中華特色小吃技術配方大全
本套小吃技術大全共包含3000多項實用小吃技術,配方詳細、
製作工藝講究,資料完整。覆蓋火鍋、燒烤、麵食、各種肉食
等十三個大類六十多個小類。
一、鍋類系列配方
怪味合燜鍋(網購加盟培訓技術資料)
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三汁燜鍋介紹:《三汁燜鍋製作技術解密(燜鍋底油、秘製醬、高湯吊制等)》
底油的製作:
主料:牛油500克,色拉油100—300克,雞油50---100克(如果不用雞油,色拉油比例為200克。
配料:姜,洋蔥,香菜,香蔥各30---50克,桂皮、八角各5---10克,丁香少許。
製作:先把牛油放到鍋裡加熱到完全融化,加入色拉油和各種配料,熬製到焦黃色,時間一般為15---20分鐘。
醬香汁,海鮮汁,酸甜汁,咖哩汁的製作比例一樣。
以醬香汁為例:
醬香汁150克,兌水或高湯200克倒入鍋中煮沸後,慢慢放入芡粉汁攪拌均勻。
芡粉汁:
15克生粉兌水50克就是芡粉汁。
一、鯽魚燜鍋
主料:鯽魚3條。
配料:底油50克,底料600克,藥酒20克,香料、中藥料少許,香菜、香蔥各20克(切段)。
主料切配:
鯽魚去腮,去鱗,去內臟,洗淨,剖成兩半,在背部打一字花刀,剁成兩塊。
麻辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再輕拌均勻。
(麻辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、200克青麻椒,炒至變色出香即可)
香辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,香辣料5克,再輕拌均勻。
(香辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、100克芝麻,炒至變色出香即可)。
鹹鮮味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再輕拌均勻。
製作方法:
在鍋內放入底油,再放入底料,再擺上醃製好的主料,均勻撒上藥酒,中藥料,香料,用270°燜4分鐘,改130°燜3分鐘,放汁,再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料:醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖哩汁。
二、草魚燜鍋
主料:草魚1條(750克)。
配料:底油50克,底料600克,藥酒20克,香料、中藥料少許,香菜、香蔥各20克(切段)。
主料切配:
草魚去腮,去鱗,去內臟,洗淨,魚頭剁成兩半,魚身片成3㎜厚的片。
麻辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再輕拌均勻。
(麻辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、200克青麻椒,炒至變色出香即可)
香辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,香辣料5克,再輕拌均勻。
(香辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、100克芝麻,炒至變色出香即可)。
鹹鮮味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再輕拌均勻。
製作方法:
在鍋內放入底油,再放入底料,再擺上醃製好的主料,均勻撒上藥酒,中藥料,香料,用270°燜4分鐘,改130°燜3分鐘,放汁,再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料:醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖哩汁。
三、白鱔燜鍋
主料:白鱔1條(750克)。
配料:底油50克,底料600克,藥酒20克,香料、中藥料少許,香菜、香蔥各20克(切段)。
主料切配:
白鱔去頭,在60°水中燙一下,去除白膜,去內臟,洗淨,切成5㎝長的段。
麻辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再輕拌均勻。
(麻辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、200克青麻椒,炒至變色出香即可)
香辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,香辣料5克,再輕拌均勻。
(香辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、100克芝麻,炒至變色出香即可)。
鹹鮮味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再輕拌均勻。
製作方法:
在鍋內放入底油,再放入底料,再擺上醃製好的主料,均勻撒上藥酒,中藥料,香料,用270°燜4分鐘,改130°燜3分鐘,放汁,再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料:醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖哩汁。
四、螃蟹燜鍋
主料:螃蟹600克(一般河蟹)。
配料:底油50克,底料600克,藥酒20克,香料、中藥料少許,香菜、香蔥各20克(切段)。
主料切配:
螃蟹外殼刷洗乾淨,掰開蟹殼去掉腸和肝(處理之前,要讓螃蟹把體內贓物吐乾淨)
麻辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再輕拌均勻。
(麻辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、200克青麻椒,炒至變色出香即可)
香辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,香辣料5克,再輕拌均勻。
