麵粉是由小麥磨製而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的麵粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種麵粉中，高筋粉要求蛋白質在11.
5 以上，中筋粉一般在8.5-11.5之間，而低筋粉在8.
5以下。
麵粉的化學成分有蛋白質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。
1)、蛋白質，麵粉中的蛋白質含量，依照小麥品種的不同而不同。從6-20不等，它主要是由麥膠蛋白、麥穀蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成
2)、碳水化合物，即醣類，在麵粉中最高含量在75左右，其中絕大部分是以澱粉形式存在的。另外，麵粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纖維素、半纖維素等。
3)、灰分灰分是指麵包經高溫烘烤下的白色粉末狀固體。麵粉經燒烤後，有機物質揮發，無機物質則剩下來，故灰分是麵粉中的無機礦物質含量。
4)、酶，酶是一種特殊的蛋白質，是生物化學不可缺少的催化劑。在麵粉中只含有以下幾種：
①澱粉酶，它對於麵包製作有很重要的作用，它能使麵粉內的糊精及極少量的可溶性澱粉水解轉化為麥芽糖，麥芽糖繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量
②蛋白質分解酶，一般在麵粉中含量極少，但可以通過人工制得
5)、水分，麵粉中的水分規定在12.5-14.5之間，調製麵糰時，加水量的多少應根據麵粉中的含水量和麵筋含量等因素而定。麵粉的含水量直接影響到麵粉的吸水量，故也影響麵包的質量。
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