麵點基礎培訓
一、 怎麼察看麵粉質量：
1、 麵粉含水量
2、 麵粉的色澤、香味
3、 手的觸覺
4、 麵粉含有化學成分如：蛋白質、脂肪、誰份灰份等
二、和面要注意以下幾點：
1、要保持正確的姿勢，兩腳稍分開，站立成「丁」字部架勢，上身要向前稍彎。
2、掌握正確的摻水量，根據不同的麵粉質量，麵糰及季節和品種需要摻水量應有所差別
3、和面動作要迅速利落，使麵粉吃水均勻
三、和麵的標準：
1、需要和至均勻，標準拌透，不應夾雜乾粉顆粒
2、對不同麵粉的性質，必須符合要求
3、和面操作必須達到「三光「
四、什麼叫和麵；麵點製作的基本動作包括哪些；
1、將其他粉料或輔料，水、油、新增劑等攙和並調成面胚的過程。
2、和面、揉麵、搓條、下劑、製皮、上餡、醒發、成熟。
怎麼按季節和面：冬暖、夏涼、春秋平。
什麼叫揉麵：劑將和好的麵糰進行一次加工的一種方式。
什麼叫搓條：將柔好的面胚，搓成條狀的一種方法（也有捲緊捲起的方法）必須要：條、圓、光結、粗細一致。
什麼叫下劑：是指將搓條後的面胚，分成大小一致的胚子（劑子）大小均勻、重量一致、劑口利落、不帶毛茬。
什麼叫製皮：一般指將劑子製成薄片的過程
什麼叫上餡：指在胚皮中間放上調好的餡心的過程。
五、發酵的條件是：
使用酵母菌進行發酵，膨鬆的麵糰必須具備3個條件:
1、 使用被發酵的麵糰，必須含有可供酵母生長繁殖的養分
2、 使用麵糰必須具備酵母生長的適應溫度
3、 使用麵糰必須具備一定保持氣體的能力
六、怎麼鑑別發酵麵粉的發酵程度
發酵正常用手按感覺有彈性，稍微有下陷有一定筋力，用手摸面，質地光澤柔軟，用手敲有膨膨聲，用刀切開麵糰剖面呈，許多均勻的扁圓形小空洞呈網狀結構，能嗅到一種（酒）香氣味。
七、包餡過程中要注意以下幾點：
1、根據各部同品種的特色要求掌握各種具體的皮餡的比重，製品的皮餡所佔的比例
2、根據成本核算的規定掌握投料標準，以保證餡心的質量程度
3、餡心添入皮胚中是，一定要放在中心位置，絕不可歪斜，這對於成熟後，餡心四周對稱，位置準確，具有重要的作用。
八、在蒸的過程中要注意事項：必須要按商品大小、多少靈活掌握蒸的時間
如：肉包蒸需要30分鐘、三鮮包要蒸25分鐘、小籠包蒸15分鐘
九、對鹼的方法：
1、用自己的實踐聞、看、嘗、試（把鹼麵裡方水必須要沸水融化開）。
2、和麵是3斤白面1斤肥面（3：1 肥面就是老麵）。
3、用肥面時:必須發酵到24小時，才能使用。
4、蒸出來的成品潔白、口感有麵香味。
流程：先取肥面1斤，把它放入大盆裡面，在把溫水到入肥面中，必須把肥面溶化爛，然後再放入溶化好的鹼水，要自己掌握好，分幾次放入肥面中，對好後把麵粉到入機器裡，另把配好的原料到入是攪拌均勻，然後把對好鹼的肥面到入，加水開始和面。
十、成品的儲存及儲存。
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