後味稍有苦味；
四特酒香味成份特徵：
富含奇數碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯與壬酸乙酯），其總量為各類白酒之冠；
含有多量的正丙醇，它的含量與丙酸及丙酸乙酯之間有極好的相關性。
高階脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近1倍，相應的脂肪酸含量也較高；
四特酒的工藝：
整粒大公尺灰原料，大曲面麩加酒糟，紅赭條石壘酒窖，三型具備猶不靠。大曲配料為麵粉45%，麩皮55%，外加鮮酒糟10%（乾計）
四特酒的品評要點：
清香帶濃香是主體香，細聞有焦糊香；
入口類似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感；
由於酒度低，加糖、所以口味比較柔和，有粘稠感，糖的甜味很明顯；
口味不是很淨，稍有糟味，類似董酒味。
夫曲白酒
（一）夫曲白酒簡介
夫曲白酒是解放後，新中國創立和發展起來的一類新型酒類。七十年代以前，這類酒一直是我們酒類專家，同行研究，總結，發展完善的重點酒類之一。那時它的產量也居全國白酒之首。
夫曲白酒的發展可分為四個階段。
第一階段，五十年代初，煙台白酒操作法的總結和推廣，推動了整個白酒釀造技術的進步。當時總結的四句話：「夫麴酒母、合理配料、低溫發酵、定溫蒸燒」，一直指導著夫曲白酒生產和科研的進行。
從此後的幾十年時間裡，我們對夫曲菌種的研究取得乙個又乙個成果。
第二階段，六十年代，遼寧凌川試點揭開了夫曲優質酒生產的新篇章，當時對生香酵母的分離、培養及使用、達到了較高的水平，當時篩選的某些菌種，至今仍延用。從此後，用夫曲搞優質白酒在全國掀起高潮。63年第二屆評酒就有4個夫麴酒獲獎；79年第三屆有6個酒獲獎。
84年第四屆有八個酒獲獎，88年第五屆有17個酒獲獎，佔獲獎總數的32%，遺憾的是沒有乙個金獎。但在濃香、清香、醬香這三大香型國優酒中都有夫麴酒新成員。從三屆起歷屆評酒都把夫酒單列編組，這就等於承認，夫麴酒是優質酒中的乙個新類別。
第三階段：進入八十年代，細菌的研究應用成了中國名優白酒釀造工藝研究的乙個主題。所以把細菌分離培養後用於夫曲優質白酒釀造，對提高夫麴酒的質量水平，起到了很大的推動作用，可以說是個里程碑。
在這方面工作成績突出的是貴州輕工所，他們從高溫大曲中分離出的十幾種細菌，人工培養後用於夫曲醬香型酒釀造，按此工藝生產的築春酒，黔春酒第五屆評酒雙獲國優酒稱號。
第四階段，進入九十年代，專業化生產階段。即夫曲酵母，被專業化生產的固體糖化酶，固體酵母所代替，可以說是普通夫曲白酒的一次革命，這套工藝簡便可行，出酒率高，成本低，便於小型酒廠採用，促進了全國幾萬個小酒廠的大發展。
（二）夫麴酒的香味成份特徵及品評要點：無論哪種香型的夫曲白酒與其同類的大麴酒相比，有以下特點，這也是我們品評時要掌握的要點。
口味淡薄，香味成份相對少；
後味短、高沸點的香味成份相對少；
口味粗糙，缺乏細膩、綿柔感；
香氣比較單一；
普通夫曲白酒，口味發悶，欠淨爽，主要是乳酸乙酯偏高帶來的；
固體糖化酶酵母生產的白酒，酸酯較低，與酒精勾兌的新型白酒相接近。
（三）老白幹酒
夫曲白酒中值香重視的還有乙個主要的系列，老白幹型別酒。這類酒在63年第二屆評酒就有兩個酒獲獎，以後一直穩步發展、提高。現已形成全國眾多生產廠家，成立了老白幹酒專業協作組，94年在河北召開第二屆協作會議。
