燒雞公火鍋配方及製作工藝
燒雞公火鍋原料：土公雞1只（約2千克），冬筍片200片，香菇500克。
自製香料20克，滋補藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，千辣椒50克，花椒20克，白糖2克，胡椒粉5克，味精5克料酒20克，薑公尺、蒜公尺各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油10克。
燒雞公火鍋配方滋補藥材：黨參20克，沙參30克，當歸20克。
燒雞公火火鍋配方中的自製香料配比：
八角10克，草果4克，丁香5克，山奈5克，小茴香5克，香葉5克，香茅草5克
燒雞公火鍋配方製作方法：
（1）乾辣椒用開水泡兩個小時，用絞肉機絞細成糍粑辣椒。
（2）將各種滋補藥材和自製香料洗淨，用冷水泡漲，土雞宰殺後洗淨，砍成5厘公尺見方的塊。
（3）淨鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時，下人雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時，下薑公尺、蒜公尺、白糖、胡椒粉、味精炒製分種，加入各種滋補藥材及香料（浸水瀝乾）燒開，人高壓鍋中壓8分鐘出鍋，加人冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝人盆中，撒香菜即可上桌。吃完後可燙各種素菜。
燒雞公火鍋配方方操作要領：
1．選料一定要先用土公雞，成菜後才鮮香嫩爽。
2．土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來口感發柴，不嫩也不香。
3.根據不同口味要求，可酌情增加或減少「糍粑辣椒」的用量。
4．各種藥材和香料一定要先用水將其泡漲。
5．雞吃完後可適當加鮮湯再上桌燙食各種素菜。
6．可根據客人口味配製油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調勻即成。
1、選用放養的農家土雞公為原料，藉以高壓鍋一步成菜，
相關做法：
原料：土雞公1只，青筍（即萵筍），火鍋涮鍋料茼蒿、香菜、豬黃喉、粉條、淨雞雜、雞腸。
製作：1、淨雞剁塊，青筍切條，茼蒿、香菜等洗淨裝盤待用。2、取香葉、桂皮、八角、花椒、二斤條乾辣椒、丁香、山奈、草果、花椒等香料用溫水燙洗後，炒香裝入紗布包內製成香料包。
3、雞塊飛水，放入高壓鍋內，加入煸香的蔥、姜、蒜、香料包，加老抽、鹽、糖、黃酒調準口味，上火壓10分鐘，即可加雞雜、雞腸再壓3分鐘。4、把青筍條河雞塊帶湯放入火鍋內，棄掉姜、蔥、蒜、香料包，加入雞精、味精、胡椒粉、紅油少許，燒開撒上香菜即可上桌，伴以涮料同時更佳。
二、選用當年的仔公雞為原料，延用川菜小鍋煸炒的技法製作而成。相關做法：原料：
當年仔公雞1只750克，青筍150克，雞雜、雞腸留用。製作：1、淨仔公雞斬塊飛水待用，雞雜、雞腸洗淨飛水待用，青筍切條。
2、鍋上火加底油燒熱，下姜、蔥、蒜煸香，下雞塊炒乾水分，烹黃酒加二斤條乾辣椒、豆瓣醬、香葉、桂皮、草果、八角、山奈等香料同炒，至出香味，加入高湯適量燒開，用鹽、糖（特少）、雞粉、味精、胡椒粉調味，小火燒至肉質剛熟，起鍋裝盤，棄香料、蔥薑等，加入飛水成熟的青筍、撒香菜上桌即可。
相比之下，前者用的是肉質比較結實的土公雞，質有韌性，湯色濃厚，成菜時間較長，適用火鍋類食用，後者採用了川菜慣用的煸炒技法，以鮮嫩的仔公雞為原料，出菜快，肉質滑嫩，不但可以用於火鍋，還可作為菜餚裝盆上桌。至於熬什麼油更好吃，那是為了增加風味，有些火鍋店，加入了川味鍋底和川式紅油，以達到更好的效果，不過我個人認為「江湖菜」之所以有它旺盛的生命力和極強的適應能力，關鍵是在實際操作中不拘小節、靈活變化，所以在紅油和鍋底的運用上，因人而異，正宗與否並不重要，關鍵要迎合當地的市場，鍋底太過濃烈，建議少用或者不用，紅油未嘗不可。
紅油的熬製方法：原料：二斤條乾辣椒5千克，姜200克，蒜頭200克，蔥400克，郫縣豆瓣600克，八角160克，香葉45克，草果50克，山奈40克，丁香35克，桂皮100克，花椒100克，紫菜100克，菜油750克。
製作方法：
1、乾辣椒溫水煮透瀝乾，用攪肉機攪成末，香料用溫水洗淨控乾水分，紫菜泡水控乾待用，薑切片，花椒分開單獨放好待用，豆瓣醬剁細。
2、淨鍋上火，加菜油燒開至六成熱，把蒜、姜、蔥放入油隔內加熱油澆透炸至變淡黃色，另把辣椒公尺也用油隔澆油炸至略幹，再把油復燒至六成熱，放入炸過的蔥、蒜、姜、辣椒末和豆瓣，中火邊熬邊攪至氣泡減少，放入香料再熬再攪，直至香料出味，辣椒、蔥薑等變乾，油內無氣泡即可離火加入紫菜調色，撒入花椒加蓋燜10分鐘，再過濾，放入桶內靜置一天即可使用。
製作關鍵：
1、辣椒要泡水再製成公尺，這樣有助於辣椒內水溶性的紅色物質和辣味的發布。
2、蔥、姜、蒜含水分，水泡好的辣椒末含水量也較大，而香料軟乾，所以前兩者要先澆熱油至略幹，先入熱油中炸，後放香料。
3、花椒用燜的方式，味更濃，不易揮發。
4、豆瓣可以增色和增加紅油的濃厚度 。
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