8：30—9：00 由砧板主管按採購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，並做當班記錄。
9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。
9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。
11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。
11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做衝刺準備。
13：30 午市打掃衛生，由砧板主管開出下午**單。
14：00 由當日值班長檢查，並做記錄，午休。
16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。
16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。
17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。
20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。
20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批後再交採購部準備。
21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。
每星期舉行一次大掃除。
每月舉行一次消防培訓。
每兩個月舉行一次技術比武。
餐前工作準備法
為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，並做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩定菜品質量的目的。
一、小組組成
一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。
二、檢查專案
1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期製作、成品、半成品的標準、質量等。
2、墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、製作的標準、質量，成品、半成品的加工、乾貨的漲發及標準、質量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作準備情況，包括調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。
4、冷盤工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有冷盤的前期切配、製作，成品、半成品加工的標準、質量等。
5、小吃工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期製作，成品、半成品的加工標準、質量等。
6、籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸製菜品的前期製作，成品、半成品的加工等。
7、保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。
三、檢查時間
1、每日上午11：30。
2、每日下午6：00。
四、檢查方法
由組長或副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查並記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰並責令改進。
五、檢查目的
只有相對穩定的出品，才有相對穩定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰，實現再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜餚的穩定性。
績效獎金考核細則
一、績效獎金考核目的
1、考核部門及員工績效目標的完成情況。
2、對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發展提供指導和幫助。
3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據。
4、提高員工隊伍技能和績效素質，優化人員結構，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。
二、適用範圍
本制度適用於餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。
三、績效獎金劃分構成：
績效獎金具體金額見獎金構成。
另有下列情況人員不在考核範圍內：
1、試用期內,尚未轉正員工
2、連續出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上
3、兼職、特約人員
四、獎金分配方法（100%浮動獎金）
例如：月獎總額40000
1、浮動分值： 40000÷5100=7.84元=≈7.8元（總額/總分）；
2、個人實得獎金： 7.8×120=941（浮動分值×實得分）；
行政總廚每日工作
6、預製菜
7、標準選單
8、冷盤
9、麵點
10、巡台
11、粗加工
12、洗碗間
13、劃菜
14、海鮮島（海鮮）交接
15、工作交接
16、廚房值班
17、裝置管理
餐飲原料管理細則
廚房的原料採購直接影響菜餚的質量，為給客人提供一切所需菜品的加工服務，並確保所提供的菜品質量能夠始終如一，就必須首先從加強對食品原料質量的管理抓起。
制定食品原料質量規格書
對於廚房而言，控制食品原料質量的環節有很多，但最為基礎的工作首先是確定食品原料的質量標準，然後把原料質量以質量規格書的形式規定下來，使原料的採購人員在採購原料時有標準可依，使原料驗收人員在接受原料時有標準可循，以及倉庫保管員、廚房領取原料時都可根據規定的質量標準進行檢驗，從而在各個環節上確保食品原料的質量是優良的、適用的。無疑，食品原料質量控制的第一步是制定《食品原料質量規格書》。
1．食品原料質量標準確定的內容
食品原料質量標準確定的內容，一般包括下面幾個方面：
（1）品種
同一種食品原料，品種不同，品質便不同。如我國沿海可以食用的海參有幾十種，最好的是渤海、黃海出產的灰刺參，因此選擇食品原料時必須規定出具體品種。
