3.京式點心—指黃河以北的大部分地區，含山東，東北，河北等地，以北京為代表，故稱京式點心
特點—餡心口味鹹、甜分明，鹹餡多用蔥薑，黃醬，香油等，皮質較硬實，有勁
三，麵點工藝製作常用主要工具
較大型—和麵機，壓麵機，多效用攪拌機，發酵箱，炕爐，蒸爐，煎炸爐，粉爐，雪櫃，低溫櫃，生熟食沙櫃，案枱等
較小型—刮刀，各種刀具，開酥棍，打蛋棒，各種蛋盛模具，打麵棍，裱花咀，釾，光吸，炕盤，糕盤，大小秤等
四，麵點生產原料使用常識及補充
麵粉的種類，目前我國麵粉生產主要有高筋，中筋，低筋麵粉，近年開始有專用麵粉，如饅頭，蛋糕，麵包等專用粉
1， 高筋麵粉，溼麵筋含量40%以上，手感鬆散，較粗糙，，赤白色，適合製作麵包，薄麵皮類麵糰（麵條、水餃、雲吞皮）
2， 中筋麵粉，溼麵筋含量26-40%之間，手感幼滑，白色，適合製作（北方）蒸包子，饅頭，各式酥餅類等
3， 低筋麵粉，溼麵粉含量26%以下，手感幼滑，潔白色，適合製作（南方）包子，鬆餅，蛋糕類製品，用途廣泛，用量大
4， 吉士粉，由蛋奶香料等組織而成，淺黃色粉狀，用於點心製作搭配使用，使用量參照配方0.3-1%（食品香料，非化學，有很特殊的香味，用量不能大）
5， 板油，商業名稱，中西點製作油脂（在豬油的基礎上，再加入某些填充劑經加工而成；質幼滑、潔白，帶有一點筋韌性，常溫下不易溶解，是凝固的）
6， 麵點改良劑，增加潔白，延長保質期，使用量按生產配方0.6-1%（太白的食物不能吃）
7， 色拉油，精煉菜籽油，，多用於西點
8， 依士，又稱酵母，生物膨鬆劑（又名速效乾酵母）。助麵糰起發，使用量按配方：0.5-1%
（活性乾酵母：在使用前需經活化處理即用麵粉配方3%左右加酵母，用溫水先混合，醒發30分鐘後再搓制，在南方較麻煩，適於北方天氣）
（酵母生長最佳溫度26-28攝氏度）
9， 泡打粉又稱發酵粉（髮粉），化學膨鬆劑（使用量參照各皮類要求）
10、臭粉，碳酸氫銨化學疏鬆劑。炸-鬆化，成品鬆化；炕-酥脆；蒸-潔白化筋（增加白度，調和筋度）
11、食粉又稱小蘇打粉，化學疏鬆劑。炸-鬆脆，成品鬆化；炕-硬脆
12，梘水（南方），白色液體狀，用於某些皮類製作。蒸-爽滑有彈性；炸-著色硬脆
13、啫喱粉，吸水性強，果凍，涼糕原料（用於西點較多）
14、煉奶含糖量對比：以450克汁，其中糖份300克，奶150克
五，各皮類製作疏鬆三大原理
1. 物理疏鬆—指利用麵點原料自身的特性，經過物理運動或其它物理方法處理，使主坯體積膨鬆增大，加溫後，澱粉糊化定型達到疏鬆效果的方法，如油層酥類製品，泡芙等
2. 微生物發酵疏鬆（生化疏鬆）--指利用酵菌或其它生化菌在醣類作為營養基礎的條件下進行繁殖發酵，產生二氧化碳氣體。在麵筋的存氣特性下生成多孔組織的主體，經加溫受熱膨脹，澱粉糊化定型而達到疏鬆的方法，如麵包等
3. 化學疏鬆—指利用各種化學疏鬆原料，經加溫產生二氧化碳氣體，，增大體積，澱粉糊化定型達到疏鬆效果，如核桃酥等
六，麵點工藝製作常用搓皮方法
a基本兩大類：有筋麵糰，無筋麵糰
b搓制程式
1. 麵粉過篩，有發酵粉，麵粉混合過篩
2. 開麵基本手法—手捉刮刀在麵粉中由內向外轉成中間空的窩形
3. 投料按製造要求先後投放材料
4. 埋粉—手捉刮刀，，一手將麵粉由內向外拔成糊狀
5. 搓制至純滑有筋韌性，採用折迭式手法完成
6. 靜置讓原料滲透
7. 半成品製作，分成等份，包餡，成型，醒發，加溫
