一、 斟酒程式：
檢查酒水質量———示酒————開瓶———斟酒
1、 檢查酒水注意事項：
1）、在開瓶之前，先用感觀檢查酒水飲料的質量；
2）、檢查酒水是否有懸浮物、沉澱物，是否渾濁；
3）、對一些罐裝飲料，應檢查出廠日期是否過期；
4）、罐底如有凹起或凸起，則是飲料質量已變質，應禁止讓顧客飲用；
2、示酒注意事項：
1）、應用托盤托至顧客面前，商標面朝顧客；
2）徵詢顧客是否可以開啟；
3、開瓶注意事項：
開任何酒水飲料，應當顧客面開啟，以免讓顧客對所開啟的酒水產生疑問，根據酒水的種類，應採用不同的開瓶方法；
1） 開罐裝飲料：帶氣的罐裝飲料在開罐時，應把開口朝向服務員或朝向外側，不可將開口直對顧客；
2） 開紅酒：先將瓶口用餐巾擦拭，然後用開酒器的鑽尖從瓶口處劃一圈，將封皮去掉，再用餐巾擦拭瓶口，將鑽尖對準軟塞的中心點慢慢旋轉到木塞的3/4處，旋轉外圈，然後逆時針旋轉，拔出塞子，將瓶塞放在乙個小盤中，再次用餐巾擦拭瓶口，然後可以斟酒。
3） 開啤酒：啤酒開啟要用專用啤酒啟，開啟動作要輕穩，若是冷藏過的啤酒，瓶外會結水，應該用布巾擦拭瓶身。
4） 開白酒：服務員在開啟前要向客人展示，體現對客人的尊重，同時也取得客人的再次認可，開白酒，擰蓋動作要輕穩，一般要在餐檯進行，不可抱在胸前開，或邊走邊開。
4、斟酒注意事項：斟酒包括酒具與酒品的配合，斟酒方法和斟酒的量等幾個問題。
1） 白酒杯：白酒因為刺激性強，所以杯具都講究容量較小。
2） 紅酒杯：葡萄酒用紅酒杯，樣式美觀，較受客人喜愛。
3） 飲料杯：將飲料倒入飲料杯，不可用其他杯具。
5、斟酒的方法：
1、斟酒的手法：
（1）、壓：食指壓瓶頸，用力均勻，使瓶中酒均勻流出。
（2）、提、**提瓶身，轉瓶口，速度快，平穩，使瓶中液體快速倒流，防止酒水滴漏之餐桌。
（3）、收：收瓶口的最後一滴酒，做收尾工作。
2、斟酒方法分桌斟和捧斟兩種
1） 桌斟
斟酒時，服務員站在客人的右後側，右手握，酒瓶的下半部，將酒瓶商標朝向客人，讓賓客能夠看清楚，面向客人，將右臂伸出進行斟酒，身體略微前傾，右腳在前，左腳在後，不能貼靠客人，每斟一杯換乙個位置，不允許在同一位置給左右客人斟酒，瓶口與杯口保持1cm的距離，以防止將杯口碰破或酒杯碰倒，每斟一杯，瓶身旋轉1/4收瓶，斟酒時的姿勢，以掌握好距離，方便斟酒，美觀大方為宜。
2） 捧斟
左手拿杯的下半部，右手握瓶，站在客人的右側，向杯內斟酒，斟酒時，應在餐檯檯面以外的空間進行，斟好酒後將酒杯放在客人的右手處。
注：不論是用桌斟還是捧斟，都作到動作細膩，穩重大方。斟啤酒時，動作要慢，將酒瓶口靠近酒杯的內壁，慢慢斟倒，不可快速猛斟，以防啤酒泡沫外溢。
6、斟酒量：
白酒，八分滿
紅酒，1/3滿
啤酒，斟八分滿，兩分泡沫
二、 擺臺
擺臺，就是將客人進餐所用的餐具，用具，按照一定的規格標準擺放在餐上，擺臺是服務員必須掌握的一項基本技能。
擺臺的順序：
1、 鋪台布：
(1) 位置: 站在主位右手正位，距桌邊40cm .
(2) 方法: 推拉式、鬥鋪式、撒網式.
