一、爆把原料燙或炸至斷生後，用旺火把油燒熱，急炒出鍋，脆嫩爽口就做好了。爆可以分為油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆等。
二、煎一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎至一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致，使其熟透，食物表面會呈金黃色乃至微糊。
三、炸炸採用比原料多幾倍的油，用旺火烹調，放入原料後有爆裂聲。炸出的食物有香、脆、酥、嫩等特點。炸包括清炸、乾炸、酥炸、軟炸、紙包炸等。
四、焗焗是以湯汁與蒸汽或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經醃製的物料或半成品加熱至熟成菜的烹調方法。有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗等。
五、蒸蒸是一種重要的烹調方法，其原理是將原料放在容器中，以蒸汽加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其是特點了菜餚的原形、原汁、原味。蒸時要讓蒸籠蓋稍留縫隙，可避免蒸汽在鍋內凝結成水珠流入菜餚中。
一般蒸時要用強火，但精細材料要使用中火或小火。
六、燜用油鍋加工原料，製成半成品後加入少量湯汁以及適量調味品，把鍋蓋蓋上，微火燜爛，製成汁濃、味厚、料酥的燜菜。
七、炒將原料切成小型的丁、片、條、絲等形狀，用油鍋炒，油量根據原料決定，炒菜有脆、嫩、滑幾個特點。炒分幹炒、滑炒（軟炒）、生炒、熟炒四種。
八、燒燒是指前期熟處理經煎炸或水煮後加入適量的湯汁和調料，先用大火燒開，調基本色和基本味，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色、定味後旺火收汁或是勾芡汁的烹調方法。可分為紅燒、白燒、乾燒、鍋燒、扣燒、醋燒、蒜燒、蔥燒、醬燒、辣燒等。
九、烤將加工處理好的原料置於烤具內部，用明火、暗火等產生的熱輻射進行加工的技法的總稱。
十、燉燉有兩種方法：不隔水燉和隔水燉
不隔水燉：用沸水燙去原料的腥味和血汙，之後把原料放入沙鍋，加比原料稍多的水以及料酒、蔥、薑等調料，加蓋用大火煮沸，撇去浮沫，然後再用小火燉至原料酥爛。
隔水燉：將原料放入容器，把容器放入沸水鍋內，直至燉熟。燉菜醇濃可口，保持原汁原味。
十一、煲
煲就是用文火煮食物，慢慢的熬的一種烹飪方法。
十二、燴
燴是指將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。具體做法是將原料投入鍋中略炒或在滾油中或在沸水中略燙之後，放在鍋內加水或濃肉湯，再加佐料，用武火煮片刻，然後加入芡汁至熟。多用於烹製魚蝦和肉絲、肉片等。
十三、煨
煨加水用微火慢慢地把原料煮熟的一種方法。一般原料經過炸、煎、煸或水煮後裝在沙鍋內，加上湯水及調味品，用旺火燒開，然後用微火長時間煨制使熟透即成。煨菜成品湯、菜各半，油湯封面，湯味濃重。
烹飪小竅門
1、拌把原料或涼的熟原料切成丁、絲、條、片等形狀後，加入各種調味料拌勻。拌製冷盤具有清爽鮮脆的特點。
2、熗先把生原料切成絲、片、丁、塊、條等形狀，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然後控去水分或由，加入以花椒油為主的調味品，最後進行摻拌。熗制冷盤具有鮮香味醇的特點。
3、醃醃就是用調味料將主料浸泡入味的方法。醃漬冷盤不同於醃鹹菜，鹹菜是以鹽為主，醃漬的方法也比較簡單，而醃漬冷盤要用多種調味料。醃漬冷盤口感爽脆。
4、醬將原料先用鹽或醬油醃漬，放入用油、糖、料酒、香料等調製的醬湯中，用旺火燒開後撇去浮沫，再用小火煮熟，然後用微火熬濃湯汁，塗於原料表面上。醬制冷盤具有香味濃郁的特點。
5、滷將原料放入調製好的滷汁中，用小火慢慢浸煮滷透，讓滷汁的味道滲入原料裡。滷製冷盤具有味醇酥爛的特點。
6、酥酥制冷盤是將原料放在以醋、糖為主要通遼的湯汁中，經小火長時間煨燜，使主料酥爛。
7、水晶
水晶也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調味料的器皿中，上屜蒸爛或放鍋裡慢慢燉爛，然後使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶冷盤具有清澈晶亮、軟韌鮮香的特點。
冷盤調味料
1、蔥油
家裡做菜，總是剩下的蔥跟、蔥的老皮和蔥葉，這些原來你丟進垃圾桶的東西，原來竟是大廚的寶貝。把它們洗淨了，記住一定晾乾水分，與食用油一起放進鍋裡，稍泡一會，再開最小火，讓它們慢慢熬煮，不待油開就關掉火，晾涼撈去蔥，餘下的就是香噴噴的蔥油了。
2、辣椒油（紅油）
辣椒油跟蔥油煉法一樣，但是如果你老是把乾辣椒煉糊，那麼從現在起你可以採用乙個更簡單的辦法：把乾紅椒切段（更利辣味滲出）裝進小碗，將油燒熱立馬倒進辣椒裡瞬間逼出辣味。在制辣椒油的時候放一些蒜，會得到味道更有層次的紅油。
3、花椒油
花椒油有很多種做法，家庭制法中最簡單的是把鍋燒熱後下入花椒，炒出香味，然後倒進油，在油麵出現青煙前關火，用油的餘溫繼續加熱，這樣炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊。花椒有紅、綠兩種，用紅色花椒炸出的味道偏香一些，而用綠色的會偏麻一些。另有一種方法，把花椒炒熟碾成末，然後加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。
4、煸炒
煸炒是將不掛糊的小型原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。煸炒菜餚的一般特點是乾香、酥脆、略帶麻辣。
5、軟炒（又稱滑炒）
先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清澱粉上漿，放入五六成熟的溫鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋； 再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾個，加些滷汗，勾薄芡起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
6、熟炒
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀成片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾個即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用溼澱粉溝成薄芡，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾芡的。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆入味。
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