一、 品評的方法分類
根據品評的目的，提供酒樣的數量、評酒員人數的多少，可採用明評和暗的品評方法，也可以採用多種差異品評法的一種。
1、 明評法
明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，品酒師之間明評明儀，最後統一意見，打分並寫出評語。暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒師集體評議。
，最後統一意見，打分，寫出評語，並排出名次順位。
2、暗評法
暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統計分數，寫綜合評語，排出順位的全過程，分段保密，最後揭曉公布品評的結果。品酒師所做出的評酒結論具有權威性，其他人無權更改。
3、差異品評法
國內外的酒類品評，採用差異品評法，主要有下面五種：
（1）、一杯品嚐法
先拿一杯酒樣，品嚐後拿走，然後再拿另一杯酒品嚐，最終做出兩個酒樣是否相同的判斷。為種方法可用來訓練品酒師的記憶力。
（2）、兩杯品嚐法
一次拿兩杯酒樣，一杯是標準樣酒，一杯是對照樣酒，找出兩杯酒的差異，或者兩杯酒相同無明顯差異。此法可用來訓練品酒師的品評準確性。
（3）、三杯品嚐法
一次拿三杯酒樣，其中有兩杯是相同的，要求品酒師找出兩個相同的酒，並且這兩杯酒與另一杯酒的差異。此法可用來訓練品酒師的重現性。
（4）、順位品嚐法
事先對幾個酒樣差別由大到小順序標位，然後重新編號，讓品酒師按由高到低的順位品嚐出來。一般酒度的品嚐均採用這種方法。
（5）、五杯分項打分法
一輪次為五杯酒樣，要求品酒師按質量水平高低，先分項打小分然後再打部分，最後以分數多少，將五杯酒樣的順位列出來。此法適用於大型多樣品的品評活動。國內多以百分制為主，國外多以20分制為主。
二、 品評的步驟
白酒的品評主要包括：色澤、香氣、品味、和風格酒體，個性六個方面。具體品評步驟如下。
1、 眼觀色
白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度，有無懸浮物和沉澱物時，要把酒杯拿起來，然後輕輕搖動，使酒液游動後進行觀察。
根據觀察，對照標準，打分做出色澤的鑑評結論。
2、 鼻聞香
白酒的香氣是通過鼻子判斷確定的。當被評酒樣上齊後，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多餘的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之後，才嗅聞其香氣。在嗅聞時要注意：
（1） 鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm.
（2） 吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。
（3） 嗅聞時，只能對酒吸氣，不要吸氣。
在嗅聞時，按1、2、3、4、5順序進行辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進行嗅聞。綜合幾次嗅聞的情況，排出質量順位。
再嗅聞時，對香氣突出的排列在前，香氣小的，氣味不正的排列在後。初步排出順位後，嗅聞的重點是對香氣相近似的酒樣進行再對比。最後確定質量優劣的順位。
當不同香型混在一起品評時，先分出各編號屬於何種香型，而後按香型的順序依次進行嗅聞。對不能確定香型的酒樣，最後綜合判定。為確保嗅聞結果的準確，可採用把酒滴在手心或手背上，靠手的溫度使酒揮發來聞其香氣，或把酒倒掉，放置10—15min後嗅聞空杯。
後一種方法是確定醬香型白酒空杯留香的唯一方法。
3、口嚐味
白酒的味是通過味覺確定的。先將盛酒的酒杯端起，吸取少量酒樣於口腔內，品嚐其味。在品嚐時要注意：
（1） 每次入口量要保持一致，以0.5—2.0ml為宜。
（2） 酒樣布滿舌面，仔細辯別其味道。
（3） 酒樣下嚥後，立即張口吸氣，閉口呼氣，辯別酒的後味。
（4） 品嚐次數不宜過多。一般不超過3次。每次品嚐後用水漱口，防止味覺疲勞。
品嚐要按聞香的順序進行，先從香氣小的酒樣開始，逐個進行品評。在品嚐時把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到最後嘗評，以防味覺刺激過大而影響品評結果。在嘗評時按酒樣多少，一般又分為初評、中評、總評三個階段：
初評：一輪酒樣聞香後，從嗅聞氣小的開始，入口酒樣布滿舌面，並能下嚥少量酒為宜。酒下嚥後，可同時吸入少量空氣，並立即閉口，用鼻腔向外吸氣，這樣可辯別酒的味道。
做好記錄，排出初評的口味順位。
中評：重點對初斑口味相近似的酒樣進行認真品嚐比較，確定中間酒樣口味的順位。
總評：在中評的基礎上，可加大入口量，一方面確定酒的多餘味，另一方面可對暴香、異香、邪雜味大的酒進行品嚐，以便從總的品嚐中排列出來本輪次酒的順位。
4、綜合起來看風格、看酒體、找個性
根據色、香、味品評情況，綜合判斷出酒的典型風格，特殊風格，酒體狀況，是否有個性。
最後根據記憶或記錄，對每個酒樣分項打分和計算總分。
5、打分。實際上是扣分，即按品評表上的分項最後得分，根據酒質的狀況，逐項扣分，將扣除後的得分寫在分項欄目中，然後根據各分項的得分計算出總分。分項得代表酒分項的質量狀況，總分代表本酒樣的整體質量水平。
黑龍江省酒業協會改進了慣用的百分制分值的分配，並增加了酒體與個性兩項。
一般分項扣分的經驗是：
色澤、透明度這兩項很少有扣分，最多的扣0.5—1分。香氣一般扣1—2分，口味扣2—12分。
風格扣1分，酒體扣1分，個性扣1分。這樣最低酒樣得分在80分以上。打分標準見表4—1、表4—2。
一般各類酒的得分範圍是：
高檔名酒得分96—98分，高檔優質酒得分92—95分，一般優質酒得分90—91分，中檔酒得分85—89分，低檔酒得分80—84分。
（2）寫評語，過去傳統品酒方法評語是由評委來一書寫，改進後的方法，評語也可以由組織品評的專家成員來書寫，其書寫的依據是：
（一）各位品酒師對酒樣的綜合評定結果（即得分）
（二）參照本酒樣標準中確定的感觀指標，對不同酒度，不同等級的酒有不同的描述。
（三）專家組集體討論的結論。
書寫評語的注意事項是：
i. 評語描述要全面（色、香、味、格）選用香型、標準中的常用語，並盡量保持一致性。
ii. 評語中應明確表示出該酒樣的質量特點，風格特徵及明顯缺陷。
評語對企業改進提高酒質有幫助。
典型體及輪次酒感觀標準
典型體醬香：醬香（味）突出，豐滿，醇厚，回味悠長；
窖底：窖香濃郁，醇和，味乾淨；
醇甜：醬香（味）明顯，醇和，味甜、乾淨；
混合：兩種或三種香型兼而有之；
次品：a不符合輪次感觀標準；
b渾濁、有邪雜味，酸澀味過重；
c低於輪次酒精度標準。
輪次灑成品品評：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。
白酒品評標準
前言白酒品評是檢驗白酒質量的非常重要的並起著決定性作用的方法，它快速而準確，在生產 驗收和市場營銷過程中起著決定產品優劣 把好產品質量關等重要作用。通過品酒發現生產中的問題，從而指導生產和新技術的開發 推廣和應用，為提高產品質量提供科學依據。所以說品酒是指導生產 新產品開發和質量把關的重要手段，是確...
各種白酒風味特徵 品評要領及工藝概述 六
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