（2）產地
不同產地的同一種食品原料，風味與質量也大有區別。如渤海灣的對蝦品質最佳，湖南出產的湘蓮質量最好等。
（3）產時
無論是動物性原料，還是植物性食品原料，雖然其生長期有長有短，但其最佳品質段卻是一定的，也就是說，某種食品原料，在不同的時間內、在不同的季節，其品質是不同的，如老嫩之別、粗細之別、含水量多少的差異等。
（4）規格
規格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、長短、粗細、單位重量的個數（頭數）等。因為，不同規格的食品原料，其質量也有很大差別。
（5）部位
有些食品原料根據其結構特徵和性質，可分為若干部位，而且每個部位的原料品質特點是不完全相同的。如豬、牛、羊等肉類，不同部位的品質、風味差別很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有軟，各不相同，運用時也就有區別，可根據其特點適用於不同的菜餚製作。
（6）品牌、廠家
同一種食品原料不同廠家生產的，其風味質量也不相同。如醋，山西出產的味濃香、酸勁衝，而鎮江出產的味清香、酸味醇厚等。因此，選擇時應確定哪一種更適合自己菜餚的使用，確定品牌、廠家。
（7）包裝
包裝是指成品原料的包裝要求，包括每單位包裹的大小、重量、個數、加工日期、衛生要求、保質日期等。
（8）分割要求
食品原料分檔取料的要求，對食品原料質量也有影響。如分割雞的翅膀有帶雞脯肉的，有不帶的，哪一種適合廚房加工用，應規定準確。
（9）營養指標
指各種食品原料含有各種營養素的數量指標。
（10）衛生指標
指食品原料生產、貯存、運輸及加工、包裝後的衛生程度，如含雜物比例、是否被汙染過等。
以上是確定食品原料質量標準時常用的質量表示專案，還有一些適用面較小的專案沒有列出，確定時應根據具體菜餚的需要，依據食品原料的質量特性及食品加工人員的技術水平進行詳細規定。
2、制定食品原料採購規格
是否能夠給廚房生產提供優質適用的各種食品原料，就有賴於採購部門採購人員的採購工作。實際上食品原料質量的好壞完全取決於採購過程對食品原料的把握程度。因此，採購員在食品原料採購中必須首先確定其採購規格，然後結合自己對食品原料品質檢驗的經驗，才能採購到優質適用的食品原料。
制定食品原料採購的質量規格，是保證菜餚成品質量最為有效的措施之一。食品原料採購規格標準是根據廚房的特殊需要，對所要採購的各種原料做出的詳細具體的規定要求，如原料產地、等級、性質、大小、個數、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態等。
當然，酒店不可能也沒有必要將所有的食品原料都制定採購規格標準，有些成品原料，如加工性原料，調味品、熟肉製品等，只規定其品牌、出產廠家、包裝規格就可以了，然後嚴格檢查保質期限。但對於佔食品成本主要部分的肉類、魚類（包括所有的水產品）、禽類以及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料等都應制定採購規格標準，一方面是由於上述原料的質量對菜品的質量影響有著決定性的作用，另一方面是因為這些原料的成本很客觀，因此在採購時必須嚴加控制。
制定食品原料採購規格標準，應審慎小心，要仔細分析選單、菜譜，要根據各種菜式製作的實際需要，也要考慮市場實際**情況。一般要求廚師長、食品原料控制員和採購員一起研究決定，力求把規格標準定得實用可行。規格標準的文字表達要科學、簡練、準確，避免使用模稜兩可的詞語，如「一般」、「較好」等，以免引起誤解。
3、食品原料質量規格書
食品原料質量規格書一般有詳略兩種。
有些重要的食品原料或**昂貴的原料，為了避免採購中的盲目性或難以把握，就應編制較為詳細的食品原料質量規格書，以便在規格書中對原料的各項質量內容進行詳盡的規定，詳細食品原料質量規格書的樣本格式如下所示。
也可以採用將各項指標依次排列的方式，如以下幾例：
1．牛腰肉質量規格：
（1）帶骨切塊，25cm寬；
（2）符合質監部門牛肉一級標準；
（3）每塊重量5～6千克；
（4）油層lcm至1．5cm；
（5）中度脂肪條紋，肉色微深紅；
（6）冷凍運輸交貨；
（7）無不良氣味，無變質或溶凍跡象。
2．精選河蝦仁：
（1）產於寧波；
（2）每板1.25公斤個頭在50—80個；
（3）色澤潔白個頭均勻；
（4）冷凍運輸交貨；
（5）個體完整無破碎。
3．海參乾品
（1）大連沿海出產；
（2）每個長5厘公尺左右；
（3）灰褐色；
（4）含水量為15%左右；
（5）個體完整，無破碎；
（6）大小均勻；
（7）每公斤40—50個。
但對於一些規模較大、食品原料使用種類較多的廚房來說，要想把廚房使用的幾百種，甚至上千種的各類原料，都用詳細的《食品原料質量規格書》形式規定下來，不僅需要很長的時間，而且需要的人力、物力也是相當大的，加之有些原料是在不斷變化中的，就要及時進行修改，工作量也很大。為此，許多酒店採用一些相對簡易的食品原料質量規格書。特別是對一些活鮮類原料，如水產品、蔬菜、水果等，只進行簡單的品質描述，不規定具體的產地、產時，採購員在採購時可以在幾個同類原料**商那裡選擇質量最好、**合理的購進。
下面是某大酒店對部分肉類、水產品、蔬菜類原料的採購質量規定。
廚房日常工作流程
8 30 由鉆板主管的按採購單驗收貨物，核對數量質量，對不合格的原材料提出退貨，對合格的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，並作好當班記錄。9 00 例會 廚師長主持，各部門主管 全體員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示精神。9 15 各部門開始上班，部門主...
廚房日常工作流程
3 荷台工作準備情況，包括調料 醬料 小料 油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具 盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。4 冷盤工作準備情況，包括調料 醬料 油料的準備情況 菜譜上和宴席的所有冷盤的前期切配 製作，成品 半成品加工的標準 質量等。5 小吃工作準備情況，包括調...
廚房日常工作流程
8 30 9 00 由砧板主管按採購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，並做當班記錄。9 30 例會，行政總廚主持，廚師長 各部門 全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。9 40 各...