1、傳統七種調味品的勾兌方法：
9 ?# h+ e; s* u- s; z3 z芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油適量。七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻後，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。
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這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗。順時針攪拌，一來攪拌的調料不散不瀉，二來表示一順百順。 )
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為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中「辛、辣、滷、糟、鮮」的成分，更加突出了調料香味。
9 h6 [+ |9 m1 l革新統一後的調料勾兌比例和勾兌方法： % a! u. f# r0 ^' t9 o
勾兌355碗調料需要調味品如下： 8 j& l* g% |7 t/ v
名稱數量名稱數量備註 5 o3 x& h5 l6 p; h4 w
芝麻醬 10000克蠔油 310克
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醬油 3.5克味精 0.42克 . |1 ]6 w$ n' c- p
韭菜花 12克胡椒粉 0.21克 + l& @- ^8 e# `! \4 o% p( a7 u' a3 h1 k7 w
醬豆腐 7克白糖 0.63克
2 a0 q" ^7 s2 q+ \% e魚露 1.8克十三香 0.15克加水稀釋 7 k3 l! [7 }+ w2 r, t
料酒 1.4克 % d6 b. d/ p+ x
按要求，涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。
# h: ?% p+ `* h+ u f涮羊肉調料構成五味調和：
甘——芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；鹹——醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；酸——糖蒜（自製的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦——韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；辛——韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。
雜：清水火鍋
鍋底：只要在清水火鍋裡加入姜、茴香、八角、蒜、蔥和枸杞子等基本食材，煮熟就可以做成很好的火鍋湯底了；如果想吃辣的火鍋，就直接加入辣椒、花椒之類的就可以了。
鍋底用料：幹香菇2朵，大蔥2段，老薑2片，幹海公尺10g，小蟹幹1枚
蘸料：把芝麻醬、腐乳、醬油、滷蝦油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段分別裝入盤內，供蘸食選用
蘸料：芝麻醬2湯匙，大紅腐乳1塊，腐乳汁1湯匙，韭菜花1湯匙，蠔油2茶匙，芝麻香油1湯匙，鹽1茶匙，白砂糖2茶匙，乾辣椒10g，油2湯匙
蘸料做法： 將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開水，用湯匙沿著乙個方向攪拌，將芝麻醬和水調和成稠糊狀，繼續加入溫開水，用湯匙再次調和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊。
在另外乙個小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調和成稀糊狀。 將調和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調入芝麻醬糊調勻。
摘抄：傳統火鍋使用清湯，底料包括海公尺、蔥花、薑片、口蘑湯。其中，口蘑湯發揮著不可忽視的作用，與海公尺結合，使火鍋湯味道鮮美。
diy 自製，嘿嘿,就是簡化版，摘錄如下
調料：1：芝麻醬，醬豆腐，韭菜花，蝦油，香菜（俺的配置）
2：香油，蒜
3：醬油
4：蠔油
鍋底：蔥，薑片，西紅柿，枸杞，草參片，紅棗，蝦皮，一點食用油
鍋子：只有電鍋最省事兒了
主料：當然羊肉片了，如果沒有，那就用冰箱凍成塊狀，刀砍或者削皮刀切，或者鋒利的刀，一刀一刀的在鮮肉上割出易熟小條就好（沒切過肉，應該感覺比較爽吧，最好找鬱悶的人來幹這事兒
其實還可以放很多東西進去煮，自己發揮了，菜，肉，蛋，麵條...
總之，好像沒有什麼不能放進去煮的
火鍋蘸料的做法
原料 芝麻醬 紅油辣醬 生抽王 蔥 姜 糖 醋 醬油 花椒粉 味精。做法 1 正宗四川料 芝麻醬 或花生醬 先用冷開水邊下邊調成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬 生抽王 糖 醋 味精 蔥薑末 麻油後再調成薄糊狀即成。此種調料富有四川辣味，適用於多種主料如粉絲 豆腐 素菜等。2 蠔油料 鍋內放入植物...
秘製火鍋底料的製作
方法 1 清洗雞翅 2 將留香醃粉 水 鹽醃製8小時 3 用大紅色素加少許水稀釋，把醃好的雞翅放入攪拌均勻，放到烤爐上烤掉表皮水份刷油 六成熟 用竹籤扎幾下，九成熟時撒混合粉。3 鹽局雞翅 原料 雞翅1000g 鹽局醃粉35g 水150 200g 鹽8 10g 混合粉 方法 1 清洗雞翅 2 將鹽局...
麻汁小料 東來順火鍋麻醬蘸料機密配方
麻汁小料 東來順火鍋麻醬蘸料機密配方 北京緣貴源餐飲技術管理 廚藝總監 趙貴 涮羊肉的調料，包含了 辛 辣 滷 糟 鮮 的成分，構成了獨特的香味。1 傳統七種調味品的勾兌方法 芝麻醬 二八醬 80 芝麻醬，20 花生醬 醬油為主，韭菜花 醬豆腐 豆腐乳 為輔，蝦油 料酒少許，辣椒油適量。七種調料盛碗...