(3) 十字對正主、副位，布面不起褶邊角均勻。
2、拉椅定位：從主位開始，雙手輕扶椅背，膝蓋輔助，將餐椅提起並拉出，順時針繞台進行，餐椅前端距下垂桌布5cm，每把椅子都直對這桌心，相鄰椅子間的距離勻稱，角度均勻。
（1）、擺臺的順序:
第一託：展示碟（防滑墊）翅碗、調羹、
第二託：骨碟、筷架、筷子、牙籤、煙碟、菸缸
第三託：茶盅、茶碟
第四託：紅酒杯、白酒杯
第五託：口布折花、花籤
1. 擺臺的基本要求：具圖案對正，距離勻稱，整齊清潔，美觀大方。（有店徽的餐具應將店徽擺正面向客人）
2. 擺臺標準，要求：
骨碟，離桌面1.5cm與台布中心線重合
茶碟，距骨碟4cm，距桌邊1.5cm，茶盅倒扣於茶碟之上，在骨碟右邊。
翅碗，在骨碟左上方與味碟中心線重合，以骨碟翻起不打邊為宜，湯勺置於其中，勺柄朝左。
味碟，在骨碟正上方，距骨碟1cm，水平線於勺柄一致，筷架，在味碟左側，水平線與味碟中心線重合，筷子離桌邊距離1.5cm，平行於骨碟垂直中線。
牙籤，筷子，（在筷子與骨碟之間，底邊距桌邊1.5cm）.
紅酒杯，味碟正上方，底座距味碟1cm中線與骨碟重合
小酒杯，在紅酒杯右邊，距紅酒杯1cm，中線與紅酒杯重合
口杯，在紅酒杯左邊，距紅酒杯1cm
公筷，勺，公碟，置於轉盤上，距轉盤1.5cm，筷柄朝右，勺柄朝左，相距1cm
菸缸，從主賓右邊距於餐具中間，中心與紅酒杯在同一圓上，隔位擺放。
步伐要求：三步定位。
托盤要求：在擺臺時，側託必須打到45度。起托時應注意平穩。
三、 托盤
託托盤是餐廳服務員的基本功之一，應該掌握運用自如。
1. 托盤的方法：
左手託托盤，左臂自然彎曲，伸開手掌，掌心向上，五指分開，以大拇指端到手掌的根部和其餘四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。
1) 、起託：右腳邁前半步，彎腰上身傾斜，用右手將托盤蠟至擱台外，保持盤邊有15cm搓在台上，左手手掌放開，托住底部，雙腿用力托起托盤。轉身行走時留意四周，穿門時應注意左開門和右開門，突然停步時可左手向前伸，既是保護。
（注意步伐有常步、急步、碎步、墊步、及跑樓步伐）
2. 托盤步驟：理盤――裝盤――托盤――行走――卸盤
1） 理盤的注意事項：在使用托盤以前，要把托盤清洗乾淨，墊上托盤巾。（托盤巾的作用是保持托盤乾淨整潔，防止盤中物品滑落）
2） 裝盤的注意事項：根據所裝物品的先後使用順序，先用的物品擺放上面/前面，（托起時靠近胸前部位為後，反之為前），後用的放在下面，後面，輕的，矮的物品放在前面，重的，高的物品放在後面，物品要歸類擺放。
3） 托盤的注意事項：托盤時分起託，落托。起託，左腳向前，左腿彎曲，身體稍向前傾，右手先將托盤從桌邊拉出，左手託在托盤中間位置，然後托起，落托反之。
4） 行走的注意事項：保持上身挺直自然，眼向前看，步子輕快，托盤不要靠在胸前，手腕要輕鬆靈活，托盤應隨著走步的節奏自然擺動。
5） 御盤的注意事項：即落托，左腿彎曲向前，右手扶托盤，身體向前傾，將托盤放於桌邊，輕推至桌中間，根據先後，高矮順序御盤。
2、 托盤的分類：
1）、按質地分：塑膠、金屬、木製
2）、按形狀分：方形、圓形 3）、按容量分：大、中、小
3、 使用托盤的重要性：
1）、安全操作的需要
2）、衛生的需求3）、保證高效率服務的需求
4、 使用托盤的注意事項：
1）、量力而行，裝盤不能過量、過多
2）、在操作是要做到盤不離手
3）、空托盤不可以隨意拿在手中，應保持平托
四、 上菜分菜、撤換餐具：
1. 上菜前注意事項
1） 先核單，檢查數量
2） 檢查菜品質量，檢查時不能用手翻動或嘴吹。
3） 用乾淨濕巾擦拭盤邊
2. 上菜注意事項
1） 在輔主位左側上菜，先留出上菜口，再上菜。
2） 必須給客人示意，並退後一步報菜名。
3） 上菜時注意避開老人，小孩，提醒客人，小心燙，提醒客人，要上菜，以免將湯汁撒給客人。
4） 上菜注意葷素，色澤，口味的搭配。
5） 上菜注意擺盤，一中心，二兩邊，三三角，四正方，五梅花。
