摘要：本文主要介紹了肉製品生產加工廠的質量控制及管理辦法
關鍵字：肉製品質量控制管理辦法
提高企業產品質量，把質量管理的各個階段、各個環節、各個部門的質量管理職能和活動合理地組織起來，形成互相協調和促進的有機整體，提高企業品牌形象。
一、生產加工工藝及關鍵質量控制點
以肉鬆為例
工藝流程：
原料肉的選擇與處理→配料→煮燒→炒壓→揀松→包裝和貯存
肉鬆製品加工控制點描述
1、原輔材料驗收：
⑴原料鮮肉**必須附有獸醫衛生檢驗檢疫證明和合格單。
⑵原料到貨後，化驗室負責對上述證明及廠檢合格單的核查，缺少單證作退貨處理。
⑶輔料為白糖、味精和食用鹽，質檢科與化驗室負責對**方的評估，合格後方可採用。
2、新增劑使用應符合國家《食品新增劑使用衛生標準》，要驗收其合格證。
3，炒松工藝的控制
炒松時，時間大約控制2:00～2:10小時,應隨時觀察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改變，壓散肉塊翻炒要徹底，即肉纖維達到金黃色的。
4、包裝貯運
⑴根據產品不同，在外包裝紙箱上用水筆打勾,並貼上生產日期。包裝材料必須清潔衛生，包裝前應檢查包裝材料的衛生，特別是內包裝袋是否已經殺菌消毒，復合塑膠袋密封包裝的封口率為99%，按規格要求的重量不許出現負偏差
⑵將包裝完好的成品裝入紙箱封好。
⑶庫內堆放產品應整齊堆放，地板上應有貨架，距離地面不少於10公分，發運應注意運輸車輛符合衛生要求。
二、 原輔材料及生產加工用水衛生
對原輔材料供給方進行選擇或評估，按規定進行採購，保證採購的物資符合規定要求。同時對生產加工用水進行質量控制。
（一）輔助材料進貨的採購
1、使用的食品新增劑，必須符合國家強制性標準的規定。應採用我國定點廠生產的、有註冊商標的、在食用有效期內的食品新增劑，嚴禁使用國家禁使用或非食用的新增劑。
2、輔助材料的採購由供銷科負責，採購單經廠長審批後執行。應保證產品的合格與否，注重有qs標誌的產品，並進行相關的驗證和進行必要的進貨檢驗，發現重大質量問題時，供銷科或化驗室應及時調查原因，採取退貨等對策。必要時，報廠長審批後取消該供給資格。
（二）生產加工用水衛生
1、生產加工用水必須符合國家生活飲用水衛生標準。
2、儲水池應以無毒、不汙染水質的材料構築，每季度至少進行一次清洗消毒，並有防汙染的措施。
3、每年至少二次對加工用水的衛生質量進行檢測，並儲存記錄。
4、化驗室檢驗員每週對自來水(或自備水)進行一次水質常規檢驗，並及時做好《生產用水檢驗記錄》。
5、水質經檢測不合格時，應立即發出停產通知，對已生產的可疑產品立即進行隔離和評估，按本手冊相應的規定執行。
6、妥善儲存檢測記錄。
三、廠區環境衛生
1、生產車間不得建立在易於遭受有害、有毒汙染的區域，廠區周圍保持清潔。
2、廠區鄰近道路鋪設水泥，以防灰塵造成汙染。環境要綠化，路面平坦，無積水。
3、生產區和生活區分開，生產區建築布局合理。
4、車間內溝道保持清潔、暢通。
5、廢水、廢料的排放和處理應符合國家環保要求。
6、廠區衛生間設有沖水、洗手裝置，有牆裙，牆裙應淺色、平滑、不透水、耐腐蝕。不孳生蚊蠅、不散發臭氣，保持清潔。
7、每天打掃廠區，每天至少二次清洗和消毒廠區衛生間，保持環境清潔衛生。
8、原輔材料的存放和處理應有專用場所和設施，不得影響環境衛生。
9、廢棄物在遠離生產車間的廢料區集中堆放，當天清理出廠，使用的容器和堆放的場所按規定進行清潔消毒，保持清潔，防止汙染。
四、生產車間及設施衛生
1、食品加工車間應具有足夠空間，以利裝置安裝、操作，工藝流程布局要合理。
2、食品加工車間地面使用無毒、防滑、耐腐蝕、不透水的材料建築。地面平坦無積水、無裂縫，易於清洗消毒。
3、排水系統應暢通，排水口設網罩。
4、車間牆壁和天花板要使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易於清洗的材料修建，牆裙1公尺以上。