(香辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、100克芝麻,炒至變色出香即可)。
鹹鮮味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再輕拌均勻。
製作方法:
在鍋內放入底油,再放入底料,再擺上醃製好的主料,均勻撒上藥酒,中藥料,香料,用270°燜4分鐘,改130°燜3分鐘,放汁,再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料:醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖哩汁。
五、三黃雞燜鍋
主料:三黃雞1只(750克)。
配料:底油50克,底料600克,藥酒20克,香料、中藥料少許,香菜、香蔥各20克(切段)。
主料切配:
雞去內臟洗淨,剁成2厘公尺見方的塊。
麻辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再輕拌均勻。
(麻辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、200克青麻椒,炒至變色出香即可)
香辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,香辣料5克,再輕拌均勻。
(香辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、100克芝麻,炒至變色出香即可)。
鹹鮮味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再輕拌均勻。
製作方法:
在鍋內放入底油,再放入底料,再擺上醃製好的主料,均勻撒上藥酒,中藥料,香料,用270°燜4分鐘,改130°燜3分鐘,放汁,再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料:醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖哩汁。
六、鯰魚燜鍋
主料:鯰魚1條(750克)。
配料:底油50克,底料600克,藥酒20克,香料、中藥料少許,香菜、香蔥各20克(切段)。
主料切配:
鯰魚去腮,去內臟,洗淨,魚頭剁成兩半,魚身片成3㎜厚的片。
麻辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再輕拌均勻。
(麻辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、200克青麻椒,炒至變色出香即可)
香辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,香辣料5克,再輕拌均勻。
(香辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、100克芝麻,炒至變色出香即可)。
鹹鮮味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,麻辣料5克,再輕拌均勻。
製作方法:
在鍋內放入底油,再放入底料,再擺上醃製好的主料,均勻撒上藥酒,中藥料,香料,用270°燜4分鐘,改130°燜3分鐘,放汁,再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料:醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖哩汁。
七、排骨燜鍋
主料:精肋排(750克)。
配料:底油50克,底料600克,藥酒20克,香料、中藥料少許,香菜、香蔥各20克(切段)。
主料切配:
仔排剁2㎝長,用清水沖洗20分鐘後瀝乾水分。
麻辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量醬油(上色),麻辣料5克,再輕拌均勻。
(麻辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、200克青麻椒,炒至變色出香即可)
香辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量醬油(上色),香麻辣料5克,再輕拌均勻。
(香辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、100克芝麻,炒至變色出香即可)。
鹹鮮味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,雞精2克,薑汁15克,料酒10克,嫩肉粉3克,松肉粉3克,少量醬油(上色),再輕拌均勻。
製作方法:
在鍋內放入底油,再放入底料,再擺上醃製好的主料,均勻撒上藥酒,中藥料,香料,用270°燜4分鐘,改130°燜3分鐘,放汁,再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。
醬料:醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖哩汁。
八、牛肉燜鍋
主料:牛肉600克。(牛啉或牛後臀肉)
配料:底油50克,底料600克,藥酒20克,香料、中藥料少許,香菜、香蔥各20克(切段)。
主料切配:
牛肉去筋,切成2㎜後的片,用水泡一下。
麻辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,薑汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,雞蛋清1個,少量醬油(上色),色拉油50克,再加水50克,攪拌入味,再放入麻辣料5克輕拌均勻。
(麻辣料炒製:鍋內下色拉油200克,五成油溫後,下500克乾辣椒末、200克青麻椒,炒至變色出香即可)
香辣味醃製:
將主料加入鹽1克,味精3克,薑汁15克,料酒10克,嫩肉粉2克,松肉粉、食粉各2克,雞蛋清1個,少量醬油(上色),色拉油50克,再加水50克,攪拌入味,再放入香辣料5克輕拌均勻。
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