農產品加工
一、單選、填空：
1、秈型非糯性稻穀，稻粒一般呈長橢圓形或細長形。
2、粳型非糯性稻穀，稻粒一般呈橢圓形。
3、秈型糯性稻穀，稻粒一般呈長橢圓形或細長形。
4、粳型糯性稻穀，稻粒一般呈橢圓形。
5、稻穀在加工過程中，經礱穀機脫殼後，內、外穎便脫落，脫下的穎稱為稻殼，俗稱大糠或礱糠。
6、糙公尺表面光滑，有蠟狀光澤，並且有縱向溝紋五條。
7、目前鑑別大公尺的精度以公尺粒表面和背溝留皮的多少為依據。
8、稻穀碾公尺中得到的糠層，俗稱為公尺糠。
9、新鮮正常的稻穀，色澤應是鮮黃色或金黃色；未成熟的稻穀籽粒，一般都呈淡綠色。
10、稻穀的粒形根據長寬比例不同分為三類：長寬比大於3為細長粒，小於3而大於2為長粒形，小於2為短粒形。
11、在加工過程中，籽粒的形狀和大小，是合理選用篩孔和調節裝置操作的依據之一。
12、公尺粒腹部不透明的粉質白斑稱為腹白。
13、糙公尺的腰部有橫向裂紋，稱為爆腰粒。
14、糙公尺中的爆腰粒數佔糙公尺總數的百分比稱為爆腰率。
15、公尺粒抵抗變形和破碎的能力稱為公尺粒的強度。
16、加工時稻穀水分一般以13－15%最為適宜。
17、稻穀清理比重法：清除同稻穀粒度相似但比重不同的石子、泥塊等無機雜質，這類雜質俗稱為並肩石或並肩泥。
18、生產高精度公尺宜採用「多機出白」。
19、日本2023年採用將白公尺加水碾光的方法，所生產出的公尺稱為水磨公尺。
20、胚乳是製成麵粉的基本部分，約佔小麥籽粒的78－84%。
21、我國小麥的貯藏水分一般為12－13%。
22、入磨小麥的水分要求一般以14.5%左右為宜。
23、小麥蛋白質含量一般為13－17%。
24、小麥蛋白質中麥膠蛋白和麥穀蛋白構成麵筋質。
25、小麥含脂肪2.3－3.0%，主要存在於胚中。
26、小麥中所含的維生素及其分布在胚和一部分糊粉層。
27、小麥清理精選法是指利用小麥與雜質顆粒形狀的不同將其分離。
28、小麥清理流程簡稱麥路。
29、刷麩、打麩是利用旋轉的刷帚或打板，把粘附在麩皮上的粉粒分離下來。
30、特製粉要求精度高，粒度細，灰分低。
31、麵包按食用習慣可分為主食麵包和點心麵包；按質量可分為高階麵包和普通麵包。
32、麵粉的麵筋含量對麵包生產至關重要。生產上常說的麵粉筋力大小，就是指麵粉中含麵筋多少而言。
33、酵母是生產麵包不可缺少的重要原料。麵包生產是利用酵母的發酵作用。
34、食鹽的用量，鹹麵包一般不超過麵粉量是3%，甜麵包不超過2%。
35、一般主食麵包的加糖量很少，為麵粉量是3－6%。
36、常用的蛋品有鮮蛋、冰蛋和蛋粉，其中以鮮蛋最好。
37、主食麵包是以麵粉為主料，加入鹽、水和酵母等製成，也稱鹹麵包。
38、點心麵包是在配料中加了較多的糖、油脂、蛋品和奶品等輔料製成的，也稱甜麵包。
39、鮮酵母的活化是指用26－30℃的溫水，放置20－30分鐘。
40、新加工出來的麵粉，不宜直接用於生產掛麵，必須經過一段時間的存放，讓其「自然成熟」後，才具有較好的工藝效能。
41、新麵粉「自然成熟」的存放時間一般為7－20天。
42、熟化最好在靜態和較低的溫度下進行。為保證連續生產和防止麵糰結塊，一般都採用低速攪拌的方法。
43、油脂在植物油料中，主要以油粒和油體原生質形式，呈不連續顆粒狀。
44、油脂主要的構成部分為脂肪酸。
45、蒸炒是油料預處理的最後一道關鍵性工序。
46、油脂蒸炒含水不超過13－14%。
47、高水分蒸炒僅適用於螺旋榨油機取油。
48、壓榨過程中，壓力和粘度是決定榨料排油的主要動力和條件。
