第一章蛋白質的結構與功能
1.組成蛋白質的元素主要有c、h、o、n和 s。
2.蛋白質元素組成的特點各種蛋白質的含氮量很接近，平均為16％。
100克樣品中蛋白質的含量 (g %)= 每克樣品含氮克數× 6.25×100
3.組**體蛋白質的20種氨基酸均屬於l--氨基酸氨基酸
4.可根據側鏈結構和理化性質進行分類
非極性脂肪族氨基酸極***氨基酸芳香族氨基酸酸性氨基酸鹼性氨基酸
5.脯氨酸屬於亞氨基酸
6.等電點(isoelectric point, pi)
在某一ph的溶液中，氨基酸解離成陽離子和陰離子的趨勢及程度相等，成為兼性離子，呈電中性。此時溶液的ph值稱為該氨基酸的等電點。
色氨酸、酪氨酸的最大吸收峰在 280 nm 附近。
氨基酸與茚三酮反應生成藍紫色化合物
7.蛋白質的分子結構包括
一級結構(primary structure)
二級結構(secondary structure)
**結構(tertiary structure)
四級結構(quaternary structure)
1）一級結構定義:蛋白質的一級結構指在蛋白質分子從n-端至c-端的氨基酸排列順序。主要的化學鍵:肽鍵，有些蛋白質還包括二硫鍵。
2）二級結構定義：蛋白質分子中某一段肽鏈的區域性空間結構，即該段肽鏈主鏈骨架原子的相對空間位置，並不涉及氨基酸殘基側鏈的構象主要的化學鍵：氫鍵
蛋白質二級結構
包括-螺旋 ( -helix)
-摺疊 (-pleated sheet)
-轉角 (-turn)
無規捲曲 (random coil)
3）**結構定義：整條肽鏈中全部氨基酸殘基的相對空間位置。即肽鏈中所有原子在三維空間的排布位置。 主要的化學鍵:
8. 模體(motif)是具有特殊功能的超二級結構，是由二個或三個具有二級結構的肽段，在空間上相互接近，形成乙個特殊的空間構象。
9.分子伴侶(chaperon)通過提供乙個保護環境從而加速蛋白質摺疊成天然構象或形成四級結構。
蛋白質分子中各亞基的空間排布及亞基接觸部位的布局和相互作用，稱為蛋白質的四級結構。
蛋白質膠體穩定的因素: 顆粒表面電荷 、水化膜
10.蛋白質的變性：
在某些物理和化學因素作用下，其特定的空間構象被破壞，也即有序的空間結構變成無序的空間結構，從而導致其理化性質改變和生物活性的喪失。
變性的本質：破壞非共價鍵和二硫鍵，不改變蛋白質的一級結構。
造成變性的因素:
如加熱、乙醇等有機溶劑、強酸、強鹼、重金屬離子及生物鹼試劑等 。
由於空間結構改變，分子內部疏水基團暴露，親水基團被掩蓋，故水溶性降低。由於變性蛋白質分子不對稱性增加，故粘度增加。由於變性蛋白質肽鍵暴露，易被蛋白酶水解。
應用舉例:
臨床醫學上，變性因素常被應用來消毒及滅菌。
此外, 防止蛋白質變性也是有效儲存蛋白質製劑（如疫苗等）的必要條件。
蛋白質和多肽分子中肽鍵在稀鹼溶液中與硫酸銅共熱，呈現紫色或紅色，此反應稱為雙縮脲反應，雙縮脲反應可用來檢測蛋白質水解程度。
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