1 目的
為規範餐飲服務食品安全現場快速檢測的操作，確保檢驗結果準確、可靠，特制定本程式。
2 適用範圍
適用於餐飲服務食品安全現場快速檢測。
3 編寫依據
《食品安全快速檢測技術手冊》、《食品安全快速檢測試劑盒使用說明書》。
4 操作規程
4.1 檢測人員一般不少於2人，檢測人員應穿戴相應工作服後進行取樣和檢測。
4.2 檢測時按餐飲保障的需要選擇快速檢測專案。
4.3應定期檢查檢測試劑的靈敏性，保證現場快速檢測時結果的準確。
4.4 各專案操作如下：
一、食品加工用水
1. 游離性餘氯
用具：移液器、顯色管、試劑（二）勺、餘氯試劑（一）【液體】、餘氯試劑（二）【固體】
操作：用移液器取水樣1ml至樣品顯色管中，加餘氯試劑（一）2滴，再用試劑（二）勺加入餘氯試劑（二）1勺。蓋緊樣品顯色管蓋，搖動1min，盡可能全部溶解。
用手握住樣品顯色管3min，與餘氯速測色階卡進行比較，讀出含量。溶液為粉紅色時，說明存在餘氯，顏色越深含氯越高。【應小於0.
3mg/l】
2. 亞硝酸鹽
用具：移液器、攪拌針、樣品管、藥勺、亞硝酸鹽試劑、
操作：取1ml加入樣品管中，加水4ml，蓋緊瓶蓋，上下搖動5次，取上清液
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2ml加入到顯色管中，加亞硝酸鹽試劑一勺，蓋緊管蓋，上下搖動10次，握住顯色管3min。與色階卡比較，讀出含量。
3.食品加工用水中電導率
用具：電導儀
操作：拔出筆套，食指按通「on/off」開關。將電極端浸入水中至護套深，輕輕晃動，待數值穩定後讀數。
完畢後將食指離開開關，示值小時，甩淨電極頭內外餘水，套上筆套。【一般在400us/cm左右；大於1500 us/cm時，預示雜質含量過高或可能有人為摻入電解質物質所致，包括可能混入或摻入有毒金屬物如亞硝
二、調味品
1.亞硝酸鹽
取約0.1g，加入到檢測管中，加純淨水至5ml刻度處，搖溶，取上清液2ml，加亞硝試劑一勺，10min後與標準色板對比，該色板上的數值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當樣品出現血紅色且有沉澱產生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。
三、食用油
1. 酸價
用具：酸價紙片
操作：直接取植物油（動物油需加熱使其融化）樣品適量於清潔、乾燥容器中，將試紙端插入油樣中1～2秒，立即取出並開始計時。酸價測試紙的反應計時為90±5秒。
結果判定：試紙顏色與色卡相同或相近以色卡標示值報告結果。如試紙顏色在兩色卡之間，則取兩者的中間值。
2.過氧化值
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用具：用具：過氧化值試紙
操作：直接取植物油（動物油需加熱使其融化）樣品適量於清潔、乾燥容器中，將試紙端插入油樣中1～2秒，立即取出並開始計時，20～29℃計時50±5s；30～36℃計時40±5s。
3.桐油
用具：桐油試劑
操作步驟：用0.2ml塑料吸管吸取5管樣品滴入顯色管中；滴加4滴桐油試劑，搖勻。用手握住顯色管，靠體溫加熱顯色3min；將顯色管與桐油速測色階卡進行比較。
結果判定：當顯色管中溶液顏色為橙黃色，表明樣品中可能含有桐油。
四、原料
1.二氧化硫
用具：二氧化硫試劑（一）、（二）、（三）、（四）
操作：取粉碎樣品0.5g，加2滴二氧化硫試劑（一），加5ml水，攪勻，上下搖動10次。
握住樣品管5min，取上清液1ml，加二氧化硫試劑（二）、（三）、（四）各1滴，上下搖動10次，握住10min，比色。
結果：顯粉紅、紫紅色可能含有二氧化硫。
2.雙氧水
用具：雙氧水試劑（一）、（二）
操作：取一小塊樣品，向樣品表面加1滴雙氧水試劑（一），若顯粉紅色，可能加入火鹼。另一位置加2滴雙氧水試劑（二），若顯黃色，可能含有雙氧水。
五、酒中的甲醇
用具：甲醇試劑（一）、（二）、（三）、（四）、（五）
操作：取100l酒樣，加甲醇試劑（一）200l，敞口放置5min，加甲醇試劑（二）
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4滴，上下搖動5次，放至無色。加甲醇試劑（三）2滴、（四）2滴、（五）3滴，蓋緊蓋子，放置3min，上下搖動3次。放置5min。比色。顯淺紫色可能含有甲醇。
六、豆漿
用具：豆漿試劑
操作：將豆漿倒入液滴計數瓶至10ml刻度線處，開啟豆漿試劑瓶並用移液器向液滴計數瓶中加入500l豆漿試劑；將1張石蕊試紙放入到液滴計數瓶蓋子上部的導氣管中並使導氣管上端露出一小部分試紙，用蒸餾水將試紙潤濕；蓋上液滴計數瓶蓋子並用手握住瓶子底部（最好將液滴計數瓶放入到40℃水浴中加熱）5min，若試紙變為藍色，說明豆漿未煮熟。若試紙不變色，說明該豆漿為熟豆漿。
七、加工成品
1. 毒鼠強
用具:毒鼠強試劑（一）、（二）、（三），5ml顯色管、移液器、
0.2ml移液管、水浴鍋
操作：固體樣品：粉碎樣品，取0.
