臺帳（一）
餐飲食品安全管理組織及制度
單位名稱
食品安全管理員
余姚市食品藥品監督管理局印製
目錄一、關於調整×××食品安全管理機構的通知檔案（包含五常法管理等內容） 附件1.1
二、食品安全制度
1、從業人員健康管理制度和培訓制度附件1.2 必選上牆
2、從業人員晨檢制度附件1.3 必選上牆
3、加工經營場所及設施裝置清潔、消毒制度附件1.4 必選上牆
4、加工經營場所及設施裝置維修保養制度附件1.5 必選上牆
5、除蟲滅害管理制度附件1.6 必選上牆
6、食品、食品新增劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和台賬記錄制度附件1.7 必選上牆
7、關鍵環節操作規程附件1.8 上牆（學校必備及可選的已註明）
7.1採購驗收操作規程學校必備
7.2粗加工及切配操作規程學校必備
7.3烹調加工操作規程學校必備
7.4備餐及供餐操作規程學校必備
7.5冷盤加工製作操作規程
7.6生食海產品加工製作操作規程
7.7裱花蛋糕加工製作操作規程
7.8飲料現榨及水果拼盤製作操作規程
7.9燒烤加工製作操作規程
7.10麵點製作操作規程學校可選
7.11食品再加熱操作規程學校必備
7.12食品新增劑使用操作規程學校可選
7.13餐用具清洗消毒操作規程學校必備
7.14食品留樣操作規程學校必備
7.15食品貯存操作規程學校必備
8、餐廚廢棄物處置管理制度附件1.9 必選上牆
9、食品安全突發事件應急處置方案附件1.10 必選上牆
10、投訴受理制度附件1.11 必選上牆
附件1.1
×××××檔案
號關於調整×××××食品安全管理機構的通知
×××××：
為進一步加強×××××食品安全工作，切實落實食品安全主體責任和食品安全管理制度，進一步實施以「常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律」為主要內容的「五常法」管理，不斷提高×××××規範化運作水平，確保×××××飲食健康安全，結合本單位實際，特對×××××食品安全管理機構作以下調整。
一、食品安全管理機構（五常法管理）領導小組：
組長：×××（職務）
副組長：×××（職務）
成員×××為本單位食品安全管理的第一責任人，×××為本單位食品安全管理的具體責任人，×××任×××××食品安全×職管理員。
二、具體職責：
（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施裝置清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品新增劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和台賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。
（二）制訂從業人員食品安全知識培訓計畫並加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規範、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。
（三）組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。
（四）制訂食品安全檢查計畫，明確檢查專案及考核標準，並做好檢查記錄。
（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防範措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
（六）建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。
（七）進一步推廣實施五常法管理。
（八）承擔法律、法規、規章、規範、標準規定的其他職責。
×××學校
年××月××日
主題詞：食品安全管理機構通知
附件1.2
從業人員健康管理制度和培訓制度
一、食品安全管理員必須持有效健康證明、有效培訓合格證上崗。
二、從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性**病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性**病等有礙食品安全的疾病的，應當將其調離或調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
五、從業人員應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、**傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症**後，方可重新上崗。
六、從業人員應保持良好個人衛生。
（一）操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
（二）操作前應洗淨手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到汙染後應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。
（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒：1．處理食物前；2．使用衛生間後；3．接觸生食物後；4．接觸受到汙染的工具、裝置後；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後；6．處理動物或廢棄物後；7．觸控耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後；8．從事任何可能會汙染雙手的活動後。
（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽並佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區。不得在食品處理區內吸菸、飲食或從事其他可能汙染食品的行為。
七、從業人員工作服宜用白色或淺色布料製作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分，每名從業人員工作服不得少於2套。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。
從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。待清洗的工作服應遠離食品處理區。
八、從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格後方能上崗。從業人員應按照培訓計畫和要求參加培訓。食品安全管理人員原則上每年應接受不少於40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。
九、建立從業人員健康、培訓管理檔案。
××年××月××日
附件1.3
從業人員晨檢制度
一、每天早晨從業人員上班後，由餐飲服務負責人對每位從業人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：
1、觀察從業人員精神狀態是否有過度疲勞和病態；
2、觀察從業人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；
3、觀察從業人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、觀察從業人員雙手有否化膿性或滲出性**病；
5、詢問從業人員有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；
6、觀察從業人員有否帶戒指、項鍊等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。
二、落實專人填寫好晨檢表，並在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。
三、如檢查中發現個別從業人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、從業人員帶戒指、項鍊等違規飾品，要求在工作前脫下；
2、指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生後上班。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性**病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、餐飲服務負責人及從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明**、排除有礙食品衛生的病症或**後，方可重新上崗。
××××
××年××月××日
附件1.4
加工經營場所及設施裝置清潔、消毒制度
一、場所及設施裝置清潔、消毒責任落實，內外環境整潔，無衛生死角。
二、地面應保持經常性的清潔，無積水，無油汙、無髒物，保持乾燥、衛生。
三、排水溝設明溝的應保持清潔、衛生，不能存在食物殘渣、油汙和汙水，設暗溝的應保持流水通暢。
四、牆面應保持清潔，無霉斑、汙斑。天花板應保持清潔、衛生，無結塵、無蜘蛛網。
五、灶台檯面清潔，無油汙殘菜，爐台底等無衛生死角；排煙、排氣設施清潔衛生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。
六、工作台、調料臺、水池、工具及加工裝置每次使用後應清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。
七、廢棄油脂及餐廚泔水由有資質的**企業和個體戶定點收購,並簽訂含***合法用途內容的**協議，普通餐廚垃圾做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應及時清理、清洗。
八、冷藏、冷凍設施內外清潔，定期除霜，生食品、半成品、成品分櫃分類貯藏,無異味。
九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進行。接觸直接入口食品的餐用具應採取高溫消毒的方式，以蒸汽消毒為最佳。消毒後的餐用具存放在密閉保潔設施內，保潔設施應有明顯標識。
餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔淨。盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。
××××
××年××月××日
附件1.5
加工經營場所及設施裝置維修保養制度
一、食品處理區設定專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品**的流程合理布局，並應能防止在存放、操作中產生交叉汙染。各功能間標識明顯，操作流程規範。
二、各功能間地面與排水、牆壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規範要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，牆面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。
三、配備與就餐人數相適應的冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。
餐飲服務食品安全管理制度
一 實行餐飲服務許可制度。取得 食品經營許可證 和營業執照後，方可從事餐飲服務活動，按照許可範圍依法經營，並在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放 食品經營許可證 以便消費者了解和監督。二 從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。三 直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止汙染。五...
餐飲服務食品安全管理制度
一 實行餐飲服務許可制度。取得 餐飲服務許可證 和營業執照後，方可從事餐飲服務活動，按照許可範圍依法經營，並在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放 餐飲服務許可證 以便消費者了解和監督。二 從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。三 確定桌椅整潔後方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不...
餐飲服務食品安全管理制度範本
附件4 一 餐飲服務食品原料採購索證驗收登記制度 一 食品採購員 驗收員要認真學習食品安全法律 法規 熟悉並掌握食品原料採購索證要求和相關食品安全知識。二 採購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照 產品的檢驗合格證或檢驗報告 購物憑證，並妥善儲存，以備查驗。三 認真做好購進食品原料的驗收和臺帳...