50 食品加工廠黴菌汙染及其控制方法

2022-05-05 07:45:04 字數 2254 閱讀 6483

在食品加工過程中「微汙染源」很多,如何防止食品被汙染乃是一重要課題。黴菌作為為微汙染源中的一種,如果不加以控制勢必會影響到食品質保期的長短,那又如何控制黴菌汙染食品呢?

殺菌消毒專家周立法先生認為:控制黴菌汙染,首先要了解黴菌的生長環境、汙染食品的條件。在此基礎上,方可以提出合理的防控措施,提高食品衛生質量。

一、黴菌的生長環境

1、生產車間的牆壁,比較潮濕部位容易生長黴菌。

2、加工裝置存在冷凝水的管路、機殼等容易生長黴菌,

3、空氣中所包含的水蒸氣,在冷凝、液化時最容易產生黴菌,如車間中溫度最低的

部位,含天花板、地面、裝置表面、牆面等溫度低的部位,

4、車間內無法保證正常換氣,無法讓車間濕度保持在55%情況下時,容易生長黴菌。

5、車間忽冷忽熱,容易產生冷凝水的地方,容易遭到黴菌侵害。

6、離牆近的裝置、制冷風機容易產生冷凝水,容易產生黴菌。

7、溫度相對較低的車間速凍庫門,請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的

門沒有關閉的話,那麼旁邊車間傳過來的熱空氣湧進行,就形成很高的濕度,從而在空

氣冷卻的時候形成液化,容易生長黴菌。

8、車間的空調系統、淨化管道系統等,其自身容易產生黴菌。

二、黴菌的生長習性

與黴菌的生長繁殖關係密切的有水份、溫度、基質、通風等條件,為此,只有充分的了解黴菌的生長習性,才能為下一步控制黴菌提供理論依據。

1、水份黴菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份,當食品中的水分活性值為0.98時,黴菌最易生長繁殖;當水分活性值降為0.93以下時,黴菌繁殖受到抑制,但依然仍能生長;當水分活性值在0.

7以下時,黴菌的繁殖受到真正的抑制,可以阻止產毒的黴菌繁殖。

2、溫度溫度對黴菌的繁殖及產毒均有重要的影響,不同種類的黴菌其最適溫度是不一樣的,大多數黴菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產毒或產毒力減弱。如黃麴黴的最低繁殖溫度範圍是6-8℃,最高繁殖溫度是44~46℃,最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣,略低於生長最適溫度,如黃麴黴的最適產毒溫度為28-32℃。

3、食品基質與其它微生物生長繁殖的條件一樣,不同的食品基質黴菌生長的情況是不同的,一般而言,營養豐富的食品其黴菌生長的可能性就大,天然基質比人工培養基產毒為好。

三、黴菌汙染食品的條件

1、通過包材的汙染,如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等,若殺菌不徹底,則其殘留的黴菌素則會直接汙染食品。

2、空氣中黴菌的二次汙染,如空氣中滋生的黴菌、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調或新風管道中吹出的細菌等。

3、操作人員自身的二次汙染,如手部消毒不徹底、不潔淨衣物接觸食品等。

4、裝置、容器的交叉感染,如裝置、容器清洗消毒不徹底,不按規定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。

四、黴菌的控制措施

1、首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生,注意對一些衛生死角進行嚴格

的衛生清理和保持(每半月實施一次深度清潔):如操作案面的背面,天花板、牆壁、

制冷風機的衛生清理,清理衛生後所有的牆壁、天棚、裝置、器具、案面表面要用酒精

擦兩遍以上,尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片,這是

乙個很容易忽視的角落。

2、對生產車間黴菌有控制,首先必須控制車間的溫度和濕度,溫度在24度以下,

濕度在55%以下,因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。

3、在生產時,採用nicoler動態空氣消毒裝置對空氣消毒,此裝置可以在有人的情

況下對生產車間進行消毒,代表性企業為上海康久環保科技****,市場占有率高達

80%。晚上工人下班後採用臭氧或紫外線對空氣消毒,防止空氣中滋生細菌累加到白天

造成對產品不利,因為乙個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。

4、每天班前、班後對車間內部牆壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預

冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒,班中每2小

時對風機、牆壁、下水道實施75%的酒精噴灑,殺滅黴菌。

5、人員的工作服、更衣室等,必須保持衛生清潔,定期清洗和進行紫外線或臭氧

殺菌30分鐘以上,防止人為造成黴菌的交叉汙染(不可在有人情況下殺菌)。

6、保證車間風機的正常運轉,保證車間內部空氣能夠達到要求指標,空調的換氣

程度好壞直接影響到黴菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車

間,則極大程度縮小了可能存在黴菌的可能性。據上海康久消毒技術****安全工程

師介紹:若有條件的廠家,建議在新回風管道內安裝動態殺菌裝置,防止

管道內壁、過濾器及空調表冷器滋生細菌,給食品安全形成衛生隱患。

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