七，常用皮類參考配方及製作流程
1. 依士皮，又稱饅頭皮，酵母皮，主要由麵包皮演變而來
生產配方：低筋麵粉500克，發酵粉10克，依士4（夏季）-5（冬季）克，白糖100克，，水約250克
2. 蔥油餅皮配方：低筋麵粉500克，發酵粉10克，依士4-5克，白糖50克，精鹽7.5克，蔥100克，芝麻25克，牛油25克，水約200克
搓制流程：
麵粉，發酵粉混合—糖全溶解—和面—純滑面坯—壓平滑—分件成型—醒發—加溫—旺火蒸10分鐘
適合做各式鹹甜包，饅頭，花卷等
｛生肉包餡配方：（1）絞肉滑500克，小蘇打粉5克，鹽6克；（2）溼冬菇150克，馬蹄肉100克，糖10克，胡椒粉適量，生粉15克，麻油15克，豬油15克
製作：1.先將用機打起膠性，2.加入（2）拌均勻，放雪櫃靜置1小時左右｝
3. 廣式發麵皮，原麵種培植方法及製作：
（1）a原麵種培植配方：低筋麵粉500克，依士4-5克，白糖25克，水約250克
b製作流程：麵粉—所有材料混合和面—搓純滑—放入容器醒發8-10小時，稱第一次發酵
c在b基礎上再加入麵粉、水混合—搓純滑—放入容器醒發8-10小時，稱第二次發酵
d重複c做法，稱第三次發酵，搓制分三次完成，時間掌握在30小時左右，原麵種培植成熟
（2）a發面種搓制配方：低筋麵粉400克，澄麵100克，，原麵種250克，水約200克
b製作流程：麵粉、澄麵混合—全部材料混合—搓純滑—醒發6-8小時
（3）廣式發麵皮（叉燒包製作）配方：a發面種500克，，白糖150克，臭粉1.5克，梘水約12.5克，b低筋麵粉150克，發酵粉12.5克
製作流程：先將a搓至糖全溶解，取少許蒸熟，確定梘量，俗稱「試梘」；將符合要求全部混合搓純滑，分件，包餡，造型；旺火蒸8-10分鐘
（4）叉燒餡配方：生粉100克，粟粉200克，澄麵200克，精鹽50克，白糖1000克，老抽100克，花生醬、芝麻醬各250克，ok汁250克，食用油250克，麻油250克，清水4000克，薑蔥250克，起鍋用
製作流程：1，用部份水開粉漿 2，薑蔥起鍋 3，其餘材料下鍋煮滾，逐少加入粉漿推成糊狀，晾凍放雪櫃
叉燒餡拌製：6：4叉燒切指早片，拌入叉燒餡300克
（5）馬拉盞製作配方：低筋麵粉500克，發酵粉25克，發面種250克，白糖500克，雞蛋10個，牛油100克
製作流程：麵種、白糖、牛油、雞蛋混合至糖全溶解--與麵粉混合均勻醒發1小時--放入備好模具-- 旺火加溫15分鐘。
（6）澄麵皮配製：澄麵的組成--由高筋麵粉揉洗水面筋後沉澱積累的澱粉物質，經加工而成
粉質--潔白鬆散，無筋韌性
特點--吸水強，可塑性高
用途：1，用於麵糰製作搭配使用可增白及調節麵糰筋度
2，用於炸的品種帶有一定硬脆性，用於蒸的品種可達爽韌透明
3，是蝦餃皮，粉果皮，晶餅皮主要用粉
（7）蝦餃皮配製：澄麵350克（8兩），特生分100克（2兩），滾水750克（1.5斤），精鹽10克，生油15克
製作：1粉混合過篩，預留1/3放案臺，其餘用容器裝好
2水煮滾，拋大浪為宜，一次性注入滾水到1材料中，攪拌均勻
3混合搓純滑，入油，靜置
4分件，拍皮，包餡造型
5旺火加溫3-4分鐘
（8）晶餅皮配製：澄麵400克（8兩），生粉100克（2兩），白糖350克（7兩），滾水1000克（2斤），生油15克（3錢）
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