1、填空題（每空2分，共22分）
1、職工餐員工講究個人衛生：勤剪指甲、勤理髮、不要隨地吐痰。
2、工作時必須自查食物是否變質、變味現象，發現問題及時處理。
3、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止發生食物中毒事件。
4、洗乾淨後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
5、整個烹製過程必須認真清洗乾淨並按時、按質、按量供給。
6、每天清理，每週一次大掃除，確保廚房環境衛生。
7、餐具須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有破損時需及時查明原因並追究責任。
二、選擇題（每題4分，共28分）
1、根據廚房總廚師長崗位職責，不屬於總廚師長管理權利的選項是ca)有組織、指揮、安排廚房生產的權利
b)有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權利c)有除名及辭退廚房員工的權利
d)有處理庫存積壓食品與原料的權利
2、廚房裝置的選擇是廚房管理的必備內容，不屬於廚房裝置選擇的原則是aa)功能超前原則 b)安全性原則
c)實用、便利性原則 d)經濟、可靠性原則3、暗溝是廚房排汙的—種方式，與廚房暗溝相連的地漏直徑不得小於ca)80公釐 b)90公釐
c)100公釐 d)150公釐
4、餐飲企業要建立嚴格的防火制度。不屬於廚房防火制度內容的選項是aa)廚房在煉油、炸食品和烤食品時，必須設專人負責看管b)各種滅火器材、消防設施不得擅自動用
c)每位員工具有防火意識與防火知識
d)一旦發生火情，速撥打**通知總經理或餐飲部經理5、下班前，關閉液化氣的正確順序是d
a)關爐灶開關→關總閥 b)關爐灶開關→待煤氣斷絕後→關總閥c)關小火→關爐灶開關→關總閥 d)關總閥→煤氣斷絕後→關爐灶開關6、廚房發生火災的原因通常有三種，錯誤的選項是ba)由普通的易燃材料引起 b)由廚房空氣濕度引起c)由易燃物質如汽油和油脂引起 d)由電器裝置引起7、廚房衛生操作規範是廚房管理的重要內容，符合廚房衛生行為規範的做法是d
a)用洗淨的手指沾食物嘗菜 b)上班時咀嚼口香糖c)帶病堅持工作 d)健康證已失效者不能上班三、簡答題（每題25分，共50分）
1、簡述廚房從事正常有序的生產活動應必須具備的生產條件。
答：(1)原料的採供、申領渠道要暢通
(2)生產操作和出品流程要通暢便利。
(3)廚房產品的生產與服務銷售要緊密銜接。
2、簡述標準食譜的作用。
答：(1)預示產量(2)減少督導(3)高效率安排生產(4)減少勞動成本(5)可以隨時測算每個菜的成本(6)程式書面化(7)分量標準(8)減少對存貨控制的依靠。
2023年餐廳員工考核試題
17.中國式酒的故鄉，請舉例出三種中國最著名的白酒，說出它們的產地和香型。答 1.茅台 貴州茅台鎮，大曲醬香型。2.五糧液 四川宜賓市，大農濃香型。3.汾酒，山西省汾陽縣杏花村，大曲清香型。18.上菜 走菜的常用步法如何運用?答 一般菜餚走常步 火候 菜走快步 湯汁菜餚走碎步 菜到桌前走墊步，遇到障...
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店長培訓考核試題 一 店長業務知識 23 1，命令的七要素 7 2，q s c分別代表什麼？6 3，店長的職責是什麼？用一句話表述 2 4，店長管理的物件是 3 5，店長的五大職務是 5 二 食品安全 20 1，餐飲食品中常見的危害種類有哪三種？3 1 2，細菌生長繁殖的六個條件 6 3，預防食物中...
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9 儀容 營業期間，員工必須穿著保持公司維護工作整體形象。10 保密 員工不得向外界公司的內部資料和相關營業資料，調閱文件需店長及以上人員簽批，並期限歸還。二 選擇題 每題5分，共計25分 1 員工辭職需提前多少天向公司遞交離職申請單？a 28天 b 27天 c 30天 d 29天 2 事假需至少提...