6.4.5 糕點加工人員應自覺遵守各項衛生制度，養成良好的衛生習慣；操作前必須洗手消毒，衣帽整齊。西點冷作車間的操作人員必須戴口罩。
6.5 非加工人員經獲准進入糕點加工車間時，必須遵守本規範6.4.2的規定。
7 糕點加工過程中的衛生
7.1 原、輔料
7.1.1 進廠的原、輔料必須符合要求。所用的原、輔料必須符合國家規定的各項衛生標準或規定。投料前必須經嚴格檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
7.1.2 應有專用輔料粗加工車間。各種輔料必須經挑選後才能使用，不得使用霉變或含有雜質的輔料。
7.1.3 選蛋：挑出全部破蛋、劣蛋。
7.1.3.1 洗蛋：將挑選後的合格蛋用水浸泡，然後洗去汙物。
7.1.3.2 消毒：先用消毒水浸泡3～5min,再用清水洗淨漂白粉液。
7.1.4 投料前的油、糖、面、蛋等主要原、輔料，應過篩、過濾。
7.2 生產用水
生產用水必須符合gb5749《生活飲用水衛生標準》的規定。
7.3 清洗、消毒
7.3.1 加工糕點時用的烤盤應設專人一用一擦（必須用潔淨的抹布擦拭）。操作台、機器裝置、工器具用前應仔細檢查，是否符合衛生要求；使用後應洗刷、消毒，並用防塵罩遮蓋嚴密。
7.3.2 應設有專門洗刷糕點盛放器（木箱、塑料箱）的專用室（間）。洗刷盛放器應分布進行。
7.3.2.1 用熱水浸泡。
7.3.2.2 用清洗劑刷洗。
7.3.2.3 用5％漂白粉清液浸泡2～3min。亦可使用其他消毒劑。
7.3.2.4 清洗、消毒後的盛器不得直接接觸地面。
7.4 剩料、下腳料
加工糕點時的剩料、殘次品、下腳料如符合有關衛生標準時應及時再加工，否則應及時處理掉。下班後不得存放餘料，以免腐敗變質，汙染成品。
7.5 成品包裝
7.5.1 包裝糕點用的包裝紙、塑料薄膜、紙箱必須符合gb9693《食品包裝用聚丙烯樹脂衛生標準》和gbn147《食品包裝用紙衛生標準》的規定。
嚴禁使用再生紙（包括板紙）包裝糕點。
7.5.2 小包裝糕點應在專用包裝室內包裝。室內設有操作台、專用庫及洗手、消毒設施。
7.5.3 盒裝、袋裝及其他小包裝糕點的包裝標誌，必須符合gb7718《食品標籤通用標準》的規定。
8 成品貯藏、運輸的衛生
8.1 散裝糕點須放在潔淨的木箱或塑料箱內貯存。箱內須有襯紙，將糕點遮包嚴密。
8.2 成品庫應有防潮、防霉、防鼠、防蠅、防蟲、防汙染措施。庫內通風良好、乾燥。
貯存糕點時應分類、定位碼放，離地20～25cm。離牆30cm，並有明顯的分類標誌。庫內禁止存放其他物品。
8.3 不合適的產品一律禁止入庫。
8.4 運輸成品時須用專用防塵車。車輛應隨時清掃，定期清洗、消毒。成品專用車不得貯存其他物品。
8.5 各種運輸車輛一律禁止進入成品庫。
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