49、根據大豆含油率和蛋白質含量豐富的特點，提取大豆油的壓榨法主要有熱榨和冷榨兩種。
50、浸出法制油按取油次數分，可分為一次浸出與預榨浸出兩種。
51、預榨浸出是對一些含量在30－50%的高油料加工。
52、採用壓榨法和浸出法生產的毛油，都含有不同數量的非甘油酯雜質。
53、油脂精煉的目的在於最少地破壞中性油和天然氧化劑－－生育酚。
54、脫膠又稱脫磷。
55、脫酸的目的在於除去游離脂肪酸，同時還可以起到除去毛油中的膠質、色素等雜質的作用。
56、油脂脫膠處理中，除去的主要是磷脂。
57、濃縮磷脂所用的原料最好是預榨油的水化油腳。
58、皂腳是植物油鹼煉的副產物。
59、薯類作物種類很多，作為生產澱粉的原料主要有：甘薯、木薯、馬鈴薯。
60、馬鈴薯中含有酪氨酸和酪氨酸酶。酪氨酸酶與空氣中的氧接觸時，酪氨酸呈紅色；若遇鐵離子，酪氨酸呈黑色的顆粒狀物質；生產澱粉時，使用二氧化硫水清洗脫色。
61、澱粉在酸的作用下水解產生分子量不同的各種中間產物，這些物質稱為糊精。
62、澱粉製取，實質上就是利用澱粉具有不溶解於冷水、比重大於水以及與其他成分比重不同的特性進行物理的分離過程。
63、澱粉原料處理方法有清洗和清理兩種。薯類原料如馬鈴薯、甘薯可以採用清洗處理，即用水進行洗滌。穀類和豆類通常採用風選或過篩等進行清理。
64、玉公尺和小麥等穀物原料，常用二氧化硫浸泡。
65、浸泡薯乾常用石灰水。
66、澱粉製取原料浸泡中，小型廠一般採用單桶浸泡法。較大型的工廠一般採用逆流式浸泡。
67、從澱粉原料中提取澱粉，必須經過破碎工序，其目的是破壞澱粉原料的細胞組織，使澱粉顆粒從細胞中游離出來，以利提取。
68、玉公尺胚芽比重約為1.03，面胚體比重為1.6。
69、低轉化產品也稱麥芽糊精。
70、澱粉水解程度較低，de值在20以下的產品稱為低轉化產品。
71、酶法製取飴糖，澱粉的糖化包括：糖化和液化過程。
72、生產果脯糖漿以全酶法的澱粉醣化液為最好。
73、酸變性澱粉採用酸法加工，在室溫或低於糊化點溫度下製取。
74、明礬是機制粉條（絲）的常用新增劑之一，能促進澱粉糊化和凝沉。
75、粉渣主要是指禾穀類、薯類、豆類等原料加工澱粉後得到的副產物。
76、玉公尺胚中含脂肪高達49－56%，是良好的食用油源。
77、釀造生產中常用的微生物有：酵母菌、黴菌和細菌。
78、黴菌中公尺麴黴是麴黴屬的一種，有較強的蛋白質分解能力和糖化能力，廣泛存在於空氣，主要用作釀酒和醬油生產的糖化曲。
79、澱粉的糖化是由澱粉酶作用將澱粉轉變為糊精和可發酵性糖。
80、葡萄糖可以通過雙磷酸已糖途徑（簡稱emp途徑）、單磷酸已糖途徑（簡稱hmp途徑）及脫氧酮糖酸途徑（簡稱ed途徑）等進行分解。
81、釀造中蛋白質的水解是在蛋白酶類共同作用下，使蛋白質中的肽鍵斷裂，最後生成氨基酸。
82、谷氨酸發酵是一種代謝控制發酵，谷氨酸產生菌的特異生理特徵是谷氨酸形成的內因。
83、醬香型酒有：茅台酒。其主要特徵是：醬香突出，幽雅細膩；低而不淡，香而不豔。
84、濃香型酒有：瀘洲老窖特曲、宜賓五糧液等。其特點是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾淨餘長。
85、清香型酒有：汾酒。其特點是：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽淨。
