第一步——熬製半成品底鍋料
豆瓣醬炒香黃豆炒爆
紅油豆瓣醬先入油炒香；八角、沙薑、丁香、桂皮、草果、花椒、羅漢果分別用乾布擦淨待用；黃豆洗淨，擦乾水分後放入鍋中（鍋內不必放油）小火翻炒至表皮爆裂，關火晾涼後放入攪拌機攪打成粉待用；紅油豆腐乳攪打成泥備用。
炒醬新增生豬骨
鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒酥的紅油豆瓣醬，然後調入所有香料，邊攪動邊翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發，倒入柱侯醬、香辣醬、乾紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水、大火煮沸，添入大骨（改刀成大塊）1500克，換小火熬4小時，撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，再放入郫縣豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、黃豆粉、鹽、味精、香菜末、攪勻的豆腐乳炒勻即成半成品麻辣燙底鍋料，連汁帶醬約剩1500克。
技術關鍵：通常情況下，熬製麻辣燙底鍋料時是直接加入已經熬好的湯色濃白的大骨湯或者高湯增香，但是這樣熬出的乾鍋醬色澤偏白，會影響最終的成菜顏色，我在熬製半成麻辣燙底鍋料品時只用清水和大骨煮制，既能增香又避免乾鍋醬色澤變白，從而保證麻辣燙底鍋料的色澤始終深紅。
第二步——熬製出鍋料油
炒料要放三種油
製作流程：1牛油熬化，八角、花椒、香葉、香茅草、白芷、沙薑、陳皮、草果、白蔻各洗淨。
2、鍋入色拉油、雞油、熬化的牛油，下入所有香料、300克蔥段小火熬製40分鐘，關火撈出料渣，再放入半成品麻辣燙底鍋料小火熬製10分鐘，自然冷卻後醬會下沉，油則漂在上層，將油撇出倒入罈子內封口，約有2500克，置於陰涼處靜置3至4天即成出鍋料油。下層的醬即底鍋料，約有1500克，放入冰箱中冷藏儲存。
第三步——油、醬配合按比例
入菜時，如果出鍋料油和底鍋料的用量少，油沒有光澤，醬的香味不足，菜品色澤不紅亮；反之，則容易遮蓋原料本身的味道，導致菜品色澤發黑，影響賣相。我試驗出了各種原料所需的出鍋料油和底鍋料的用量，並製作了配比表，按照此配比表使用出鍋料油和底鍋料，就能製作出顏色紅亮、香辣味濃的乾鍋菜品。
麻辣燙的做法
麻辣燙的做法的起源來自 麻辣燙的做法是怎麼製作的？麻辣燙的做法都有哪些製作工序？製作麻辣燙的做法都有哪些步聚？做出一碗好吃的麻辣燙的做法又需要花多少成本？介紹 麻辣燙的做法 火鍋品種檔次較低的品種就是麻辣燙，四川火鍋中的 小吃型 黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。原料 ...
幸福麻辣燙的做法及底料配方
此配方版權歸周百鮮骨湯麻辣燙所有。此麻辣燙據說是中國最好吃的麻辣燙 大家評價也很好的周百鮮骨湯麻辣燙的真實絕密配方，如果你對此配方有不懂的地方，請諮詢周百鮮骨湯麻辣燙，他們有技術解答。此配方僅供交流學習使用。一 底料製作 牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老薑2斤，白酒2斤，八角 桂皮 丁香...
川味麻辣燙做法
麻辣燙的底湯配料 菜油200克 約耗135克 豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克.炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片 泡辣椒節 豆瓣醬末 老薑 拍破 炸幾下，潷去餘油，下豬油...