作者：山東淄博市蜂業協會張敬惠
位址：山東省淄博市共青團東路25號龍澤苑2#3單元302
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說起蜂蜜結晶，已經困擾企業多少年了，多數企業對蜂蜜結晶很無奈，為此付出了很多代價。其實，蜂蜜結晶是可以控制的，也就是說能夠延緩，只要掌握了其結晶的原理，就能夠控制結晶。目前，很多企業已經達到了延緩的目的，而更多的企業也做到了不結晶的產品，只是不能把握其原理，達到徹底控制。
蜂蜜結晶，是葡萄糖過飽和溶液物理變化而產生的一種現象，由於葡萄糖結晶體不穩定，很容易析出，成為結晶核，凡有這種成分的糖液都有結晶屬性，如葡萄糖糖漿、果葡糖漿等，由於蜂蜜中的葡萄糖也是過飽和狀態，所以結晶也是蜂蜜的屬性。
蜂蜜結晶，既不同於沉澱，也不同於凝固，並非化學變化，品質沒有改變，不影響食用，遇熱還原，又可成為液體。蜂蜜結晶的形狀不統
一、不規則，使生產企業難以向消費者解釋，所以只好對結晶的蜂蜜反覆融化，蜂蜜的顏色會越來越深，產生羥甲基糠醛，降低活性酶，影響蜂蜜的新鮮度，破壞營養成分。
蜂蜜會結晶，這是不爭的事實，而結晶又不只是蜂蜜的特性，上面講到葡萄糖糖漿、果葡糖漿等也會出現結晶，所以即使是結晶的蜂蜜也不能斷定是好的蜂蜜；純正的刺槐蜂蜜、棗花蜂蜜一般不結晶，但是市場上不結晶的刺槐蜂蜜和棗花蜂蜜又不能斷定是好的蜂蜜，因為摻雜了飴糖的蜂蜜也不易結晶；而純正的刺槐蜂蜜和棗花蜂蜜又很難採到，因為趕花期的蜜蜂，採完油菜蜜就轉入刺槐蜂蜜，棗花蜜期和荊花蜜期有些地區也會交匯，因此這些刺槐蜂蜜和棗花蜂蜜也很容易結晶；純正單一的花蜜非油菜蜜莫屬，而油菜花蜜是最容易結晶的，油菜蜜是我國每年上市早、產量大，結晶多的乙個單一花種蜜。
蜂蜜結晶，也是行業內讓上層左右為難的事情，一是想宣傳蜂蜜結晶，說「結晶的蜜是好的」，二摻雜了果葡糖漿的蜂蜜也會結晶，難圓起說，連行業內部都無法解釋清楚的問題，又如何讓消費者去認識？二是宣傳財力有限，僅在行業內部宣傳。而在行業內部，誰人不知道這些蜂業界的基礎知識？
可是廣大的消費者卻很難或者很少知道，大多數消費者認為蜂蜜結晶就是蜂蜜中摻雜了白糖而出現的沉澱，也有些消費者認為是蜂蜜變質了。
有的蜂產品企業生產的瓶裝蜜，兩個月內就會出現結晶，甚至乙個星期之內就會結晶，貨物未出倉就在倉庫裡結晶，所以一些蜂產品生產企業，為了使蜂蜜延緩結晶，延長貨架期，使出渾身解數，甚至違背國家標準去生產，從過濾、溫度、新增東西等方面入手，有的雖然起到一點作用，但效果還是不如人意。
蜂蜜結晶是受多方面因素的影響而造成的，它與溫度和水分有關係，還與花粉顆粒和灰塵有關係，更主要的是與自身的結晶核有關係。蜂蜜的結晶與溫度的關係：溫度高了，葡萄糖的溶解度也就高了，不會產生過飽和狀態，自然不會結晶，但是一年四季的溫度變化和南北溫度的差異是人們無法改變的；蜂蜜的結晶與水分的關係：
水分含量高了，葡萄糖的過飽和程度低了，結晶過程就會緩慢，如不成熟的蜂蜜，水分含量高，即使出現結晶，也不會全部結晶，但是由於溶液的粘滯度小，葡萄糖的結晶核會沉澱到底部，而結晶的葡萄糖只含有9.1%的結晶水，這使得蜂蜜上層的液體部分含水量增高，在適宜的條件下，這種蜂蜜很容易發酵而變質；花粉顆粒和灰塵與結晶的出現有因果關係，沒有結晶核蜂蜜自然不會結晶，生產企業可以做到改善，但是比較麻煩，目前國內企業均未完全做到這一點。雖然不會過多增加成本，但是占用容器周期長，占用的場地也大，好多小規模企業做不到。