6） 上菜配佐料，提醒客人使用。
7） 上海鮮，鵝頭，亦等用手抓的食品，跟上洗手盅，一次性衛生手套，提示客人使用。
不論上任何菜，都要向客介紹菜餚的名稱，風味。
3、分菜
1）、分菜的準備：掌握好分菜用的工具，備好工用具，服務方法，都要先將菜餚放在餐桌上，同時向客人介紹菜餚的名稱，風味，然後再分讓。
4、分菜的方法（做法）
1）、讓菜：服務員左手墊一塊餐巾，托起菜盤，從客人的左側操作，操作時，站立要穩，左腳在前，右腳在後，腰部彎曲，臉斜側在菜盤或一直線，身體不能傾斜或倚靠賓客，分給每位客人的菜餚數量，站位，品種要搭配均勻，分菜時可再次報菜名，講風味，同時注意觀察客人對菜餚的反映，喜歡多分一點，不喜歡，少分一點，每道菜分完，可略有剩餘，但也可以一次性分完。
1）、服務桌分菜：服務員將菜餚為客人展示過之後，放在服務桌上，用服務叉，勺將菜餚分放在己準備的乾淨餐盤中，然後將餐盤放在托盤內，逐一從右側送到客人面前。
2）、餐檯檯面分菜：分菜服務員站在主人右側的第三人處，(陪同客之間)，右手持公筷，左手持公勺，將菜分到餐盤中，另外服務員再將餐盤送到客人面前的餐檯，然後示意品嚐。
檯面分菜是體現服務人員熟練服務技巧的好機會，但其操作難度較大，分讓整條清蒸魚時，左手用分菜叉壓住魚頭，右手用刀從魚一側的中間橫劃一刀主刺，然後用刀、叉配合，將魚肉慢慢推向兩邊，露出主刺，用刀將主刺與魚頭分開，再慢慢用刀叉將主刺取出，剔主刺時注意，不要把魚肉戳碎，盡量保持魚形狀，主刺放旁邊己備好的盤中，待魚肉浸滿汁後，再分塊放到客人的盤中，這一切要求在客人的注視之下有條不紊地進行。
五、口布折花：
1、餐巾花的作用
1）、為了保持清潔
2）、用餐巾疊成各種花形，可以使餐臺顯得美觀大方，是餐檯裝飾的乙個組成部分。
2、餐巾花的種類
1）、動物造型，鳥魚蟲獸
2）、植物造型，四季花卉
3）、實物造型，扇子，帆船，皇冠等
3、疊餐巾花的基本手法
1）、推折：在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側面按緊餐巾向前推折，推折要在光滑乾淨的盤中進行，推折分直線和斜線兩種，折成兩頭一樣大小的褶，用直線對折，折成一頭大、一頭小或半圓形、弧圓形則用斜線對折。
2）、摺疊：將餐巾一折
二、一折四或折成三角形等形狀，摺疊前要計算好角度，一次折成。
3）、卷：卷的方法分直卷和螺旋卷兩種。直捲時，兩頭餐巾一定要卷平。
如採用螺旋卷，可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。兩種捲髮都要求餐巾捲緊，若不僅會使餐巾花不挺立，出現軟褶現象。
4）、翻拉：翻拉多用於折花疊鳥。一手拿餐巾，一手將下垂餐巾翻起一角，拉成花卉或鳥頭、翅膀、尾巴等，翻拉花卉的葉片時眼珠一對稱，葉片的大小要一致，高低要相等，距離合適，鳥頭、翅、尾一定要拉挺，不能出現較褶
5）、捏：捏的方法，多用於折鳥的頭部，操作時，先將鳥的頸部拉好，頸部一般都用餐巾的一角來做，用乙隻手的拇指，食指和中指3個指頭，捏住餐巾的一角，食指向下，將餐巾角的頂端的尖角向里壓下，拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴
4、餐巾花的擺放
1）、將摺疊好的餐巾花插入杯中並整理好，不能只注意上部花形的美觀，而忽略了下部杯中的造型，餐巾花插入杯中要輕，不能用手接觸瓶口，不要使餐巾插入杯中部分過多過緊，以防杯中破裂。
2）、擺放時，應選用美觀且較高的花擺放在主人和副主人的餐具旁，稱為主花，不論是杯花或盤花，要把觀賞面對著客人，如是各種鳥魚，應將頭部朝向客人。
5、 餐巾花的要求和注意事項
操作前要洗手消毒，操作時一定要將餐巾放在乾淨的餐盤或托盤中，不允許放桌上，膝上疊，只能用手，不允許用嘴叼，牙咬，放花入杯時，手指不允許接觸杯口，在手上不要留下指印。
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