86、公尺香型酒有：廣西桂林三花酒。其特點是：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽淨，回味怡暢。
87、大麴酒的生產，目前國內普遍採用兩種工藝：一是續渣法大麴酒生產工藝，用高溫曲（超過60℃）作糖化發酵劑；二是清渣法大麴酒生產工藝，用中溫曲（不超過50℃）作糖化發酵劑。
88、續渣法大麴酒生產採用高溫曲，適用於瀘型和茅型酒。在製麴的過程中，曲坯的最高溫度達到60℃以上的大曲，稱為高溫曲。採用中溫曲，適用於汾型酒。
89、低度白酒是指酒精含量不超過40%的白酒。
90、主發酵也稱開耙攪拌期。
91、紹興酒開耙有高溫和低溫兩種方式。
92、熱作酒的開耙溫度為35℃，冷作酒的開耙溫度為30℃。
93、醬油製造的分解法，即用無機酸（主指鹽酸）來水解蛋白質，然後用鹼中和，再經過濾，加入醬色和調味料而製成醬油。
94、食鹽是配製醬油的重要原料。
95、醬油生產的曲黴菌種是公尺麴菌。
96、醬油發酵中，在確定曲拌加鹽水量後，把應加的鹽水加熱到55－60℃。
97、固態低鹽發酵作用可分為前期水解階段和後期發酵階段。
98、醋的陳釀分醋醅陳釀和醋液陳釀兩種。
99、由微生物引起食品的敗壞稱為生物學敗壞。
100、中心溫度就是罐頭食品內最遲加熱點的溫度。殺菌所需的時間必須從中心溫度達到殺菌所需溫度時算起。
101、罐藏工藝熱燙的目的是為了破壞氧化酶的活性，拔除原料中的氧氣，殺死部分微生物。
102、我國目前要求各類水果罐頭開罐後糖液濃度為14－18%（折光儀）。
103、殺菌是罐頭工藝的關鍵工序，目的是殺死罐內有害微生物、致病菌，保證食品質量。
104、糖製加工的原理是生理乾燥。
105、糖製品的保藏作用主要是抑制微生物的活動。
106、果蔬的糖製即利用糖藏的方法貯藏果蔬。糖製品是利用食糖的保藏作用製成的。
107、食糖溶液具有較高的滲透壓，從而減少果蔬的本身的含水量，使微生物細胞的原生質脫水收縮，產生乾燥現象而無法生存，達到保藏製品的目的。
108、 食糖只是食品保藏劑而不是殺菌劑。
109、蜜餞類是果蔬糖製後保持原料原來的形態的製品，一般只是高糖食品。
110、果蔬糖藏以水果為主，蔬菜較少。
111、果醬屬於高糖高酸食品。
112、非發酵性醃製品中，新鮮蔬菜清洗後用高濃度食鹽醃製，用鹽量在12－15%，然後加入香料，經過後熟轉化的產品，如榨菜、大頭菜。
113、非發酵性醃製品中，醬菜類含鹽量下降至2－3%。
114、非發酵性醃製品有鹹菜類、醬菜類、糖醋菜類、糟菜類；發酵性醃製品有：泡菜（利用發酵原理保證食品品質的方法）、酸菜。
115、果蔬生產中，原料破碎時噴入適量食鹽和維生素c配製的溶液，起抗氧化作用。
116、食品中的水的凍結包括兩個過程：降溫和結晶。
117、果蔬組織的結冰包括：兩個過程，即晶核的形成和晶體的增長。
118、果蔬的速凍要求是：在30－40分鐘以內迅速降溫至－25℃以下，爾後在－18左右的溫度下長期凍結貯藏。
119、食醋釀造糖化階段利用的主要是黑麴黴。
120、高溫制曲曲坯內溫度可達63℃左右，室內濕度接近或達到飽和點。
二、多選：
1、農產品有狹義和廣義之分。
2、狹義的農產品包括：糧食、植物油脂、果蔬等產品。
3、稻穀的工藝性質是指稻穀所具有的影響加工工藝效果的特性，主要包括：稻穀的形態、結構、物理性質和化學成分等內容。
農產品貯藏與加工實習教案
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