事前準備
想要油炸出美味的炸雞，除了油溫的掌控外，最需要注意的就是材料的選用。炸雞最重要的酥脆口感在於其使用的麵糊與炸粉，因此了解每種炸粉的特性就成了烹製炸雞不可或缺的前題。所謂工欲善其事，必先利其器，唯有清楚地知道材料的特性，才有辦法善加利用，才能作出金黃香脆、美味可口的炸雞菜餚。
其次，適合的調味料是幫助食物加分的最佳秘方，現在就讓我們一起了解炸粉與調味料的多彩世界吧！
低筋麵粉
低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，筋性較弱，若只以低筋麵粉為材料，油炸起來表皮會較為柔軟，不像使用麵包粉那樣的酥脆。要想讓炸雞酥脆，通常都會和太白粉一起調和為麵糊，裹在雞肉外皮上再下鍋油炸。
太白粉太白粉是由生的馬鈴薯澱粉製成，將太白粉和水後會變得糊化，黏稠性頗高，一般都會作為菜餚勾芡之用或增加餡料的濃稠度。若在油炸雞肉時，選則太白粉的人較少，因為控制不好火候味道就不好了，不過偶爾會選擇拍少許太白粉於雞肉表面，薄薄一層，功用是使油炸後的雞肉外觀顯得較有光澤，讓菜餚光看就很能吸引人的食慾。
澄麵粉澄麵粉也就是小麥澱粉，為不含蛋白質的麵粉，無筋性，黏著性相當高，所以不可單獨裹在雞肉外皮上，必須與麵糊均勻混和後才可裹在雞肉外皮上下鍋油炸。澄麵粉的功用是使炸雞的外觀麵糊不致鬆散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上。
麵包粉麵包粉是使用小麥製成的，也有人在家用白土司打碎後使用，因不具黏著性，所以不易附著於食物表面，通常使用時會先在炸物上裹上其他麵糊或蛋黃。使用麵包粉來油炸食物，口感較酥脆，外觀也會呈現漂亮的金黃色，且能較長時間儲存食物的酥脆度，不會很快就變得鬆軟，但有一點要注意的，油炸時一定要特別小心油溫，不可太高也不可炸太久，否則麵包粉容易變得焦黑。
脆漿（酥）粉
脆漿粉是由多種材料調製而成，亦可用低筋麵粉與糯公尺粉依3：1的份量配比，再加上少許泡打粉就可自行配製而成了。油炸時，將雞肉外皮裹上脆漿粉，可使得炸熟後的表皮更加香脆，名店裡的脆皮炸雞就是加了脆漿粉才會有如此酥脆的效果的！
如果覺得自製脆漿粉太累人，可從超市買調製好的脆漿（酥）粉。
泡打粉泡打粉又稱為髮粉，是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所製成的膨大劑，有使食物達到膨鬆、口感細緻的效果，溶於水中時會釋放出二氧化碳，經過加熱後，會產生更多氣體，進而造成食物的膨脹，促進口感，大部份使用於蛋糕、餅乾等西點上，若使用在油炸上，會幫助炸雞口感較細緻。
炸雞粉所
忙碌的現代人，縱使熱愛烹飪，卻沒有太多時間照本宣科的又醃又調製麵糊，那就去超市買那種事先就調製好的炸雞粉吧！它可以為你省去在家調製麵糊的麻煩。
炸鹽酥雞粉
喜歡吃鹽酥雞嗎？但是外頭的小攤販又不知道是否乾淨衛生，不如在家diy吧！最省時的方法就是購買市面上已經調製好的鹽酥炸雞粉，炸好後可新增少許椒鹽粉或辣椒粉。
咖哩粉咖哩粉味道芳香辛辣，由多樣香辛料製成，具有刺激食慾、幫助血液迴圈的功能，又能促進發汗使體溫降低，因此許多**帶國家相當喜好食用。在咖哩炸雞中，我們採用咖哩與麵糊作調和，不只為炸雞變換口味，還能帶來更多的健康元素。
紅椒粉紅椒粉是由溫和的紅辣椒製作而成，在味道上並不會過於刺激辛辣，再加上它的色彩鮮紅，在為食物調味及配色上，能帶來非常好的效果，撒在炸雞上增色不少，還能滿足嗜辣者的喜愛，尤其做麻辣雞翅就更少不了它了，不過怕吃辣的人就要掂量著食用了。
胡椒鹽胡椒鹽是由白胡椒粉和細鹽調製而成，味道辛辣，能刺激食慾，更能帶出食物的芳香，一般口味重的人在食用炸雞時特別喜歡加上胡椒鹽，以增添食物的美味，並為炸雞帶來的濃郁香氣。
魚香脆皮雞腿的做法
雞腿肉厚實，做起來總是不容易入味，不過在這裡，把雞腿肉做好吃了並不困難，與西餐廳裡的炸雞腿相比也不遜色。下面就教給大家魚香脆皮雞腿的做法，我們先來看看做好的魚香脆皮雞腿吧，色香味俱全，很是誘人。
準備好主料雞腿兩個，輔料有蔥薑蒜、泡辣椒、白糖、公尺醋、料酒、水澱粉、乾紅辣椒和花椒、麵粉、小蘇打、幹澱粉、色拉油。
先把雞腿肉上的骨頭剔除，然後在雞腿肉上打花刀，這樣可以讓雞腿肉在一會的醃製過程中更好的入味。打完花刀後，往雞腿肉上放入料酒、花椒、乾紅辣椒、薑蔥、鹽醃製20分鐘，一是讓雞腿肉更好的入味，二是為了去除雞腿肉上的腥味。
醃製雞腿的時候，可以來和麵糊，要注意麵粉和幹澱粉的比例為2比1，再加入少許小蘇打，用水輕輕的攪拌，打成糊狀，麵糊在筷子上可流成一條線即可。最後在麵糊內加入少許色拉油，這樣炸出來會更酥更脆。
下面把醃製好的雞腿放入蒸鍋裡蒸熟，時間約為五分鐘。雞腿蒸好後，準備下油鍋炸，炸之前把熟雞腿肉放入麵糊裡裹均勻，然後待油溫達到8成熱時入鍋，將雞腿炸成金黃色時，撈出進行改刀切片，把切好的肉片裝入盤中。
下面就來做魚香汁，把蔥薑蒜放入油鍋內炒香，再放入泡辣椒、鹽糖、料酒還有醋，翻炒幾下後，為了菜品的美觀，可以撈出料渣，然後再加入水澱粉，攪勻後把打好的魚香汁澆到雞腿肉上。
香脆可口，酸甜微辣的魚香脆皮雞腿就做好了。
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