這類酒的特點，菌種簡單，工藝特殊，產量高，質量穩，售價低，有廣大的消費市場，是值得樹立、培養的中國白酒的又一新香型。
小曲白酒
小曲白酒簡介
我國小曲應用的歷史可追溯到漢朝曹操的「九醞春酒法」就有記載。小曲白酒可分為傳統法小麴酒及純種根黴小麴酒兩大類。這兩大類酒基本上是以清香型和公尺香型為主，在我國，這類酒無論產量和品種都占有很大比例。
解放後通過不斷總結，使小麴酒的生產水平有了很大提高。如五十年代，四川永川試點，總結出了「四川糯高
梁小曲操作法」，大大提高了出酒率；63年第二屆評酒，小曲三花酒，大曲小曲並用的董酒被評為國家優質酒和名酒，說明了這類酒得到了專家和消費者的雙重認可。八十年代貴州輕工所分離的純種根黴菌用於小麴酒釀造，開闢了小麴酒工藝的又乙個新天地。九十年代，對玉冰燒酒的總結及豉香型酒的確立，把大曲小曲結合酒的地位又推向了乙個新台階。
另外最新的資訊表明，純種的小麴酒，可能被列為清香型的乙個分支，加以總結和樹立。總之，以上情況表明，小麴酒在我國飲料酒中有一定地位和影響，也是我們今後要學習掌握的一類特殊的酒類。
小曲和小麴酒的生產有以下四個特點：
小曲具有豐富的糖化酶、酒化酶，有很強的糖化、酒化作用。
新增中草藥是小曲培養的特色。它的作用有三：一為抑制雜菌，二為提供營養，三為帶來藥香。
先糖化後發酵，用曲量少，0.1%-0.2%,出酒率高，可達80%（澱粉酒率）。
裝置簡單，操作方便，適於中小型酒廠。
小曲白酒的香味成份特徵
乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體香氣。
乳酸乙酯含量高於乙酸乙酯。
有的酒帶有特殊的香氣，如β一苯乙醇香氣，藥香等。
口味比較醇厚，是普遍特色。
小麴酒的品評要點：
掌握口味醇厚的普遍性。
掌握某種酒帶有特殊香味。
掌握酒度比較低，口味柔順的特點。
掌握以清香或公尺香為主的要領。
新型白酒
新型白酒簡介
新型白酒的概念，起源於七十年代，是在原新工藝白酒的基礎上演變而來。它的實質是指用食用酒精勾兌而成的一類新工藝路線酒。它的產生確切地說應是74年黑龍江省的玉泉試點提出，以後不斷發展。
六十年代，由於糧食緊張，所以飲料酒短缺，有人主張用食用酒精、糖精、香精兌酒，這就成了「三精加一水」的散裝新工藝酒的**。這應當說是新型白酒的起步階段。進入七十年代，我國名優白酒開始大發展。
74年玉泉試點，分析出了「酒頭、酒尾、香糟、黃水」中的有益成份，在周恒剛、高月明工程師的提議下，搞了酒精加「四寶」的第一代新型白酒試驗，走出了一條固液結合的新型技術路線。這類酒，這條路線，獲得了全國酒界的認可，在全國掀起了新型白酒大發展的熱潮。幾年後，這類酒的產量就佔了總產量的40%，進入九十年代，隨著市場需求的變化，新型白酒向第二代中高檔酒變化，即用優級酒精，加部分優質酒勾兌而成的「雙優」路線。
在這條路線指導下，全國幾萬噸的大規模酒廠不斷湧現；中檔優質酒的產量迅速擴大，質量穩定提高，可以說這類酒又開創出我國白酒界的乙個新局面。
新型白酒的優點可概括為：
工藝簡單，生產效率高，成本低，占用資金少。酒體比較純淨，有害物質少，有利於健康。方便靈活，可以演變成各類香型白酒。降度後混濁程度低，便於生產低度白酒。
新型白酒的質量要求及品評要點是：沒有或很少有酒精氣味，香氣較純正。香味協調，自然感強。
酸酯平衡，飲後不上頭。口味乾淨柔順。具有某種固態法香型白酒的風味特點。
酒度要相對低。
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