5g，放入帶蓋的5ml樣品顯色管中，加毒鼠強試劑（一）1ml，蓋蓋，放置10min，並不時搖動；取0.2ml上清液於另一管中，放入水浴上（90℃↑）蒸乾，取下，滴加毒鼠強試劑（二）4滴，蓋蓋，放在水浴上（90℃↑）加熱3min；然後滴加毒鼠強試劑（三）4滴，加熱10s後取出，溶液為黃色，說明存在毒鼠強。
液體樣品：採樣品1ml於5ml樣品顯色管中，放水浴上（90℃↑）蒸乾；取下，滴加毒鼠強試劑（二）4滴，蓋蓋，上下搖動10次，開啟蓋，放在水浴上（90℃↑）加熱3min；然後滴加毒鼠強試劑（三）4滴，加熱10s後取出，溶液為黃色，
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說明存在毒鼠強。
2.吊白塊
用具：吊白塊試劑（一）、（二）、（三）、（四）
操作：取粉碎樣品0.5g，加試劑（一）1滴，加5ml水，攪勻，上下搖動5次，握住5min，取上清液0.
5ml，加試劑（二）2滴，搖動3次，加試劑（三）2滴，搖3次，加試劑（四）2滴，搖3次，握住3min，比色。顏色小於70mg/kg說明不含吊白塊。
3. 亞硝酸鹽
用具：移液器、攪拌針、樣品管、藥勺、亞硝酸鹽試劑、
操作：固體樣品：粉碎樣品，取0.5g放入10ml樣品管內，用攪拌針將樣品碾成粉
用移液器加水5ml，攪拌均勻。蓋緊瓶蓋，握住樣品管底部5min，時時搖動。取上清液2ml，加入到樣品顯色管中，加亞硝酸鹽試劑一勺，蓋緊管蓋，上下搖動10次，握住顯色管3min。
與色階卡比較，讀出含量。【顯色管顯粉紅色時表明可能含有亞硝酸鹽。≤30mg/kg】
液體樣品：取1ml加入樣品管中，加水4ml，蓋緊瓶蓋，上下搖動5次，取上清液2ml加入到顯色管中，加亞硝酸鹽試劑一勺，蓋緊管蓋，上下搖動10次，握住顯色管3min。與色階卡比較，讀出含量。
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現場安全作業指導書
1.目的 為了保證現場取樣人員的安全及分析資料 樣品的準確性和具有可塑性，便於抽查 複查，滿足監督管理要求 分析質量責任，特制訂本管理制度。2.依據標準 本管理制度在安全取樣方面依據水質 空氣與廢氣 噪音 土壤取樣規範為依據。3.取樣安全管理要求 3.1 取樣人員要認真研究並嚴格按取樣標準的規定實施...
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檢維修作業指導書的模板 1 專案概況描述 檢維修工作的必要性及目的 2 組織機構 職責和檔案控制 檔案控制指需要專人進行過程的資料收集，資料報括圖紙 裝置的原始資料 工藝流程變更等等，包括監護中的過程記錄，包括hse檢查和監督的資料記錄，共計三個方面的資料 3 檢維修的具體方案 有幾章則排序幾章 4...
檢針器作業指導書
一 要求 操作員不能掛戴帶繩廠牌，衣褲不可有掛飾 垂掉之類飾物 防止檢針器在作業時，發出聲光報警 清潔 jzq iii型智慧型座台式檢針器表面的灰塵，以及產品易接處等地方。為了安全可靠地使用 jzq iii型智慧型座台式檢針器,電源插頭必須接載有良好接地位置的單相三腳插座中使用，保證操作者安全。驗布...