康久環保
烘焙行業
菌落總數超標的解決方案
產品：烘焙行業主要為麵包、蛋糕、餅乾等產品，常用原料為麵粉、馬鈴薯澱粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、公尺糊粉、木薯粉、糖粉、膨鬆劑等為原料，經過麵糰調製、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類糕點，營養豐富，深受兒童喜愛。目前，烘焙食品的微生物衛生安全性問題已是產品銷售的主要問題之一，國家標準菌落總數小於1500cfu/g，產品水份控制在3%以下。
其工藝流程如下：
原料驗收→篩分→配料→麵糰調製→壓麵切割成型→焙烤→冷卻包裝→檢驗→印碼→裝箱→成品。
調查與分析：
對於，烘焙行業菌落總數超標所引成的質量事件，專業生產食品殺菌消毒裝置的上海康久環保科技****周立法先生在接受採訪時認為，食品微生物超標是諸多問題疊加而形成，只有系統的解決如下問題，尚可確保食品微生物衛生安全性：
1、由生產時所用的工具、容器、周轉箱、周轉車、工作平台等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導致細菌二次交叉感。
2、包裝材料儲存間無空氣消毒裝置，導致空氣細菌汙染包裝材料；在進入車間包裝前未經過殺菌工序，因自身汙染原因或過程中被二次汙染。
3、手消毒方式有缺陷，大部分企業採用過氧化物類消毒劑浸泡3min達到滅菌效果，但上班時人員集中只能象徵性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，汙染嚴重。
4、工作服、鞋靴消毒不徹底，由於清洗不及時或與私人衣服混放，相互交叉汙染後，通過人員進出將細菌帶進生產車間，汙染車間環境。
5、在冷卻、內包裝過程中，遭受空氣中細菌二次汙染，從而導致食品細菌含量超標。名詞解釋：
1、微生物二次汙染：指「產品已完成所有加工製作後（即為成品）又遭到汙染源汙染「。在食品生產中，原料被加工成半成品時，經高溫或輻射消毒，微生物被基本消滅，但經高溫處理的食品在冷卻和包裝環節，與車間空氣等直接接觸，如果這些空氣或物品中含有較多的
微生物，則微生物會附著在食品表面，再次汙染食品。
2、微生物交叉感染：指「產品加工過程中被毒物、不潔物等汙染」。食品在待加工過程中，工序中食品原料、半成品被食品加工器械、容器及人在相互或被動接觸時，自身所含不潔物疊加汙染，有害細菌便會大量繁殖增長，致使食品細菌超標，危害食用消費者身體健康。
解決方案
據上海康久環保科技****總經理周立法介紹，烘焙產品屬熱加工（200℃左右烘烤）糕點，欲控制烘焙產品菌落總數超標問題，需在產品烘烤後，包裝前的工序中控制二次汙染及交叉感染如下：
1、在生產前對裝置表面、工器具、包裝材料等進行表面取樣檢測菌落總數，平時制定嚴格的清洗消毒程式，並派專人監督執行。
2、員工採用全自動手消毒器消毒，在工作過程中，每隔1小時對手部進行消毒，即可殺滅手部細菌也可抑制手部生長，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。
3、冷卻車間、內包裝車間採用食品專用動態消毒機，而非紫外線、臭氧等靜態消毒裝置，所謂的動態消毒是指：人和動態殺菌裝置同處乙個車間內，在工人操作的同時，使用動態殺菌裝置對空間進行消毒，同時對人體無任何傷害，此種工作方式稱之為動態消毒。
總結：上海康久環保科技****是專業的動態消毒產品研發製造商，其全自動手消毒器、食品動態消毒機等，是業內唯一一家提供全方位全系統空氣消毒解決方案的**商，也是唯一一家為客戶提供量身定製殺菌產品的企業。烘焙行業菌落總數超標，是二次汙染、交叉感染的最終結果，因此，科學地對冷卻和包裝環節生產場所進行消毒滅菌，是預防和控制食品二次汙染的重要手段，企業必須樹立風險分析理念，加強學習消毒相關知識，明確各生產環節的技術標準和操作規範，把衛生管理技術納入食品安全技術體系，將生產環節控制的各項要求落實到具體工作中。
食品生產菌落總數超標綜合剖析以及解決方案
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