肯德基實習工作總結

本人從去年暑假到現在一直都在肯德基百花餐廳做兼職。對於百花肯德基的生產運作比較了解。所以我針對肯德基的生產運作組織方式，生產運做流程，工作設計做詳細分析。

肯德基擁有漢堡，雞肉卷，炸雞翅，紐奧良烤翅等十多種食品。那他的生產裝置是採取何種生產運作組織方式呢?肯德基採用的是工藝物件專業化的組織方式。

下面我以香辣雞翅、薯條和紐奧良烤翅為例。

其實，肯德基的油炸機有幾個功能鍵。你可以根據你所要炸的食品選擇功能鍵，機器會自動除錯合適的溫度和時間。可以說肯德基所有的油炸食品都要通過油炸機。

而且像香辣雞翅，紐奧良烤翅等食品都要事先在醃製房解凍，清洗，醃製。這些布置是很明顯的工藝物件專業化。這樣的一物多用對產品的變化有較好的適應性；有利充分利用裝置和員工的工作時間：

便於進行工藝管理。不利之處是有時幾種產品都缺時，特別是正餐高峰期，就會同時爭奪有限的資源。

雖然肯德基的裝置利用比較合理，但是某些產品仍然出現瓶頸的問題。例如墨西哥雞肉卷在每週的午餐、晚餐時段都會供不應求。一方面因為肯德基的食品實行保鮮原則，貨架上的食品超過一定的時間就全部廢棄。

而墨西哥雞肉卷的儲存時間最短，只有十分鐘。超過十分鐘，雞肉卷的外面的那層薄餅就變得硬，影響口感。為了給顧客最美味的食品，這些「過期食品」都要廢棄。

肯德基為了減少浪費和節約成本，在制訂雞肉卷的生產計畫比較謹慎。

從另一方面來說，墨西哥雞肉卷的生產流程的產出節拍取決於幾個工序中最慢的節拍油炸(7分鐘)。即是說油炸這一工序就是瓶頸所在了。也許你會以為7分鐘是乙個很短的時間，但這已足以降低顧客的滿意度。

作為顧客，當然是想隨到隨有又新鮮。但是由於墨西哥雞肉卷並不像薯條一樣普遍受到每個顧客的歡迎，所以一般是現做現賣。但是往往在就餐高鋒期，屬於生產工藝物件化的油炸機就出現被爭奪資源的情況。

也就是說當要炸雞肉條時，都需要等油炸機的空位。針對這個問題，肯德基的餐廳經理必須了解每個星期的**量和關注是否有大型活動在百花廣場附近舉行，或到一些節日都要改變生產計畫，增加**。所以開始對油炸雞肉條時間的**就顯得十分關鍵。

一般在週末的早上8：00—10：00時段，貨架上上不超過2條雞肉卷。

到11：00—14：00和17：

00-19：00貨架上保持5條的**量。因為既要考慮新鮮又要保證不廢棄，況且顧客的口味比較難琢磨。

所以對於瓶頸問題，只能說是緩解，而不能得到根本上的解決。正如曾教授所說的：「課本上完美的計算到了實踐中就行不通啊，因為要考慮的因素實在是太多了」。

任何乙個生產系統都包括裝置，技術，組織方式和人的因素等，所以我這次就把肯德基的生產組織方式和人的工作設計結合起來講。

在肯德基，標準高於一切。員工的工作有高度的標準化和專業化。所謂工作標準化是指乙個訓練有素的人員完成一定的工作所需的時間，他完成這樣工作應該預先設定好方法，用其正常的努力程度和正常的技能，所以也叫時間標準。

肯德基對不同崗位的員工都有不同的標準。

例如考核一位墨西哥雞肉卷的製作人的工作是否合格，只要根據他的製作速度，工作步驟是否正確，在醬料和蔬菜的搭配上是否適量。然後把這些標準全部量化(優秀3分，好2分，合格1分，不合格0 )。在每個月的月初，餐廳經理就會根據他的考核表評估其工作績效的好壞。

這樣標準化和專業化的優點是：

1、工作人員只需較少的時間就可以掌握工作方法和步驟。

2、工作速度較快，產出高。

3、對工作人員的技能和受到教育的程度要求較低。因此人員**充分，工資水平也不高。那就是肯德基支付3.5元/ 時的原因了。

肯德基這種工作方法和工作設計的思想主要是向技術側面出發，有一定的侷限性。這些侷限性體現在：

1、像這樣將工作細化，單純化，標準化，往往容易產生單調感，它導致人對工作變得淡漠，對於一些工作問題可能會習以為常或視而不見。

2、只注重個人的效率，強調個人工作方法的改善和最優而忽略團隊工作的重要性。導致工序之間的分離，對提高整體效率很不利。

所以我認為：肯德基在擁有先進裝置，優化的生產組織方式的情況下，在工作設計方面應該人性化些，激發員工的工作熱情。如果員工有很高的工作積極性，他根據經驗和向上層領導反映情況甚至會盡最大的努力改進或協助改革。

對於瓶頸問題或其他問題都能得到更好的解決，因為在生產運作管理中，人的因素是十分關鍵的。

通過《生產運營管理》課程的學習和在肯德基的實踐，我了解到了肯德基在生產運營方面的優勢和缺陷，也得到啟示，真是受益良多!