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生產實習報告
學院專業班
姓名學號
帶隊教師
日期重啤股份****馬王鄉廠區實習報告
一、實習時間： 2023年6月18日—2023年6月27日
二、實習地點：重啤股份****馬王鄉廠區
三、實習目的：
重啤集團作為重慶市第一大啤酒生產企業，掌握著先進的啤酒生產技術和嚴格高效的管理模式。作為生物工程專業的大學生，在平時的課堂學習中，已經掌握了一定的發酵的專業知識，但是沒有條件付於實踐。通過實際生產實踐對自己所學專業形成乙個具體的感知和了解，並通過實際操作將自己所學專業知識用於實際生產實踐，了解理論與實際之間的差距，了解公司實際生產操作和運營的一般要求和過程，為今後學習和找工作打下乙個良好的基礎。
在老師的安排下我們來到重啤股份****馬王鄉廠區實習，讓我們學到的專業知識在實踐中得到更好的利用。
此次實習，我們要了解重啤股份****馬王鄉廠區的基本情況，比如該廠的主要產品、生產工藝及廠區分布情況，主要的生產裝置，以及公司的經營管理模式等。還有就是了解有關啤酒的基本知識，如啤酒行業的發展、現狀及其將來的發展趨勢等。通過參觀學習，將自己大學期間所學的理論知識與實際生產情況進行比較，找出二者之間的區別與聯絡，這一方面可以加深對相關知識的理解，另一方面找出自己在用所學知識解決實際問題時所存在的不足之處，使自己更加明確今後應該往哪些方面努力才能使自己更好的去適應相關方面的工作。
四、實習內容：
理論知識簡介：啤酒是一種以大公尺、麥芽和水為主要原料，加啤酒花，經酵母發酵釀製而成的含有二氧化碳的低酒精度發酵酒。酵母是一種兼性厭氧微生物，啤酒發酵過程中，酵母主要通過emp途徑進行酒精發酵，生產大量乙醇、二氧化碳和微量乳酸以及一些影響啤酒風味和質量的高階醇、硫化物、雙乙醯等代謝副產物。
啤酒發酵包括麥汁製造、酵母菌種擴大培養、啤酒發酵等幾個階段。
針對我們學習的發酵理論知識，此次實習，老師和工廠負責人員通過商討，安排我們學習了與我們聯絡緊密的生產部門的啤酒糖化、發酵、包裝等環節。每天的參觀學習過程中，各部門負責人員都耐心細緻地為我們講解、答疑。
通過這兩個星期的生產實習，我對自己所學的生物工程專業有了更為具體、更為深刻的認識：生物工程的專業性相當強，發酵生產的每一步都是建立在精確的生產工藝上，我們最終的目的是幫助企業提公升生產的效率，提高產品的質量，減少生產不良影響因素，降低生產成本，改善勞動條件，保證生產安全，從而取得良好的經濟效益和社會效益。
在這一段時間的實習過程中，我自己學到了不少東西：首先，是自己通過仔細的觀察與思考，認識到了自己已經學過的專業課知識的應用，如糖化車間的生產工藝等。其次自己也在實習過程中遇到了一些非生物工程發酵專業方面的知識，如機械方面的，裝置原理，電力輸送等，自己深知多積累知識的重要性，就主動向車間的師傅們討教，在他們的指點下自己也有了在這些方面的認識，最後就是通過跟這些經驗豐富的師傅們相處，從他們身上學到了很多做人做事的經驗，也進一步認識了自己即將面對的社會這個新的環境，也進一步彌補了自己對國情認識和自己社會閱歷方面的不足。
這次實習主要對啤酒的糖化、發酵和成品罐裝三個生產工藝進行學習。麥汁的製取主要在糖化車間進行，發酵在釀造車間的發酵罐進行，啤酒成品的灌裝則在釀造車間相鄰的包裝車間進行，通過大部分時間的認真學習，我們也對裝置的工作理論有了一定的掌握。
五、糖化工藝：
糖化車間：麥汁製造即糖化，包括麥芽和大公尺的粉碎，糖化製成麥汁，麥糟分離，麥汁煮沸並新增酒花和麥汁冷卻並除去固形物等階段。
圖為糖化車間**控制室
大公尺 → 稱重 → 精選去石 → 大公尺粉碎 → 糊化酒花
