四、涼皮製作工藝過程
①和面洗麵筋： 取高筋小麥麵粉（未加麵粉增白劑的麵粉做出的涼皮最筋道）10斤加溫水5斤左右和成軟麵糰，靜止醒發30分鐘，然後在清水中揉洗出麵筋，其餘水糊用紗布過濾後靜止沉澱5-8小時（夏天最好放入冰箱冷藏室）。
②調糊：待上部澄清後瀝出清水，再將精鹽10克、涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開攪入涼皮糊中，打攪均勻。
③製皮：將旋子（似銅鑼）內擦少許色拉油，取涼皮糊150克左右加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開，放到鍋內沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2分鐘左右，取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮，以此類推。製作好後每張之間要擦少許色拉油，以防粘結，最後用潔淨濕布蓋好，以防失水乾裂。
④蒸麵筋：洗出的麵筋加點膨髮粉上籠蒸熟，降溫後切塊備用。
⑤調拌涼皮：將旋蒸好的涼皮切成條，拌入麵筋塊、辣椒油、食醋、調料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調料或小菜，即可食用。
五、涼皮的做法大全：
100g，清水適量，1/2根，1/2根，1/3根，蒜2瓣，姜2片，1個，1茶匙，醋1茶匙，植物油1茶匙
1. 麵粉加水揉成軟硬適度的麵糰，餳1個小時左右，加水洗麵糰，洗到水變白，將澱粉水靜置沉澱一夜
2.將上部略顯清澈的水緩緩倒掉
3.留下濃稠的澱粉糊
4.準備乙個圓盤（披薩盤即可），均勻刷一層油
5.攪拌均勻澱粉糊，舀一勺倒在圓盤中
6.慢慢將麵糊搖勻
7.湯鍋燒一鍋開水，水沸後將圓盤放入，蓋上鍋蓋蒸10分鐘左右
8.蒸熟的麵皮取出，放入冷水盆中降溫
9.沿圓盤周邊小心揭下粉皮
10.青、紅椒、黃瓜切細絲，鋪在盤底
11.粉皮切條狀，鋪在青、紅椒和黃瓜切絲上
12.油燒熱，倒入蒜泥、薑末，調入生抽和醋，澆在粉皮上，攪拌均勻即可
食材：一些，新1條，1棵，根莖一些
配料：適量，鹽少許
1、 青蒜頭和葉分開切，青蒜頭切片。
2、青蒜葉和芹菜切成碎末，（這樣適宜老年人牙齒不好）
3、魚切塊，整魚更好。
5、鍋燒熱，下適量油，先下青蒜頭煸香。
6、下魚塊燒煎。
7、加清水，大火燒開，等魚湯變濃白，加入涼皮和青蒜青菜碎末。
8、繼續大火燒開，再開幾開就可以撒上少許鹽，出鍋。我想可能加些生抽會更加美味，記得當時在上海老站，那道菜廚師就是放了生抽的。
，鹽，，食用油，絲，，，，，，醋
1.麵粉加鹽，緩緩加水和成麵糰，靜置發酵。放麵糰的容器加水，不斷揉捏，使麵糰漸漸變綿軟鬆散，經過約30分鐘，原先的麵糰變成白色的水和最後餘下的麵筋。
2.把容器裡的水放入冰箱冷藏室沉澱靜置3小時，然後慢慢倒去多餘的水，只留最底下的麵糊，用手將麵糊攪勻。
3.鍋燒沸水，用金屬平底容器（我用的是大號不鏽鋼碗），底部塗一層薄薄的食用油，舀上一些麵糊鋪滿底部，放鍋內蒸熟，取出後碗底不斷衝涼水，等冷卻後輕輕揭下涼皮。重複步驟3直至麵糊用完。
4.把蒸好的涼皮切片，放碗中，加入黃瓜絲、豆芽絲，炸花生、麵筋塊、用花生醬、鹽、雞精、老抽、麻油、少許醋調成的汁拌勻食用。
涼皮的做法大全製作涼皮的方法涼皮學習
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