山東輕工業學院
畢業實習報告
院系名稱機械工程學院
學生姓名周洪鳳
專業班級機械（07—2）
指導教師萬金領
二○一一年 04月15日
實習情況一覽表
麵包生產考察實習報告
法蘭索亞青島****
1、實習目的
經過前一陣的暑假安排，為了更好的對食品行業有所了解，對青島比較知名的有代表性的食品企業進行了參觀學習和實踐，實踐學習的宗旨是為加強對社會認知能力，從而指導今後在工作的過程中對實踐能力的培養。
這次實踐學習，進行了全程體驗式的學習。青島法蘭索亞烤焙食品極具代表，我們也非常榮幸地對該企業不同部門的操作進行了觀摩實踐。在整個的實踐過程中，除了讓我們現場學習體驗，也時常與工廠裡的技術工人**實踐過程中遇到的種種問題。
食品行業最重要也是最重視的問題就是衛生！每一次出入車間都是要衣裝整潔，戴口罩，頭罩，洗手消毒。每一步都不能少。這也正是對消費者的負責與良好的職業道德。
通過這次的參觀學習，我們真是大開眼界，學到了一些在學校、在課堂教學中學不到的東西，更使我們迫切地感受到學校再不能封閉性辦學，培養企業真正需要的人才必須要多與企業溝通，多溝通能及時掌握第一手市場資訊，可以及時調整專業課程結構，以使培養的學生能夠很快適應用人單位的需求，適銷對路。與企業溝通也能增強學校與企業的友好關係，可以互通訊息，增加相互信任感，企業在運作過程中也需要必要的理論指導，如果學校能為企業提供技術諮詢服務或管理諮詢服務，企業可從中獲益。學校對企業了解多了，有目的地培養學生為企業輸送合格人才，從而實現雙贏。
2、實習內容
每次在進入麵包房，都要對全身進行整潔消毒，檢查你的身體狀況，以防有細菌傳播，危害食品安全。為配合公司的需要我被調到麵包成型車間從事麵包成型工作。麵包的成型工作看起來比較簡單，可是在剛接觸的時候總是做不好。
我就在那裡跟從成型老師的學習技巧，搗陷，拾褶，渾圓等等，每一步都是在自己的實踐中學習。這些我們是在課本上是學不來的。在你細心的觀察下你就會發現食品行業的特定的規律。
最重要的就是衛生管理與流程管理。
衛生管理
洗手是食品加工的開始也是食品加工的結束。確保加工食品的衛生是對每一位消費者的關心與尊重。
流程管理
麵包的製造過程分為五大步：打麵，發酵，成型，發酵，烤焙。當然還有一些細節的處理，比如說烤焙後的精加工，成型處理。
和面麵包成型
成型麵包入烤箱前準備
出箱麵包
當然這只是麵包的大體流程，往往乙個香甜可口的麵包的製造方法非常繁瑣，這就為什麼需要專業的人才了！
3、實習總結或體會
麵包是這個世界上最古老的食物之一，在一萬年之前，人們已經種植小麥，西亞一代的民族利用石板將穀物碾壓成粉，與水調和後在燒熱的石板上烘燒，這是麵包的雛形。而真正的麵包的出現是一種巧合，這個巧合的要素是酵母。古埃及的麵包師起初是用酸麵糰發酵，後來改進為使用經過培養的酵母。
麵包進入中國，大概是在清末民初，而真正的普及卻已經是上世紀70年代之後的事情了。在60年代的老莫餐廳，人人都會點「大咧巴」，這是俄羅斯麵包的譯音；之後漸漸出現了法國麵包，以及各種口味的麵包，城市的每個角落裡都會有小小的麵包房，每天飄出各種麵包的香味。
儘管麵包如此普及，但是很少有人在家裡自己製作麵包，一千個人會做出一千種紅燒肉，但是一千個人中不一定有乙個人會做麵包。首先是因為麵包便宜，幾塊錢就能買到非常好吃的麵包，更主要的是，麵包製作起來有些複雜，需要很多原料和機械，需要精確調配，也需要更多閒暇時間。
事實上，在家裡自己做麵包不是一件「奢望」的事情，但是一次做好也不是件容易的事，而樂趣恰恰就在其中，一次次在失敗中積累成功的經驗，最後出品乙個精彩的麵包。
學習收穫實踐
原料採集
麵包最基本的原料是麵粉、水和酵母，除此之外少不了食鹽、糖、油、蛋及奶粉等輔料。
麵粉的選擇要很精細，麵粉的麵筋含量很重要，麵筋含量高，製成的麵包個兒大，鬆軟。大超市裡一般都有專門的麵包粉，如果沒有，也可以用特製一等粉或「餃子粉」。
其次是酵母，酵母很重要，因為麵包的鬆軟全部仰仗酵母，在製作麵包過程中，酵母在麵糰中大量增殖，同時產生二氧化碳氣體而使麵糰發酵，體積也隨之增大。經過烘烤，麵糰中的氣體受熱變性，從而在製品內部形成蜂窩狀組織，並具有彈性。現在市場上可以見到的酵母有兩種：
即鮮酵母和活性乾酵母，一般家用就用活性乾酵母。在使用時，先用適量溫熱的稀糖水化開，待酵母恢復活性就可以了。
而鹽、糖、油、蛋、奶也都是缺少不了的原料，有了這些才能做麵包。
具體操作
1、酵母粉用少量溫水（三十幾度，與體溫接近即可）攪拌、活化，放置一旁待用。
2、把白糖、奶粉、剩餘的清水、麵包改良劑攪拌均勻（用攪拌機最好），然後再把雞蛋乙個個放入攪拌均勻成糊。
3、把第2步的糊倒入麵粉裡慢速攪拌，一邊攪拌一邊倒入第1步的酵母水，攪拌至七成時，把預先化好的黃油（放入碗裡，在微波爐中熱幾十秒即可）分幾次倒入。每倒入一次黃油，就用手使勁揉，直至被麵糰吸收，然後繼續。
（這一步是最累人的，也是最重要的）最後把麵糰揉成黃黃的發亮的小團。容器加蓋，靜置發酵。室溫較低時，則可以把烤箱略微加熱，熄火後，待烤箱內溫度在30℃時將麵糰放入烤箱內發酵。
4、發酵1.5-2個小時，麵糰內有大量蜂窩眼即可上案板分成麵糰，搓圓，再靜置30分鐘左右，然後開始根據自己的口味包裹餡料。不同的料也需要不同的注意事項，比如小紅腸麵包的劑子應搓成長條，然後螺旋繞在小腸外面；豆沙麵包上面可以用刀割開幾道；肉鬆麵包需要配合色拉醬，以免發乾。
5、包好餡料後，再放入烤箱靜置15－30分鐘最後餳一下，開始烤之前，在麵包上面刷一層雞蛋液。肉鬆麵包則在刷過雞蛋液後，再在上面塗上色拉醬，撒上肉鬆。
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