花粉顆粒和灰塵不是蜂蜜結晶的關鍵，但與出現結晶的時間長短有主要關係。處理蜂蜜結晶，關鍵的是處理蜂蜜本身所含有的葡萄糖結晶核，使之延緩結晶，達到保質期內不結晶的目的。
生產瓶裝蜂蜜一般會出現的問題：結晶、起泡、起沫、發酵、漲瓶、絮狀、起霧、黑點、黑頸、衛生指標不合格等現象。其實，處理瓶裝蜂蜜的這些問題，是乙個全面的系統工藝過程，不能單純的說是哪一方面的問題重要、哪一方面的問題不重要。
據了解，一些企業聽說溫度對結晶很重要，過度加溫而使蜂蜜酶值和糠醛指標不合格，有些企業認為果糖含量高就不結晶，結果違背國家蜂蜜標準人為新增果糖生產，蜂蜜還是照常結晶。這些顧此失彼的生產方法不但不會防止蜂蜜結晶，還會破壞蜂蜜的成分，是不科學的。
蜂蜜結晶是它的屬性，蜂蜜正常結晶狀態與非正常結晶的時間和形狀是不一樣的。一般通過加工生產後的瓶裝蜂蜜正常出現結晶的狀態是：在瓶子底部出現點點朵狀，很長時間變化不大，不易連在一起，發生這種情況，一般在一兩年的時間之後也不會出現很多的結晶核，而通過全面的系統工藝流程生產的瓶裝蜂蜜，在貨架期內不會發生或很少發生結晶。
如果加工生產後的瓶裝蜂蜜在幾個月內甚至更短的時間內出現結晶，那就是非正常的結晶，是生產工藝和操作方法不正確造成的，屬於人為因素。
處理蜂蜜結晶，是乙個整套的系列工藝系統。不能單純的強調溫度和過濾，要有合理的生產工藝，準確而嚴格的操作方法，以及更多的注意事項，這些環節缺少一項就會前功盡棄，達不到控制結晶的目的。
針對蜂蜜結晶的原理，我們知道，有些是人為不可控制的，譬如一年四季溫度的變化，有些是通過生產加工控制的，譬如結晶核析出，其生產工藝流程：原料收購→選料配料→結晶融化→預熱→粗、細過濾→濃縮→破壞結晶核→滅菌→殺死耐糖酵母菌→精濾、儲存→罐沉澱→脫氣→裝瓶→檢驗→包裝入庫。
在加工過程中，每個環節的溫度控制和過濾目數是不一樣的，必須嚴格按照要求操作，必須按照操作方法和一切注意事項作業，整個作業系統完整、全面的配合，才能使生產的蜂蜜不結晶，不起沫，不產生絮狀、黑點、黑頸，菌落總數、大腸桿菌、黴菌一次性合格，符合蜂蜜國家標準。
隨著人民生活水平的不斷提高，保健意識越來越被人們重視，在五花八門的保健食品中，天然的蜂產品還是眾多消費者的首選，蜂產品不再只是少數人群能買得起了，它已經進入了廣大普通老百姓的日常生活中，從而帶動了整個蜂產品行業的迅速發展，已有的蜂產品加工企業不斷壯大，產值幾個億的企業逐年遞增。一些養蜂人手中有了些積累後，繼而走向終端市場，進入蜂產品加工行列。
由於這部分中小企業經營起步晚，門檻高，相對他們的積累不足，所以對裝置和加工技術的選擇上應該進行全面的比較，把現有資金利用的恰當合理，本人根據不同生產規模的需要，對裝置投資和加工技術的型別作一下比較，供選擇：
一、裝置投資
建廠首先要考慮的是生產規模和裝置的選擇，裝置的選擇當然要符合企業本身的生產規模。在裝置的選擇上，中小蜂產品企業往往有兩個誤區，一是裝置投資選擇小型的，他們認為自己產量不大，如果裝置大了投資也要高；二是剛建廠的技術人員對裝置不是很了解，以為加工裝置很神秘，使用很複雜。
