克。
2．取樣方法：
·取樣必須在無菌操作下進行。
·取樣工具(如鑷子、匙、試管、剪子等)必需是滅菌的。
·取樣要及時到微生物室檢驗，一般不應超過3小時。
(二)檢驗
酒店一般只做常規化驗，即雜菌總數、大腸菌群測定。
1．雜菌總數的檢驗流程與操作步驟。
檢驗流程：
檢樣作成幾個適當倍數的稀釋
選擇2～3個適宜稀釋度
各以lml元量加入滅菌檢驗紙片內
37±l oc，24小時培養
菌落計數
報告 操作步驟：
1)將檢樣25g(或25m1)剪碎或搗碎放於含有225 ml滅菌鹽水中，充分振搖為1：10的均勻稀釋度。
2)用滅菌吸管吸取1：10稀釋液lml，注入含有9ml滅菌生鹽水試管中，振搖混合均勻為1： 100的稀釋度。
3)照以上的操作程式，作1 o倍遞增的稀釋液，每遞增一次，即便換一次1ml滅菌吸管。
4)將選擇2～3個適宜稀釋度，分別移入細菌總數檢驗紙片內。
5)置37±1℃溫箱內培養24小時後取出，計算紙片內菌落數目，乘以稀釋倍數，即得每克樣品所含雜菌總數。
6）報告
2．大腸菌群的檢驗流程與操作步驟
檢驗流程：
檢樣稀釋 作成幾個適當倍數的稀釋度
各以lml以上加入滅菌檢驗紙片內
37±l oc，24小時培養
紙片與對照相同，紙片出現 1)紙片出現紫紅色菌落且周
紫色或紫紅色菌落，但紙片圍有黃圈
顏色不變為陽性；紙片變藍， 2)紙片出現紅、黃、藍三種混
但無紫紅色菌落為陰性合色
3)紙片變藍出現紫紅色菌落
大腸菌群陰性大腸菌群陽性
報告報告
操作步驟(與雜菌操作步驟相同)：
(三)消毒程式及標準
化驗室的一些器皿(平器、試管、飯盒等)用具是洗、消、存互相影響，互相作用的三個重要環節。所以每次洗刷、消毒極為重要。
1．洗刷：清洗一消毒(洗、消、淨、泡)一洗滌一清洗一擦乾(專用擦布)。
2．分類：分別用報紙包起來待乾燥消毒。
3．消毒：在1 20℃乾燥箱內消毒40分鐘。
4．儲存：在滅菌後的乾燥箱儲存待用。
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