5、車間的門、窗應嚴密，使用不變形、耐腐蝕的材料建築。門、窗及其它進出料口等必須有嚴密的防蠅、蟲設施。視窗必須安裝易於清洗、更換的紗窗。
6、加工車間內應光線充足、通風良好，作業區照明設施的照度不低於220lux，照明應使用安全型防護設施。
7、車間入口處和車間內適當地點，設足夠數量的洗手、消毒裝置，配備有清潔劑和消毒液，水龍頭應為非手動開關，車間入口處有鞋、靴消毒池。
8、化驗室檢驗員負責定期檢測消毒液有效氯濃度，作檢測記錄，並應及時補充或更換消毒液，洗手消毒液有效氯濃度要求在30-50ppm，洗鞋消毒液有效氯濃度在100--200ppm之間。
9、加工車間設有與車間相連線的更衣室，室內通風良好、衛生清潔並應配備有更衣鏡和足夠數量的更衣櫃及鞋櫃。
10、食品加工車間應安裝通風裝置，保持車間內空氣新鮮。成品包裝間應裝設控溫裝置，以確保產品質量。
11、生產車間的供水、供電必須滿足生產需要，按工藝技術檔案的規定執行。
12、生產車間必須配備專職衛生清掃人員，經常保持清潔衛生。車間內不得存放與生產無關的雜物。
五、生產加工衛生
1、物料控制
⑴必須採用新鮮、無變質、非疫區的畜禽肉，原料運輸應符合衛生要求。需冷藏儲存應嚴格控制在工藝規定的溫度、濕度和時間範圍內，冷藏條件符合安全衛生的要求。
⑵超過質量有效期的原輔材料，或發現有問題的原輔材料，不得發給生產車間使用。
⑶在設定檢驗點的場所，下道工序必須接受經檢驗合格的物料。
⑷原料按生產工藝的規定進行充分清洗或挑選，並根據不同的原料性質進行消毒處理。經清洗乾淨的原料才能進入加工車間的半成品加工區。達不到衛生質量標準要求的，不得投入下道工序。
⑸同一生產車間，生與熟要嚴格分開，防止交叉汙染。不得同時生產兩種不同品種的產品，防止半成品混雜。
⑹加工過程中的不合格品必須存放在不合格品專用容器內，跌落地面的半成品要及時拾起並按工藝規定處理，或放在不合格品容器內，班後集中處理。
⑺生產車間中的下腳廢料應存放在專用容器內。
⑻盛放不合格品的容器及運輸工具，應及時清洗消毒，消毒液濃度為100-200ppm有效氯。
⑼在生產過程中如發現產品存在質量問題，包括被傳染病、寄生蟲和有毒、有害物質汙染的情況時，生產操作人員應立即停止生產，隔離不合格品或可疑產品，放入不合格品專用容器。並報告生產班長和檢驗員。
2、半成品加工
⑴每班開工前，車間衛生監督員應進行衛生檢查。
⑵生產車間應嚴格按工藝規定進行生產作業。生產工藝的變更應書面報生產科，經審批後才能執行。
⑶生產裝置引數的調機和生產溶液濃度的配製(包括消毒液)應由生產車間指定人員實施。
⑷包裝過程中，按規定每30分鐘測試金屬檢出儀的靈敏度，檢驗員應作記錄。發現儀器失靈應立即通知包裝組前扣30分鐘的包裝產品，經重新檢測合格後才能放行。
⑸包裝車間內，包裝袋只能裝填產品，不得裝其它物品，以免誤入生產線造成質量事故。
⑹按規定列印產品標識，作記錄，以便今後質量追蹤。
⑺盛放半成品的容器不得直接放置在地面。
⑻化驗室檢驗員每週檢驗一次操作台、工器具、裝置和檢驗專案，對產品的衛生、質量等檢驗專案作記錄。
⑼每班生產開始時，操作人員或檢驗員應對開工後的首批產品進行首檢，首檢合格才能繼續生產。
⑽生產過程中，操作台自檢和工序監控中發現質量問題時，應立即採取必要的糾正措施，必要時，應報告上級主管。
3、工器具、生產裝置清洗消毒
⑴經常保持工器具、生產裝置的清潔衛生；
⑵加工過程中每班後對工器具、生產裝置徹底清洗消毒；
工器具（包括裝料筐、案板）：清洗乾淨後用洗潔精擦洗——去除油漬——清水沖洗——消毒過的乾布擦乾——75%酒精噴霧消毒——過後再用清水沖洗乾淨——晾乾備用。
烤爐、煮肉鍋、炒松機、包裝機等生產裝置：去除肉渣——用洗潔精擦洗，去油汙——乾布擦乾——75%酒精噴霧消毒。
外協加工質量管理控制制度
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