其實對於裝置的投資，一般規模的蜂產品加工企業懸殊不大，如一套年產200噸規模和年產500噸規模的裝置投資懸殊就不是很大，僅是需要人力和加溫裝置跟上就行。
投資5萬元，班產5噸（日產10噸），包括融蜜、粗過濾、濃縮滅菌、精濾、降溫、灌裝等裝置。根據經營者的銷售能力，可選擇適當的灌裝裝置，年產即能達到2000噸。其實蜂蜜加工裝置沒什麼技術含量，關鍵是乙個操作，掌握好操作方法，使蜂蜜快速濃縮、滅菌，快速過濾、冷卻，快速降溫、消泡，效率自然會成倍增加。
剛準備建廠或者準備再擴大生產規模的企業不用擔心裝置投資的大小，但一定要選擇好，裝置的選擇重在實用。
二、加工技術
1.原料蜜的加工技術
最近這幾年成立的蜂業合作社較多，合作社主要是收購、儲存、調撥原料蜜為主，投資5萬元即可加工2000噸/年的原料，加工的流程是：配料→融蜜→過濾→濃縮→精濾→裝桶。
2.瓶裝蜜加工技術
對於瓶裝蜜的加工，人們也有些誤區，把蜂蜜濃縮認為是加工瓶裝蜂蜜的關鍵，其實不然，蜂蜜濃縮僅是處理原料的乙個過程。
瓶裝蜜的加工，原料分為濃縮蜜和生蜜兩種。按照國家標準gb18796-2005《蜂蜜》一級品的要求，水分含量應該在20%以下，也就是要求原料生產者——蜂農，應該生產成熟蜜，即封蓋蜜。雖然我們強調生產成熟蜜，但這不是一蹴而就的問題，目前國內企業批量生產的瓶裝蜜，使用非濃縮蜜的還沒有，這是不爭的事實，我們無法迴避，一些蜂農為了既得利益，在衡量產量和價值的情況下，放棄了生產高質量成熟蜜，所以這部分蜂農所提供的原蜜水分大部分是不符合gb18796-2005《蜂蜜》一級品標準的，因此在生產環節中也就多了「蜂蜜的濃縮」這樣乙個必須的加工過程。
為了保證蜂蜜的活性成份，濃縮過程要求在55℃左右進行，如若溫度大於60℃，長時間濃縮可使酶值消失，糠醛增加，蜂蜜的顏色變深，影響蜂蜜的品質，但是蜂蜜中的微生物、耐糖酵母菌和結晶核在溫度為55℃的濃縮過程中是不會全部殺死的，濃縮蜜還會產生發酵、結晶，所以說濃縮加工環節僅是乙個原料的處理環節，並非生產合格蜂蜜的關鍵。
通過這些年我在全國各地部分企業的指導中發現，蜂蜜生產中容易出現結晶、泡沫、絮狀物、漲瓶、產氣、黑點、黑頸等問題，因為蜂蜜加工沒有全國統一的作業指導書，企業各自一套，生產方法五花八門，企業員工普遍存在對蜂產品知識了解不足，缺乏生產技術的指導，造成加工工藝不規範，相當多的操作人員不會完全利用裝置，相當多的企業化驗人員不會操作，化驗裝置只是擺設，甚至有些管理人員也說一些外行話，很難保證產品質量。
為此，我與協會領導高會長多次溝通，建議由協會統一組織、培訓企業生產骨幹，改善結晶、泡沫、絮狀等問題，制定全國統一的作業指導書，改進加工裝置，使其簡單易懂、好操作，針對蜂產品行業的化驗專案，培訓企業具有實際操作能力的化驗員。
希望有這種意向的企業，向全國蜂產品協會聯絡。
2023年2月23日
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經驗方法 步驟 1.1 1.中醫認為，蜂蜜味甘 性平，歸脾 肺 心 胃 大腸經。具有滋陰潤燥 補虛潤肺 解毒 調和諸藥的作用。常用於肺燥咳嗽 體虛 腸燥便秘 口瘡 水火燙傷 胃脘疼痛，還可以解烏頭 附子之毒。2.2 2.蜂蜜中含有果糖 葡萄糖 酶 蛋白質 維生素及多種礦物質。常吃可以防治貧血 心臟病...