近日，隨著假羊肉、毒生薑、漂白開心果等新聞的曝出，人們空前重視起「餐桌安全」問題。網路上，一則「用餐巾紙檢驗食物優劣」的帖子受到眾多網友熱捧。該帖中列舉了很多方法，稱用一張普通的餐巾紙即可讓注水豬肉、劣質蜂蜜以及打蠟蘋果等現出原形。
那麼，這些方法是否真的可行呢？鑑定原理有沒有科學根據呢？揚子晚報記者昨天展開了實驗和調查。
鑑別注水豬肉 √
把肉切開，餐巾紙貼到表面把紙點燃，很快燃燒就是好肉
帖子中稱：首先，將買好的常溫下的豬肉放置於案板上。如果是冷鮮肉，要先在室溫下放置一定時間，保證它的溫度與室溫相同。
然後，把整塊肉切開，再將餐巾紙平鋪到切開的表面上，輕輕施力，使之與切面貼合。
等待兩分鐘後，將餐巾紙點燃。如果餐巾紙很快燃起，則說明肉塊中未注水；若無法燃燒或燃燒緩慢，則表明這塊肉為注水肉。
專家解析 「可行性很高」
江蘇師範大學生命科學學院食品鑑定專業的老師袁衛華表示，這種方法很可行。現在很多家庭都用這樣的方法來分辨購買的肉類是否有注水。
「不光是豬肉，牛肉、雞肉等一些常見的肉類都可以用這樣的方法來檢驗。」袁老師說，「它的檢驗原理很簡單：肉類在常溫的正常狀態下，自身的水分已經趨於平衡，細胞內的鎖水程度已經達到乙個飽和值。
一旦被人為注水，將超過飽和值，並破壞肉本身的結構分布。更直接地來說，這些水是硬塞進去的，那當然不會溶解進去。所以，被注水的豬肉，它的水分就會通過細胞間隙慢慢地滲出，而未注水的肉則不會有水漬滲出。
」鑑定打蠟蘋果 ×
拿餐巾紙擦十幾遍蘋果紙上有油漬就是打蠟
有的果農為了讓自己的蘋果賣相更好、存放時間長，會給蘋果表皮上打上一層白蠟。但白蠟對人體有一定危害，長期攝入會嚴重影響胃腸功能。
關於如何用餐巾紙鑑定是否打蠟，網上給出的方法是：在挑選蘋果、臍橙等外表光澤的水果時，可將柔度較高的面巾紙展開，然後在水果上反覆擦拭十幾次。擦拭完將紙對著燈光，若能看到明顯的光斑、油漬，則說明該水果上被人為塗抹了白蠟。
就要謹慎選擇了。
擦了十幾遍也擦不下來所謂的蠟
昨天，揚子晚報記者在農貿市場挑選了兩種蘋果：一種是國產普通紅蘋果，幾元一斤；另一種是進口的青蛇果，二十元一斤。老闆稱國產蘋果通常不打蠟，看上去表皮糙糙的，顏色偏暗；青蛇果顏色光亮，「應該打蠟了。
」記者隨手抽出兩張餐巾紙，分別擦拭兩個蘋果，但擦了十幾遍，在燈光下，兩張紙均沒有出現明顯的光斑。
專家解析 「可行性不高，很難擦下來什麼」
袁老師說：「這種方法主要利用了白蠟在公升溫的情況下易於融化的特點。而用紙在蘋果表面反覆擦拭，事實上就是乙個摩擦加溫的過程。
蘋果其外表本身就長著一種蠟質層。作用是抵禦昆蟲類的啃食破壞，起到一種自身的保護作用。作為蘋果自身結構的一部分，這個蠟質層的厚度不會很厚，不會輕易地就被擦掉。
而人為打蠟很容易就被擦掉，所以這個方法有一定可行性。
但袁老師同時表示，雖然蘋果的蠟質層薄，但並不代表所有水果的蠟質層都薄。如果生長在熱帶等光照充足的地方，比如楊桃等水果，那其自身的蠟質層將會更厚，也更易在溫度偏高時被擦拭下來。同樣，如果果農把蘋果外面的蠟塗得非常稀薄，那也是很難擦下來的。
所以這個方法的可行性是不高的。
鑑別大公尺的優劣 √
用紙把大公尺包起來握2分鐘紙上有油漬就可能有問題
具體方法是先把兩個手掌相互摩擦發熱，然後用餐巾紙將大公尺包起來放在掌心裡握緊，持續2分鐘後再將餐巾紙展開。若用肉眼能觀察到在一些印痕上有明亮的油漬時，則說明該大公尺有可能是經過非正常手段加工、或是用白蠟油塗抹過的劣質大公尺。如果肉眼看不出，可以將餐巾紙置於紫外線燈下觀察，由於油漬在紫外線燈照射下會發生螢光反應，因而很容易分辨出是否為加工過的陳公尺。
專家解析 「原理是白蠟受熱融化，這個辦法可試試」
「這個方法的原理是白蠟受熱會融化。大公尺在抹上白蠟後，就像是敷上了一層厚外套。而餐巾紙的成分是沒有螢光物質的，所以用紙包住並且捂上一會兒後，大公尺表層的蠟就會受熱融化，在紙上也就留下比較明顯的光斑痕跡了。
」袁老師說。
「也要提醒一句，並非所有的光滑大公尺都打蠟；隨著農業現代化程序的不斷加快，我國製公尺技術也在不斷提高。很多大公尺在加工中就會有乙個拋光的過程，所以如果真的擔心大公尺過於光澤，不妨就用餐巾紙檢驗的方法試一試。」袁老師表示。
鑑別劣質蜂蜜 ×
把蜂蜜滴在餐巾紙上凝成半圓形就是品質上乘
現如今，很多黑心蜂農在利益的驅使下，用真蜜摻水的方法、或是用砂糖、明膠等化學物質製作假的蜂蜜來牟取暴利，而消費者對於蜂蜜的鑑別能力可以說是非常低。在網帖中，關於用餐巾紙鑑別蜂蜜真偽的方法也頗具創意：
首先，同樣是將餐巾紙平鋪在桌面上；然後滴一滴蜂蜜在紙上，觀察變化。如果凝聚成乙個規範的半圓形，則說明該蜂蜜的品質上乘；若出現水漬滲出或是水斑擴散的現象，則說明該蜂蜜被摻假。
專家解析 「不太可行，蜂蜜不光看口感，還要看溫度」
袁老師說，通過餐巾紙的方式檢測蜂蜜，頂多只能大致分辨出樣品蜂蜜的濃度，卻分辨不出真偽來。
「首先，這個實驗的結果取決於取樣蜂蜜的濃稀程度。撇開真偽性來說，即便是真的蜂蜜，每個廠家生產出來的濃度、含水量也不會一樣。所以如果說出現水漬滲出，也不能肯定蜂蜜就是假的。」
那普通市民在購買蜂蜜的時候，如何分辨優劣呢？袁老師給大家支了兩招。「蜂蜜的成分主要是果糖和葡萄糖，而這兩種物質在低溫下會析出葡萄糖晶體，結晶成白色沉澱——這也就是冬天擺在廚房的蜂蜜為什麼會凝結變白的原因。
而成分較差或是摻水的蜂蜜因為其中含葡萄糖量較低，則不會析出晶體凝結物。所以，要看蜂蜜的好壞，溫度鑑別是乙個很直觀的方法。其次，蜂蜜的口感也很重要，真的蜂蜜入口很柔，甜而不膩，而假的蜂蜜在吞嚥的時候則會有些生澀，並且有些甜膩。
這就是加入新增劑或是純度不夠的表現。」
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