廚師長崗位衛生責任制
(1)督促廚師、服務員及有關人員認真執行各項衛生制度。
(2)對食品的衛生質量、餐廳服務的衛生進行技術把關。
(3)對違反操作規程和衛生制度的行為及時制止。
(4)負責廚房、餐廳的衛生和用具添置更新。
採購員崗位衛生責任制
(1)與廚房等使用部門及時取得聯絡,做到計畫進貨。
(2)採購食品時應認真查驗食品質量、標籤內容、生產日期、保質期、廠名、廠址、批准文號等。
(3)向供方索取產品"兩證"(衛生許可證、檢驗、檢疫合格證)影印件。
(4)不得採購摻雜摻假、保質期等不符合食品衛生法的食品。
倉庫保管員崗位衛生責任制
(1)認真檢查食品質量、數量,有無"兩證",食品標籤是否符合有關要求。
(2)做好食品進、發貨登記,做到先進先出,易壞先用。
(3)庫房內按原料、半成品分類存放,食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、有強烈氣味的藥品不得同庫存放。
(4)定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌註明食品名稱、進貨時間、數量(進出)、生產日期、保質期及產地。
粗加工崗位衛生責任制
(1)清洗加工食品先檢查質量,腐敗變質、有毒有害、未經檢疫的食品不加工。
(2)肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
(3)葷素食品分池清洗,洗過水產品的池沖刷乾淨後,才能洗肉類食品。
(4)肉類清洗後無血、毛、汙,魚類洗後無磷、鰓、內臟。
(5)活禽宰殺應放血完全,去淨羽毛、內臟和頭爪。
(6)蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗後無泥沙雜草。
(7)食品盛器用後沖洗乾淨,葷素食品、生熟食品分開使用。
(8)加工結束後,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷乾淨。
配菜崗位衛生責任制
(1)檢查食品質量,腐敗變質和有毒有害食品不切配。
(2)絞肉機等機械裝置用後拆開沖洗乾淨。
(3)工用具做到刀不鏽,砧板不黴,加工檯面、抹布乾淨。
(4)切配水產品的刀、砧板、抹布應專用,如達不到專用時應刮洗乾淨後再切配其他食品。
(5)配菜結束應拖清地面,工具、用具清洗乾淨,保持室內清潔衛生。
燒、煮、烹調崗位衛生責任制
(1)檢查食品質量,變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
(2)食品充分加熱,防止裡生外熟。
(3)隔頓、隔夜、外購熟食回燒後**。
(4)炒菜、燒煮時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。
(5)烘烤食品受熱均勻,蜜糖、麥牙糖使用前應消毒處理。
(6)抹布、砧板、刀等工具應生熟分開,不用抹布揩碗盤, 滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
(7)根據用膳人數計畫燒飯,剩飯應攤開用紗布蓋好。
(8)工作結束,調料應加蓋,工具、用具、灶上、灶下、 地面清掃洗刷乾淨。
冷盤配製崗位衛生責任制
(1)加工熟食滷菜先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。
(2)熟食滷菜當日使用當日加工,售多少加工多少。
(3)進冷盤間應在緩衝間內先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽,戴口罩。
(4)操作熟食前,對刀、砧板、抹布、檯面、容器等進行嚴格消毒。
(5)冷盤現用現配,隔夜隔頓改刀熟食冷盤,不作滷菜冷盤**。
(6)配製冷盤距進餐時間不應超過2小時,提前製作好冷盤要用保鮮紙封好,放入保鮮冰箱內,使用前,用微波爐消毒後,方可**。
(7)滷菜裝盤後不得交叉重疊存放。
(8)工作結束後,做好工具、刀等的清洗消毒工作,砧板洗淨後豎起。並用紫外燈對冷盤間進行空氣消毒30分鐘以上。
點心製作崗位衛生責任制
(1)原料經檢查挑選,發霉、蟲蛀、變質原料不用。
(2)製作點心前應做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。
(3)餡芯用多少加工多少,剩餘餡芯放入冰箱儲存。
(4)鮮蛋應清洗消毒。食品新增劑應按國家有關衛生標準中的規定使用。
(5)工、用具、容器生熟分開,成品容器專用。
(6)成品放入潔淨的食品專用櫥櫃內,做到防蠅、防蟲、 防鼠。
(7)工作結束後將刀、砧板、和麵機(面缸)等洗刷乾淨。
餐具消毒崗位衛生責任制
(1)及時**餐具,及時清洗消毒,不隔時隔夜。
(2)清洗消毒餐具按"一刮、二洗、三衝、四消毒"的順序操作。
(3)熟悉藥物配比方法,做到藥物濃度不夠不消毒,水不開、蒸氣溫度不夠不消毒。
(4)消毒好的餐具應倒放於清潔的保潔櫃內,關好櫃門,防止再汙染。
(5)消毒完畢後將洗碗消毒池、洗碗機等沖洗乾淨。
餐廳服務員崗位衛生責任制
(1)服務員穿著整潔,男不留長髮,女發不披肩,不戴手飾,化妝淡而大方。
(2)做好檯面調料、牙籤、餐巾、茶水具等清潔衛生工作。
(3)擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應使用消毒布。
(4)端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具; 菜盤嚴禁重疊擺放。
(5)取冰塊、拿饅頭等應使用夾具。遞小毛巾用夾具,用後及時收回清潔消毒。
(6)水果應洗淨消毒後裝盤。
(7)用過的餐具及時撤回,並揩清檯面。
(8)工作結束後,做好檯面調料、桌椅及地面的清掃整理工作。
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