麥芽 → 稱重 → 精選去石 → 麥芽粉碎 → 糖化 → 過濾 → 煮沸→ 沉清 → 薄板冷卻 → 發酵
糖化工段主要步驟
1、原料預處理：
馬王鄉廠區三號釀造車間擁有八個大型儲藏倉，其中四個儲藏麥芽，四個儲藏大公尺。地面上的麥芽和大公尺通過斗式提公升機提到倉頂部再進入儲藏倉。釀製不同的啤酒時，大公尺和大麥芽先經除塵機進入能控制其量的四角有電子稱的暫貯箱，再逐次通過磁選機、去石機、布袋除塵機、緩衝機等進入粉碎機，大公尺、麥芽粉碎都採用濕法。
粉碎麥芽要求麥芽的皮破而不碎，因為麥皮的皮殼內含有對酒質量不利的苦味物質、色素、單寧，當皮殼磨得太碎時就會大量浸出，而使啤酒色澤變深，口味不正。另外麥芽的皮殼在麥汁中過濾時構成自然過濾層，磨得太碎，會降低過濾效果，造成過濾困難。
濕法粉碎麥芽就是將麥芽通過噴水浸漬，使其水份達到28～30%；然後在增加水分的條件下，用對輥式粉碎機粉碎，一面粉碎，一面加水調漿是形成麥汁，調漿的水一般要求在44℃左右，浸麥時間一般為50s—60s左右；調好的麥汁直接幫浦入糖化鍋；這樣的粉碎物，麥皮完整，而胚乳則被磨成漿狀細粒，既有利於加速麥汁過濾，又可增加麥芽浸出率。
大公尺粉碎也採用濕法粉碎，也是邊粉碎邊調漿，調漿水溫度一般為60℃，調漿後直接幫浦入糊化鍋。整個粉碎過程除加料外都是微機自動控制。
左圖為麥芽粉碎自動控制系統右圖為大公尺粉碎自動控制系統
2、糊化
公司使用的是從德國引進的霍普曼糖化裝置，包括糖化、糊化、煮沸三鍋和沉清、過濾兩槽，俗稱「三鍋兩槽」。粉碎後的大公尺加入糊化鍋，使澱粉糊化和液化。粉碎後的麥芽加入糖化鍋，使用複式一次煮出糖化法，使麥芽澱粉及蛋白質分解，並使輔料醪液糖化，以製備麥芽汁。
糖化後的麥糟通過過濾槽過濾，使麥汁與麥糟分開，得到清亮的麥芽汁。
對於大公尺而言，經過前面的原料預處理後直接將其送入糊化鍋進行糊化，糊化完成後再將糊化醪液併入糖化鍋。而麥芽粉碎後直接進行糖化。大公尺中的澱粉顆粒經過加熱迅速吸水膨脹，當公升到一定溫度後，澱粉顆粒破裂，澱粉進入水中，繼續膨脹，形成凝膠物，此過程稱為「糊化」。
糊化的第一步是在糊化鍋中加入一定量的水，保溫溫至55℃，然後加入澱粉原料進行攪拌；接著從逐漸地公升溫到最後將溫度公升高至93℃並保持50—70min，使澱粉進一步充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪公升溫所需要的熱量。最後將糊化液排出併入糖化鍋進行糖化。在進行糊化時還需加入一些新增劑以提高糊化效率，使澱粉充分糊化。
加入的新增劑有：cacl2、耐高溫α-澱粉酶，其中cacl2在進料三分之一時加入，α-澱粉酶在加入cacl2後加入，加入的量視具體情況而定。
3、糖化
糖化是指利用麥芽自身酶或外加酶製劑代替部分麥芽將麥芽和輔料中不溶性高分子物質分解成可溶性低分子物質，如醣類、糊精、氨基酸、肽類等的過程，由此制得的溶液稱為麥汁。其目的是將原料和輔助原料中的可溶性物質萃取出來，並且創造有利於各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質，製成符合生產要求的麥汁。影響糖化的因素有麥芽的質量及粉碎度、溫度、ph及糖化醪濃度等。
糖化的第一步是在糊化鍋投料結束後才開始的，在糖化鍋中加入粉碎後的麥芽和水並攪拌，再將溫度公升高至45℃並保持50min；然後將糊化鍋醪液併入，將混合液公升高至67℃，並保持60min。最後將糖化液排出並送入過濾槽進行過濾。這一糖化過程稱複式一次煮出糖化法。
糖化時，溫度通過冷卻水進行控制，ph通過新增乳酸來控制，同時還需一些新增劑和酶。其中新增劑主要是cacl2，之後要加入乳酸調節ph，醪液的ph控制在5.4—5.
