職業技能大賽面案專業理論考試題
一、 填空題：
1、 食品原料中的六大營養素有（醣類）、（脂肪）、（蛋白質）、（維生素）、（礦物質）、和（水）。
2、 麵糰可分為（水調麵糰）、（膨鬆麵糰）、（油酥麵糰）、（火粉麵糰）和（其他麵糰）五大類。
3、 膨鬆麵糰，就是在調劑麵糰過程中，用加入適當填料和調治的方法，使麵糰起生化反應和物理作用，從而使麵糰組織產生（空洞）變得（膨大疏鬆），這就叫蓬鬆麵糰。
4、 麵點製作的基本技術動作主要有（和面）、（揉麵）、（搓條）、（下劑）、（製皮）、（上餡）。
二、判斷題：（正確的打 √ ，錯誤的打 × ）
1、 請判斷出以下哪種消毒方法是正確的。
a、煮沸消毒法（√）b、蒸汽消毒法（√）c、溫水消毒法（×）d、餐洗淨消毒法（×）e、84消毒液消毒法（√）f、漂白非溶液消毒法（√）
2、麵點中常用的化學膨鬆劑有哪些？
a、香甜泡打粉（√）b、食用碳酸氫銨（√）c、鮮酵母（×）d、小蘇打（√） e、老面肥（×） f、礬鹼、鹽膨鬆劑（√）
三、選擇題：
1、目前調膨鬆麵糰的蓬鬆方法有（a、b、d）
a、酵母膨鬆法（√ ）b、化學膨鬆法（ √ ）
c、油糖蛋鹽膨鬆法（ × ）d、物理膨鬆法（√ ）
2、麵點製作中常用的動物性原料有（a、b、d、e）
a、家畜肉類 b、家禽肉類
c、海菜類菌類 d、水產品類
e、蛋品類
四、分析和計算題
1、 包製水餃時，合麵糰為什麼要有冷水？用熱水麵糰行不行？為什麼？
答：因為汽水面的特點是內部無空洞，體積不膨脹，勁大韌強，作出的成品色潔白、爽口、有筋、不破碎。水餃品種正適宜這一特性。
用熱水合麵糰絕對不行，因為用熱水合麵糰，大大的降低麵糰的筋力，韌性差煮後也不潔白、爽口；吃起來發粘性，不適應水餃的特性。
2、為什麼發酵麵糰要兌鹼？
答：因為發酵麵糰在發酵過程中會產生部分雜菌（乳酸菌、醋酸菌）只有加入適量鹼，才能和酸類中和，對鹼起雙重作用，一是去酸味，二是進一步輔助發酵。
3、用部分蔬菜調製餡心時，為什麼還要先擠水？
答：因為有些蔬菜（如芹菜、蘿蔔等）異味過大，水分過多，不便於直接做餡，通過擠水，可去掉部分異味和較多的水分，便於操作和食用。
5、 用一公斤精粉（每公斤2.6元）、豬肉0.6公斤（每公斤18元）、蝦仁0.
2公斤（每公斤20元）、竹筍0.1公斤（每公斤8元）、韭黃0.5公斤（每公斤2.
20元）、調料0.80元，做60個三鮮蒸包，問每個蒸包的成本是多少錢？按毛利率30%，售價又是多少錢？
注：售價公式即：
售價=成本÷（1－毛利率）
解：（2.60+10.8+4+0.80+1.10+0.80）÷60=18.10÷60≈0.30元
每個成本的**0.30元
售價=0.30÷（1－30%）=0.30÷0.70≈0.43
每個成品售價為0.43元。
五、問答題：
1、烹飪技術研究的範圍都與哪幾個科學有一定聯絡？
答：與化學、物理學、動物學、營養衛生學、食品商品學、生理學、歷史學、美學、心理學等學科。
2、什麼叫營養？
答：從外界攝取有益的物質謀求養生的行為稱為營養。
3、人們日常食用的食物成份具備哪三個要素？
答：1、營養----滿足人的生理需要
2、衛生----滿足人的安全需要
3、美感----滿足人的享受需要。
4、食用色素分為兩種，一種是天然色素，一種是人工合成色素，目前，國家規定使用的人工合成色素有哪幾種？是什麼？最大使用量？
答：共分五種：分別是莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍、亮藍、最大使用量是萬分之一。
5、什麼叫麵糰？
麵糰：即各種糧食粉料摻入適當的水、油、蛋液和填料後加以調製，使粉粒相互粘連，成為乙個整體的團塊，這就叫麵糰。
6、 發酵時應注意幾項關鍵性問題？
答：①應注意加水量。②掌握溫度和酵母數量。③發酵時間。④用鹼量。
7、 在製作麵點的過程中什麼叫做成形？
答：即用調製好的麵糰和坯皮，按著麵點的要求加以餡心（或不包餡心）運用各種手法，製成多種多樣形狀的成品，半成品，這就叫做成型。
8、 烹飪人員個人衛生包括哪幾個方面？
答：個人衛生的要求：
1) 便後、工作前要洗手，要勤剪指甲。
2) 工作時要穿工作服，戴工作帽、唱洗常換、不能穿工作服上廁所和從事其他工作。
3) 嚴禁工作時吸菸，不隨地吐痰。
4) 銷售直接入口食品時，必須使用銷售工具。
5) 每年體檢一次，凡患有傳染病者，一率停止接觸食品工作。
六、論述題：
請論述你認為如何才能成為一名優秀的麵點師。
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