精加工間管理制度
營防小學
精加工間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定精加工間管理制度。
一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。
二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。
三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養價值。
四、烹調的菜餚盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。
五、學校食堂嚴禁加工冷盤、涼麵、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的幹煸，需經高溫煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。
六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。
七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。
八、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次汙染。
十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。
十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。
十二、操作台上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。
十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。
配餐間管理制度
營防小學
配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所,配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量,特制定配餐間管理制度。
一、充分利用「三防」(防塵、防蠅、防鼠)設施,保持配餐間的清潔衛生,發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。
二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒後，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。
三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。
七、領取飯菜的師生不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過傳菜口送出配餐間。
原料採購索證登記制度
營防小學
學校食堂的原料採購是保證學校食品衛生安全的重要環節。為了保證學校師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定原料採購索證制度：
1．食堂採購人員採購原材料時，為保證全校師生的食品衛生安全，必須定點採購食品。
2．不採購不符合食品衛生標準的食品和原料。
3．不採購無衛生許可證的食品生產經營者**的食品及原材料。
4．採購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，**合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。
5．採購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衛生許可證和食品檢驗合格證影印件，有的食品要有qs標誌（質量安全認證）。
6．食品採購回來，要有二人以上驗收，並有驗收記載。
7．凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，食堂不得加工、使用。
為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持 「一看二聞三手感」的原則，有問題的食物堅決不能使用。
一、定性包裝食物的驗收
1. 驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；
2. 驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；
3. 驗包裝是否有廠名、廠址；
4. 驗食物外觀：有無破損、汙損、變形、雜物、霉變等；
5. 嗅氣味、是否有異味；
6. 手感，是否有異樣。
二、非定性包裝食物的驗收
7. 看：是否有腐爛、霉變的食物；
8. 聞：是否有異味；
9. 手感受有無異樣
10. 蔬菜是否新鮮。
驗收合格後由驗菜人員簽字方可繼續加工。
食堂庫房管理制度
營防小學
學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規範的庫房管理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。
一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。
二、庫房要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。
三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。
四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。
五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15厘公尺，離地面20厘公尺。
六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。
七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。
八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。
食堂衛生檢查制度
餐具消毒管理制度
營防小學
學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物汙染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒管理制度。
一、餐具清洗消毒程式
公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衛生要求，嚴格按照洗消程式進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可採用物理法或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再汙染。
二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法
目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺病原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但後一類有一定***，對人體有不同程度的危害，所以國家對用於餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衛生監督機構審查批准方能生產、使用。
目前，經國家批准常用於餐具的消毒毒劑有滅菌片、te—101片、84消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易儲存，入水後易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。
幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。
（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。
（3）滅菌片或te—101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配製消毒液，然後將洗淨的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3—5分鐘。
（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫公升），將洗淨的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配製均用自來水，不得用熱水。
三、加強餐具洗滌消毒工作的管理
食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：（1）感官檢查。
首先檢查洗滌人員是否按洗滌程式操作，有無弄虛作假，省略消毒程式。（2）檢查消毒裝置是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的溫度等；最後檢查備用餐具的衛生質量，一般來講，衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。
從業人員健康檢查制度
營防小學
學校食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定我校食堂從業人員的健康檢查制度。
1. 食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，有較強的工作責任心。
2. 食堂從業人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業人員簽定聘任合同。
3. 食堂從業人員必須具有有效的健康證明，持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證後方可從事食堂工作。
4. 食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性**病及其他有礙食品衛生的疾病的），一律不得從事食品加工和銷售工作。
5. 從業人員個人衛生應做到「四勤」：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。
6. 從業人員不能穿拖鞋上崗，不能佩戴首飾上崗。
7. 每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責人對從業人員進行認真檢查，凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗。
食堂從業人員衛生知識培訓制度
營防小學
學校食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學校必須對食堂從業人員進行衛生知識培訓，確保學校食堂的食品衛生。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。
一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。
二、學校每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。
三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。
四、每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。
五、學校應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。
食堂衛生責任追究制度
營防小學
學校食堂衛生工作是學校安全工作的一件大事，關係到學校全體師生的健康與生命安全，關係到學校教育教學秩序穩定。為了保證師生的食品衛生安全，特制定學校食堂衛生責任追究制度。
一、學校食堂食品衛生安全由總務處負責。每天作好進出庫登記，精製飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嚐，並作好飯菜試嚐記錄。
二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放於冰箱，溫度應在2-8攝氏度，具體管理由總務處負責。
三、班主任負責本班學生的食品衛生安全。班上準備肥皂，要求學生飯前便後用肥皂洗手半分鐘以上。
四、一旦發生食物中毒，立即報告學校安全領導小組，再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心，並組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。
五、粗加工區，精加工間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，並做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉汙染。
六、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。
工地食堂各項制度
食堂管理制度 1 食堂工作人員必須全心全意為職工服務。自覺遵守食堂規章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。2 食堂工作人員自覺接受專案部監督，虛心聽取職工的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在色 香 味上下功夫。3 食堂工作人員自覺端正服務態度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到一視同仁，食堂人員不...
建築工地食堂各項制度
食堂管理制度 一 食堂工作人員必須全心全意為職工服務。自覺遵守食堂規章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。二 食堂工作人員自覺接受專案部監督，虛心聽取職工的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在色 香 味上下功夫。三 食堂工作人員自覺端正服務態度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到一視同仁，食堂人員不...
建築工地食堂各項制度
食堂管理制度 1 食堂工作人員必須全心全意為職工服務。自覺遵守食堂規章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。2 食堂工作人員自覺接受專案部監督，虛心聽取職工的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在色 香 味上下功夫。3 食堂工作人員自覺端正服務態度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到一視同仁，食堂人員不...