6之間；再加入相應的酶，包括β-葡聚醣沒、中性蛋白酶以及乙醯乳酸脫羧酶等，加入的量視啤酒種類和具體要求而定。
最後通過碘檢來檢查糖化醪的質量，如果沒有呈現澱粉糊精與碘反應生成的紅色或紫紅色，就證明糖化徹底。
圖左為糖化鍋，右為糊化鍋
4、過濾
糖化結束後，必須將糖化醪盡快地進行過濾，從而得到清亮的麥汁。麥汁過濾用的是過濾槽法，過濾分兩步進行：一是以麥糟為濾層，利用過濾的方法提取出麥汁，為頭號麥汁；二是利用熱水沖洗出殘留在麥糟中的麥汁，過濾後固體部分稱為麥糟。
麥汁是啤酒酵母發酵的基質，糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，採用重力過濾器將麥汁分離。過濾槽的槽身內安裝有過濾篩板、耕刀等，槽身與若干管道、閥門以及幫浦組成可迴圈的過濾系統，利用液柱靜壓為動力進行過濾。麥汁的粘度和過濾層的厚度影響過濾速度。
圖為過濾槽
5、煮沸
將過濾後的麥汁送入煮沸鍋進行煮沸，煮沸麥汁有多個目的 ：蒸發多餘的水分，破壞酶的活性，終止生物化學反應，固定麥汁組成，將麥汁滅菌，浸出酒花膏中的有效成分，使蛋白質變性凝固等。
一般採用低壓動態煮沸，其要求是先將過濾麥汁公升溫到98.6℃，蒸汽壓控制在3.90bar；然後預煮沸到100℃，蒸汽壓在4.
00bar；接著將溫度公升高至102℃，蒸汽壓在4.26bar；隨後便是60min，103.2℃的低壓煮沸，壓力在4.
38bar；結束後，要進行卸壓煮沸2min，溫度在101.5℃，壓力在4.40bar；最後是後煮沸，時間15min，溫度在100℃左右，氣壓降至4.
00bar；之後的麥汁便可送至沉清槽。
另外，初沸時要加入酒花精油，煮沸過程中要加入酒花膏。酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進蛋白質凝固，提高啤酒的非生物穩定性，同時還有利於啤酒泡沫。酒花膏的加入一般在煮沸結束前15±1min加入，最後在煮沸結束前10min加入酒花精油。
值得一提的是：在車間樓頂平台有個與煮沸鍋煙囪相連的裝置，那是個二次蒸汽熱能**裝置。煮沸鍋是啤酒工廠最耗能的裝置，煮沸過程中排掉的大量蒸汽也帶走大量的熱量，所以將這些熱量加以**利用，該系統由二次蒸汽冷凝器、麥汁加熱器和儲能罐組成。
6、沉清
發酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質與多酚物質的複合物，另外吸附一些酒花樹脂和無機物，若帶入發酵醪中，將影響酵母的正常發酵，影響啤酒色度、泡沫性質和口感穩定性。這些熱凝固物是通過沉清槽除去。
7、冷卻
將沉清槽出來的熱的麥汁送入板式換熱器進行冷卻，冷卻後的麥汁送入發酵車間進行發酵處理。冷卻的目的有三個，一是降低麥汁溫度，使之達到適合酵母發酵的溫度；二是使麥汁吸收一定量的氧氣，以利於酵母的生長增殖；三是析出分離麥汁中的冷、熱凝固物，改善發酵條件提高啤酒質量。
8、cip
cip是一套清晰系統，是啤酒糖化工藝過程的最後乙個階段，車間採用全自動系統，有利於提高清晰效率和增加清洗效果，防止裝置染菌，提高啤酒微生物穩定性等。
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